RICETTA DELLA “TAGLIATELLA BOLOGNESE”

Ingredienti: farina 00 gr. 450, n. 4 uova di misura media.


Porre sul tagliere la farina formando una specie di cratere nel quale si versano il bianco e il rosso di 4 uova. Mescolare con una forchetta fino a farne una crema. Lavorare poi l’impasto con le mani fino a ricavarne una palla omogenea. A questo punto, col matterello, stendere la pasta fino a ottenere una sfoglia, che avrà una superficie di cm. 70 x 50 ed uno spessore di poco meno di un millimetro.
Appena il grado di umidità lo consente, arrotolare la sfoglia fino a formarne un involto schiacciato largo cm. 8.Si procede poi affettando l’involto di pasta in parti uguali di mm. 6,5-7,poi si srotola la tagliatella avvolgendola in una mano,b formando così i “nidi di pasta”
Nel frattempo si sarà messo a bollire l’acqua in un recipiente capace di circa tre litri, versandovi due cucchiai di sale.
Quando l’acqua sarà in bollore vi si immergeranno le tagliatelle mantenendole separate fra di loro con una forchetta.
Dopo circa tre minuti le tagliatelle, per non affogare, emergeranno in superficie. A questo punto con mezzo bicchiere d’acqua si deve rompere il bollore e quindi versare le tagliatelle, che avranno raggiunto la misura di 8 mm., nel cola-pasta per sgocciolare e passarle in una terrina per condirle col famoso Ragù Bolognese.

Note:
Le firme in calce al verbale di deposito sono del marchese Gavotti, Console di Turchia, del Dr Carnicina, giornalista e gastronomo, del comm. Majanib , industriale bolognese e delegato di Bologna dell’accademia Italiana della Cucina.

La misura della tagliatella bolognese è stata decretata in 8 mm.. (da cotta), cioè 6,5-7 mm. Da cruda (ogni altra misura le farebbe perdere il suo particolare carattere) che corrisponde alla 12.270 esima parte dell’altezza della torre Asinelli di Bologna!

La misura della Tagliatella è stata riprodotta in un campione aureo, racchiuso in un scrigno, con la scritta “8 mm- misura della tagliatella- Accademia Italiana della cucina 1972”, gelosamente conservato a testimonianza e tutela delle gloriose tradizioni della cucina bolognese.

fonte: www.hotelcalzavecchio.it

FAGOTTINI DI CULATELLO

Ingredienti per l'impasto: carote g 200, 12 fettine di culatello g 130, maionese g 130, olive verdi snocciolate g 100, sedano g 50, capperi sotto sale, un uovo, sale.

Raschiate le carote, tagliatele in piccoli cubetti e mettetele a lessare. Fate rassodare l'uovo, lasciandolo cuocere per 10' esatti dall'inizio dell'ebollizione, poi raffreddatelo sotto l'acqua e sgusciatelo. Spuntate la costa di sedano, poi riducetela in minuscola dadolata. Tritate grossolanamente le olive insieme con una cucchiaiata di capperi, precedentemente risciacquati. Scolate la dadolata di carote, raffreddatela e raccoglietela in una ciotola. Mescolatela con le olive e i capperi, i dadini di sedano e la maionese. Aggiungete al composto l'uovo sodo passato al setaccio, amalgamate e insaporite il tutto con un pizzico di sale. Rivestite internamente un piccolo mestolo con una fettina di culatello; riempitelo con una cucchiaiata di composto che chiuderete nella fetta, ripiegandola verso l'interno. Capovolgete il mestolo su un piatto adeguato, sformando in tal modo il "fagottino" con la chiusura verso il basso. Ripetete l'operazione con le restanti 11 fettine di culatello tra le quali distribuirete tutto il rimanente composto. Decorate i fagottini a piacere e serviteli.

Fonte: www.parmacotto.com

CAPPELLETTI REGGIANI

Ingredienti: per il ripieno: 2 piccole cipolle, 150 g. di burro, costata di manzo o altro tipo di carne di manzo purchè saporita, 70 g. di prosciutto misto, 60 g. di filetto o polpa di maiale, 90 g. di vitello o tacchino o pollo, fegatelli, rigalie, uno spicchio d’aglio a piacere, noce moscata, parmigiano reggiano grattugiato, pane grattugiato q.b.
Per la sfoglia: 500 gr di farina - 4 uova, acqua tiepida

Preparazione: in un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe. Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio e carta gialla. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero il pane grattugiato, e tre manciate di parmigiano – reggiano. Il formaggio Parmigiano – Reggiano è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato.
Da ricordare: il pane grattugiato con pizzico di noce moscata dovrà essere , in precedenza tostato con il condimento della carne.
Preparazione della sfoglia: Impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e poca acqua, lavorare energicamente fino ad avere un composto liscio, elastico e consistente; avvolgerlo in telo e lasciare riposare per circa 30 minuti. Trascoro di tempo di riposo della pasta, lavorarla nuovamente, poi stenderla con il matterello in una sfoglia sottile. Ricavare dalla pasta dei quadrati di circa cm. 5x5 - è’ la forma che ne identifica la tipicità - mettere il “pesto”, chiudere a triangolo - unire le due estremità sollevando leggermente il bordo .Per ogni Cappelletto si usano “due mani” e in un piatto con il brodo di “bollito” ne occorrono circa 40 di quelli piccoli!

Note: nella bassa reggiana si usa come antipasto offrire in una scodellina alcuni cappelletti cotti con un po’ di brodo e un po’ di Lambrusco.
Se rimane della sfoglia si possono preparare delle tagliatelle da conservare in luogo fresco e asciutto.

fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

ARROSTO RIPIENO ALLA REGGIANA

Ingredienti: 800 g di fesa di vitello, 500 g di spinaci, 100 g di pancetta, 2 uova, 60 g di grana reggiano grattugiato, 60 g di burro, 10 cl di olio d'oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 20 cl di brodo, sale e pepe.


Lavate con cura gli spinaci, fateli cuocere in una casseruola con la sola acqua rimasta fra le foglie dal lavaggio e un pizzico di sale per 20 minuti circa; quindi scolateli, strizzateli bene e fateli saltare in padella con una noce di burro fuso; toglieteli dal fuoco e cospargeteli con tre cucchiai di Grana grattugiato.
In una terrina sbattete le uova con sale, pepe e il resto del Grana; versate il composto in una padella unta di burro e fatelo cuocere un paio di minuti per parte, in modo da ottenere una frittatina larga e sottile.
Stendete la fetta di carne sul piano di lavoro, appiattitela bene con un batticarne e ricopritela, nell'ordine, con la pancetta affettata, gli spinaci e la frittata.
Arrotolate la fetta di carne su se stessa, cucitene i lembi con ago e filo e avvolgete il rotolo ottenuto nell'apposita reticella.
Mettete l'arrosto in una casseruola con l'olio e il burro che resta e fatelo rosolare uniformemente a calore vivace per 5-6 minuti, in modo che si colorisca bene; bagnatelo col vino e lasciatelo consumare quasi per intero, cospargete la carne con sale e pepe, coprite il recipiente, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 1 ora circa, avendo cura di aggiungere il brodo caldo poco alla volta e di rigirare ogni tanto l'arrosto.
Al termine, private il rotolo della reticella e del filo, tagliatelo a fette, distribuite queste sui piatti individuali, bagnatele col fondo di cottura e servitele subito, guarnendo il piatto con verdure fresche a piacere.
fonte: www.ristoreggio.it

TRIPPA ALLA PARMIGIANA

Ingredienti: un chilo di trippa di vitello nel foiolo, un etto di burro, un etto di formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato, brodo di carne, una grossa cipolla, sale e pepe (quattro persone).

In abbondante acqua salata bollente far lessare la trippa per circa 2 ore, poi scolarla e tagliarla a listelle.
Fare rosolare in mezzo etto di burro e la cipolla tagliata a fettine sottilissime per qualche minuto.
Aggiungervi poi tutta la trippa tagliata a listerelle, salare, pepare, mescolare bene e lasciare cuocere per circa due ore bagnando di tanto in tanto con il brodo. A cottura ultimata amalgamarvi il burro restante, poi disporre la trippa ed il formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato a strati in una terrina, proprio come si fa per le melanzane alla parmigiana, aggiungendo a piacere anche del sugo di arrosto se ci si trova ad averne, e mettere il tutto in forno per qualche minuto prima di servirlo bollente a tavola.

fonte: www.ferraritrippa.it

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è frutto delle particolari caratteristiche pedoclimatiche e della varietà delle uve tipicamente coltivate nel Modenese, unitamente all’arte della cottura dei mosti e delle amorevoli procedure dei travasi annuali fra le botticelle delle acetaie.
Dopo la pigiatura dell’uva e ancor prima di iniziare la fermentazione, i mosti sono sottoposti a cottura in caldaie a cielo aperto, a pressione ambiente, fino a raggiungere una concentrazione dal 30 al 50 %,(a seconda di necessità nel regime dell’acetaia).
Dopo un lungo periodo di decantazione, il mosto cotto inizia una naturale e contemporanea reazione di fermentazione e biossidazione acetica ad opera di lieviti e acetobatteri. Il prodotto subisce poi una fase di trasformazione detta maturazione
che è di fondamentale importanza per la formazione dei tipici profumi del Balsamico.
Segue poi la fase di invecchiamento durante la quale le caratteristiche del prodotto guadagnano l’ottimale affinamento.


Fasi di produzione Le tre fasi si succedono in serie di botticelle di legni diversi (per lo più rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro) e di volume decrescente e variabile da 75/100 litri a 10/litri circa.
Ogni legno cede all’aceto una particolare caratteristica: il castagno ricco di tannini contribuirà al colore scuro, il gelso concentrerà il prodotto più velocemente, il ginepro cederà le essenze resinose, il ciliegio addolcirà il sapore mentre il rovere, legno prezioso per l’aceto già maturo, gli conferirà un tipico profumo vanigliato.
La differenza fra la capacità delle botticelle è richiesta dalla necessità di compiere nel modo appropriato i travasi annuali. Questi consistono nel riportare a livello il liquido delle botticelle con quello della botticella rispettivamente precedente, per compensare il prelievo del prodotto finito e il calo annuale dovuto all’evaporazione. Queste operazioni richiedono competenza ed oculatezza nel rispetto dello stato evolutivo del prodotto, per assicurarne l’ottimale sviluppo “ nei secoli” a venire.
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta) è famoso ed apprezzato in tutto il mondo. Ha ottenuto la protezione DOC nel 1986 (L.93 del 03/04/86). È stato riconosciuto DOP dalla Comunità Europea il 17/04/2000.

Le materie prime sono: mosto di uve tipiche modenesi, per lo più Trebbiano e Lambruschi, Spergola e Berzemino, senza addizione di altre sostanze.

fonte: www.balsamicotradizionale.it

INSALATA DI PROSCIUTTO CRUDO DI MODENA E PERE

Ingredienti: 1 pera, 200 gr di provola, 12 fettine di prosciutto crudo di Modena, 200gr di songino, il succo di 1 limone, pepe, olio, sale.

Preparazione: tagliate a cubetti la pera e la provola e a listarelle il prosciutto crudo di Modena.
Preparate un’insalata con tutti gli ingredienti e conditela con una salsina ottenuta emulsionando l’olio con il sale, il pepe e il succo di limone.

Fonte: www.consorzioprosciuttomodena.it