PRETE

Il ”Prete”, è un prodotto della tradizione norcina della Bassa Parmense; infatti solo in questa zona si produce questo insaccato messo nella cotenna di stinco, lavorata a cono e senza tagli verticali. Il contenuto, al contrario di prodotti tipici di altre zone, non è macinato, sono pezzi di carne interi. La carne, è quella muscolosa dello stinco e delle punte della spalla, sapientemente rifilate e salate prima di essere cucite dentro la cotenna.
Dopo la cucitura assume una forma tondeggiante, a tronco di cono. A questo punto viene schiacciato tra due stecche di legno, che forzando il prete nella parte centrale, gli conferiscono la sua tipica forma oltre a facilitarne l’asciugatura. Dopo almeno venti giorni è pronto per la cottura. Tradizionalmente si serve fumante con un buon purè di patate, o con la tipica ”Mostarda”.

Inserire il prete in una rete di cottura.
La sera prima della cottura immergerlo in una capiente pentola di acqua fredda.
Il giorno successivo, forarlo abbondantemente con uno spillone in tutte le sue parti.
Cambiata l’acqua della sera prima, farlo sobbollire per un’ora circa.
A questo punto cambiare l’acqua, mettervi una costola di sedano, due carote ed una cipolla. Aggiungere una mezza bottiglia di vino bianco secco e fare sobbollire pian piano ancora per due ore.
Quando è cotto toglierlo dalla rete, affettarlo dalla parte delle cuciture e servirlo fumante dello spessore di circa mezzo centimetro. Si mangia anche la cotenna.
L’accompagnamento ideale è con un buon purè di patate, o con la mostarda.
fonte: www.anticardenga.it

SALAMA DA SUGO

Come operazione preliminare, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne,che vanno poi delicatamente spazzolate.
Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in una pezzuola di telo fine, in una
pentola d’acqua ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai
bordi sosterrà la salama col suo stesso spago.
L’acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per oltre 4 ore, rabboccando quando è necessario, ma senza far perdere il bollore. La vescica non deve spaccarsi: il suo sughetto si sperderebbe immediatamente. Se si preferisce la cottura a bagnomaria, il tempo va allungato.
Per avvolgere la salama, si possono anche utilizzare gli speciali sacchetti in plastica da cottura. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando un’apertura che permetta di raccogliere il
morbido impasto col cucchiaio.
Se si preferisce servirla fredda è suggeribile tagliarla a spicchi.
L’ideale, comunque, è presentarla caldissima, accompagnata da purea di patate.
Tempo di cottura: 4 ore circa.
fonte: www.ferraraterraeacqua.it

SALSA TRIO

Ingredienti: 1 kg di cipolle bianche, 1 kg di carote, 1 kg di barbabietole, 500 cl di vino bianco, 500 cl di aceto bianco, 250 cl di olio d’oliva (o di semi), 1 cucchiaio raso di sale fino.

Ponete sul fuoco, in un tegame capiente, il vino, l’aceto e il sale. Lavate la barbabietola, sbucciatela, tagliatela grossolanamente e mettetela nel tegame; lasciate bollire per 10 minuti. Aggiungete le cipolle e le carote, precedentemente pulite, lavate e tritate; fate bollire per altri 15-20 minuti. Unite al tutto l’olio e invasate quando il composto è ancora bollente. Capovolgete i vasi e copriteli con un panno o dei giornali. Conservate in un luogo fresco e buio. Consumate la salsa entro un anno.

Ricetta tipica della tradizione contadina modenese. Veniva preparata per accompagnare i secondi di carne, meglio se lessati. Era un modo per avere, a poco prezzo, un prodotto gustoso per i mesi invernali.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

SALSA DI POMODORI VERDI

Ingredienti: 1/2 kg di pomodori verdi, 200 g di pomodori
abbastanza maturi, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato grossolanamente, 2 cucchiai d’olio, sale q.b..

Lavate tutti i pomodori e tagliateli a dadi. In una casseruola mettete l’olio, i pomodori, l’aglio a pezzetti, il prezzemolo, il sale; fate cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, fino a quando i pomodori sono spappolati.
Si può servire calda o fredda.
Salsa di antiche tradizioni montanare dell’Appennino Modenese, si serviva con la carne bollita. Si usava farla a fine estate, quando i pomodori erano verdi e non avrebbero potuto più raggiungere la maturazione.
fonte: Paola Di Fidio - Emilia Romagna Terra da Gustare 2