Il Salame Piacentino è prodotto utilizzando solo tagli di carne e grasso di suino. La materia prima deriva da suini nati ed allevati in Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di lavorazione comprende l’intera provincia di Piacenza, dove, come abbiamo imparato, questo prodotto è presente oramai da secoli.
Il processo di lavorazione si effettua in quattro fasi:
•inizialmente vengono tritate e unite insieme sia le parti magre che quelle grasse, utilizzando una macinatura piuttosto grossa nel pieno rispetto della tradizione;
•segue poi l’impastatura, durante la quale sono aggiunti il sale, le spezie e il vino in quantità sapientemente dosate;
•l’impasto ottenuto viene poi insaccato in un budello naturale di suino, legato e messo ad asciugare in appositi locali per circa una settimana;
•segue poi il periodo di stagionatura che dura almeno 45 giorni.
Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, con un peso cha va da 400 g a 1Kg.
Al taglio la fetta ha un aspetto compatto. Nella parte magra, di colore rosso brillante, sono distinguibili e ben distribuiti i lardelli di grasso di un colore bianco rosato, tipici di questo salame a grana grossa.
Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie.
Al palato è morbido, ma compatto, dolce e sapido al tempo stesso, con un aroma delicato di prodotto stagionato.
Il Salame Piacentino deve essere introdotto nel commercio, provvisto dell’apposito marchio DOP, che ne garantisce l’origine e il rispetto della tradizionali pratiche di lavorazione.
Fonte: www.piacenzafoodvalley.it
