ZAMPONE

Uno zampone di almeno 1 kg, va messo a bagno in acqua almeno la sera prima a lasciarlo ammorbidire e dissalare.

Per evitare che si rompa bucherellare con un forchettone e incidere leggermente con la punta di un coltello, avvolgerlo in uno straccio bianco e legarlo con lo spago. Mettere in una pentola lo zampone con acqua fredda senza aggiungere nè sale nè altri aromi, lasciare bollire adagio sul fuoco per circa 3 ore. Sentire con una forchetta la consistenza della cotenna e della carne, quando è morbida sarà pronto. Toglierlo dallo straccio con delicatezza e tagliarlo a fettine, sistemarle in una pirofila e servire ben caldo con purè, fagioloni in umido, crauti, lenticchie stufate e spinaci al burro con formaggio grattato.
Fonte: www.carpidiem.it

Zampone di Modena IGP
Riconoscimento IGP: Reg. CE n.590/99.
Zona di produzione: stessa zona del Cotechino di Modena (oltre che in Emilia Romagna, nelle regioni di Toscana, Lazio, Marche, Piemonte, Lombardia, Veneto e anche nella provincia di Trento).

La leggenda racconta che la sua nascita sia dovuta ad un assedio che la città di Modena subì, nel XVI secolo, ad opera di Giulio II. L'impasto è praticamente lo stesso del Cotechino di Modena.
Si utilizza carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita poi a cotenna di maiale, tritata invece molto finemente.
Il tutto viene poi salato, speziato e insaporito con erbe aromatiche, lavorato con vino e conservanti ammessi dalla legge, quindi insaccato nella pelle della zampa anteriore del suino, ben pulita, raschiata e lavata accuratamente. Diversamente da altri tipi di salumi necessita di una lunga cottura prima del consumo. In vendita fuori dalla zona di origine soprattutto nel periodo natalizio, se ne trovano anche di precotti sterilizzati, apprezzati perché permettono di accorciare i tempi di preparazione. Al contrario di quanto si è portati a pensare, lo zampone è un alimento equilibrato. Classico è il suo accoppiamento con le lenticchie, si sposa ottimamente anche con i ceci, i fagioli e le patate. Esiste anche una versione che lo vede cotto direttamente nelle patate lessate e pressate.
Fonte: CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA

MOSTARDA

Avendo perso la famosa ricetta della Mostarda che i Sebellini, droghieri in Carpi, si tramandavano di generazione in generazione per tradizione orale, quella che verosimilmente più le si avvicina e che qui presentiamo é attinta dal ricettario manoscritto della famiglia Gaddi di Soliera.

Ricettario manoscritto famiglia Gaddi - Soliera.
(Mostarda uso Cremona)

Corteccia d'arancio secche libbre 1
Miele chili 1
mele chili 2
Cotogne o gagliardine pelate e senza torso chili 1 1/2
Pere pelate e senza torso chili 1/2
Uva sultanina oncie 3
zucchero bianco chili 1

Metti in bagno le corteccie secche d'arancia per 24 ore, poscia tagliale a piccoli pezzettini e lavali di nuovo in acqua fresca per bene.
Colloca al fuoco la corteccia moderato a fuoco moderato mettendovi il miele man mano che si asciugano e lascia cuocere per circa 4 ore e poi scodella le corteccie e tienile in un tegame per due o tre giorni.
Passati questi giorni piglia le mele comuni che avrai [tenere presente che all'epoca erano perlopiù reperibili sul territorio mele decime, gagliardine ] che avrai tagliato in pezzettini mettile al fuoco con acqua, poscia aggiungendovi le cotogne in di le pere col chilo di zucchero e tutto insieme sciroppa.
Cotte che siano tutte uguali, mettivi le corteccie facendo cuocere il tutto per un'ora, indi l'uva sultanina.
La senape poi si mette al momento di servirla e non nel vaso di tutta la mostarda.
Aspettare 12 giorni a mangiarla e non appena fatta.
Fonte: www.carpidiem.it



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TORTELLI DI NATALE AL FORNO

Ingredienti: per la pasta: 500 g di farina, 150 g di zucchero, 50 g di burro, 1 bustina di lievito per dolci, 2 uova, 1 bicchierino di liquore Sassolino. Per la crema pasticcera: 6 cucchiai rasi di farina, 6 cucchiai colmi di zucchero, 6 tuorli, mezzo litro di latte, buccia di limone o vaniglia.

Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti sulla spianatoia. Per la crema, in una casseruola, mescolate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina e, piano piano, il latte, continuando a mescolare. Ponete la crema sul fuoco a fiamma moderata e, sempre mescolando, fate addensare. A piacere, aromatizzate con la vaniglia o con la buccia di limone. A questo punto, potete preparare i tortelli, usando gli stampini appositi, e cuocerli in forno, posti su una placca imburrata e spoverizzata di pangrattato o friggerli in olio bollente, due o tre tortellini per volta. Serviteli cosparsi di abbondante zucchero al velo.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.org

PANE DI NATALE

Ingredienti: 1 kg di farina, 500 g di zucchero, 250 g miele, 500 g di uva sultanina da ammollare nel liquore (cognac o sassolino), 500 g di canditi vari tagliati a pezzetti,150 g di cacao in polvere, 100 g di burro fuso, 5 uova intere, 2 kg di marmellata, compresa la zucca cotta (1,5 kg di marmellata e mezzo kg di zucca cotta), lievito per torte per 2 kg di farina, 10 g di ammoniaca, cioccolato di copertura tagliato a pezzi a volontà, 250 g di ciliegine candite rosse e verdi e mandorle per guarnire.

Mescolate lo zucchero con le uova e il burro morbido, poi si aggiungete la farina, il miele, il latte, il liquore, la marmellata, la zucca cotta, l’uvetta col suo liquore di ammollo, il cioccolato in polvere e quello a pezzi, i canditi ben tagliati. Lavorate il tutto a lungo e molto bene, infine aggiungete il lievito e l’ammoniaca. Continuate a lavorare bene l’impasto, che deve risultare morbido, poi versatelo in diversi stampi e guarnite con le ciliegine rosse e con le mandorle. Questo dolce si prepara nel pomeriggio e si porta a cuocere dal fornaio la mattina dopo.

Ricetta del modenese. Diventa un bellissimo pane color moro lucido, che va servito tagliato a rettangoli di misura poco più grande di un biscotto. Si servono da soli o, meglio, in compagnia dei tipici amaretti e di rettangolini di spongata spolverizzata di zucchero vanigliato.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it