RISO CON LA TRITURA

Minestra del paradiso, ris cun la tràdura, ris coun la terdura, riso e tevdura

Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso, 2 uova, Parmigiano Reggiano, brodo di carne q.b., noce moscata q.b., sale q.b.

Cuocete il riso in un buon brodo di carne e a cottura ultimata aggiungete le uova ben sbattute ed amalgamate con il Parmigiano Reggiano e un leggero pizzico di noce moscata. Versate il composto nel brodo con il riso, mescolate in continuazione per impedire che si raggrumi ma si amalgami uniformemente, rendendo il brodo chiaro e denso.

Fonte: https://turismo.comune.re.it/

BOMBA DI ZABAGLIONE O DI CANOSSA

Ingredienti: zabaglione: 1 litro di marsala secco, 300gr di zucchero, 20 tuorli d’uovo, 6 fogli di colla di pesce, 200 gr di panna montata, olio d’oliva o di mandorle, savoiardi e vov.

Ammorbidire in acqua fredda i fogli di colla di pesce. In un “polsonetto” di rame montare lo zucchero con i tuorli d’uovo sino a che il composto non risulti spumoso e biancastro. In un altro recipiente portare ad ebollizione il marsala facendo attenzione a non farlo incendiare e aggiungerlo ai tuorli, stemperandolo piano piano. Strizzare benissimo la colla di pesce, e, a bagnomaria, mescolarla con un cucchiaio sino a quando non sia completamente liquefatta. Aggiungerla agli altri ingredienti e porre il polsonetto su fuoco bassissimo, sempre mescolando, evitando di fare bollire lo zabaglione: fare raffreddare per circa 2 ore. Quando il composto sarà ben freddo, incorporare 200 gr di panna montata. Ungere con olio di oliva o di mandorle uno stampo da zuppa inglese o da zuccotto e riempirlo per metà con il composto. Tagliare alcuni savoiardi, bagnarli con del Vov, porli sullo zabaglione e riempire lo stampo con il rimanente composto. Refrigerare almeno 12 ore prima di servire, immergendo lo stampo per qualche istante in acqua calda onde facilitare la fuoriuscita della bomba. Guarnire con ciuffetti di panna montata.

Iori Galluzzi M.A.–Iori N. "Breve manuale del mangiar reggiano" scrivono: “questo delizioso dessert venne inventato nei primi anni del 1900 dal Sig.Giacomo Borghi dell’omonima pasticceria, che aveva sede in via Emilia S. Stefano,3.

Fonte: https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/temi/prodotti-tradizionali

BRAZADEL DA ACQUA - BUSILAN

 Prodotto Agroalimentare Tradizionale Reggio Emilia

Gli  ingredienti sono gli stessi usati per la preparazione del pane. Questo spiega la grande diffusione ed il largo consumo in famiglia in ogni periodo dell'anno. E' tradizione inzuppare questo dolce nel tipico vino frizzante locale (Lambrusco o Bianco di Scandiano). Nel passato rappresentava il dolce domenicale grazie anche alla sua grande capacità di conservazione. L'impasto viene cotto al forno dopo essere stato spennellato con uovo sbattuto e ricoperto con zucchero. Un tempo alcuni fornai, con zucchero. Un tempo alcuni fornai, durante la stagione fredda, usavano fare le "Brazadel da acqua", dolci assai modesti che costituivano una autentica peculiarità reggiana. Questi dolci erano fatti con un impasto di farina bianca e acqua pura lascito rosolare nel forno, erano larghi circa una spanna e costavano cinque centesimi l'uno. Erano assai leggeri e croccanti anche se il loro aspetto pallido e accasciato non era invitante.
I venditori ambulanti disponevano queste ciambelle in un paniere con manico arcuato, perchè potesse essere trasportato, e ponevano alcune di esse infilate in un bastone fisso ritto perpendicolarmente ad una estremità del manico. Questi dolci tipici, ed i loro venditori sparirono completamente all'inizio del 1900. I brazadel da acqua in origine non erano una ghiottoneria e venivano utilizzati in tempo di digiuno per la prima colazione quaresimale poichè erano preparati con un'2oncia" di farina bianca, circa ventisette grammi, quantità concessa dai "Sacri canoni"
La "Brasadela" reggiana è tuttora un dolce tipico casalingo preparato con ingredienti poveri e presenti in ogni casa. Le ciambelle, derivazione delle antiche brasadele. si trovano anche nei forni di città e provincia. Si può accompagnare con un lambrusco dolce.

Ingredienti

per 4 persone

800 g di farina
200 g di zucchero
150 g di burro
4 uova
1 limone
1 dose per dolci
mezzo bicchiere di latte
un pizzico di sale

FONTE: https://turismo.comune.re.it/

CASAGAI

INGREDIENTI: 1 kg di farina gialla, 7 litri d’acqua, 50 gr di lardo macinato, 50 gr di burro, 150 gr di ciccioli macinati finemente, 2 scatole di fagioli Borlotti, 2 spicchi d’aglio, sale, Parmigiano Reggiano quanto basta.
Cottura: 30 minuti circa

Portare ad ebollizione l’acqua e versare la farina lentamente mescolando bene, per evitare che si formino grumi. In un tegame a parte mettere il lardo, il burro, l’aglio e far sciogliere lentamente. Aggiungere i ciccioli, mescolare il tutto per cinque minuti. Aggiungere i fagioli, mescolare bene, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua. Lasciare cuocere lentamente per un quarto d’ora. A dieci minuti dalla cottura dei casagai aggiungere il condimento e il Parmigiano-Reggiano. Versare in vassoi tenendo un’altezza di 3 cm. Friggere con poco strutto a pezzetti.
fonte: www.marola.it
Esistono diverse varianti che prevedono l'utilizzo ad es. della pancetta al posto dei ciccioli.

DOLCE FUNGO

INGREDIENTI: funghi secchi 20 gr, panna liquida 250 gr, latte 250 gr, zucchero 220 gr, nocciole 60 gr, rhum 20 gr, colla di pesce 8 gr.

Portare la panna ed il latte ad una temperatura di 83°, unire i funghi, lasciare in ammollo x 15 minuti. Togliere i funghi aggiungere 120 gr di zucchero, le nocciole, il rhum e la colla di pesce. Con il restante zucchero fare il caramello, versarlo in 6 piccoli stampini e far raffreddare. A questo punto versare il composto di panna e riporre in frigo per almeno 4 ore. Servire con croccante di funghi porcini secchi - idem procedimento del solito croccante con nocciole.
Fonte: Ristorante "il Correggio" - Correggio - riportato dal sito www.fungodiborgotaro.com

CREMA COTTA DI PARMIGIANO REGGIANO E PERE

Ingredienti per la crema cotta: 600gr di latte, 200gr di zucchero, 50gr di Parmigiano Reggiano grattugiato, 4 uova intere + 2 tuorli, 2 pere decana

Ingredienti per la guarnizione: 2 cucchiai di A.B.T. di R.E Bollino "Oro", 2 pere decana, 50gr di zucchero, 3 bicchieri di vino rosso, 2 chiodi di garofano

Procedimento per la crema cotta: preparare il caramello con 100gr di zucchero, e 1/2 bicchiere d'acqua. Farlo dorare in padella e usarlo per coprire il fondo di 4 stampini da budino monoporzione. Far bollire il latte, toglierlo dal fuoco, incorporare, mischiando, il Parmigiano Reggiano e quindi lasciare raffreddare. Passare le pere al setaccio e unire la polpa così ottenuta allo zucchero rimasto e alle uova mischiando il tutto.
Con il composto così ottenuto riempire gli stampi, metterli in una pirofila da forno con 3 cm di acqua e cuocere nel forno per 45 minuti alla temperatura di 130°.

Procedimento per la guarnizione: cuocere nel vino rosso le 2 pere con i chiodi di garofano e lo zucchero. Togliere le pere e lasciare ridurre la salsa fino ad un terzo. Tagliare le pere cotte a metà; quindi ogni metà a ventaglio e disporle sul piatto accostandole alla crema cotta; quindi guarnire il piatto con la salsa di cottura delle pere e l'aceto Balsamico Tradizionale di R.E. "Oro".
fonte: www.acetobalsamicotradizionale.it

TORTA IN CANTINA

Ingredienti: per l’impasto da ciambella: 500 g di farina, 60 g di burro, 100 g di zucchero, 2 uova, un pizzico di sale, latte q.b. e una bustina di lievito per torte. Per la crema: 200 g di burro morbido, 200 g di zucchero, 3 uova, 100 g di cacao amaro, 1 bicchiere di latte, 2 bicchierini di liquore, meglio se Sassolino, 1 moka di caffè per 6 persone.
Questa torta richiede molto tempo, bisogna incominciarla al martedì per poterla mangiare alla domenica. Ricetta segnalata da: Fioranna Magnanini - Reggio Emilia.

Per la ciambella, impastate tutti gli ingredienti con il latte, fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo e cuocetelo in forno in uno stampo tondo imburrato. Lasciate riposare la ciambella per almeno due giorni, in modo che si raffermi e si possa quindi tagliare a fettine sottili, di circa mezzo centimetro di spessore, senza che si sbricioli. Giovedì’ si fa la crema. Per prima cosa fate il caffè e lasciatelo raffreddare senza zuccherarlo.
Sciogliete il cacao con il latte sul fuoco, fino ad ebollizione, e lasciatelo poi raffreddare. In una zuppiera molto capace con bordi alti cominciate a lavorare, a mano, il burro con lo zucchero fino a che non sia ben montato, aggiungete i tuorli uno alla volta, sempre mescolando, poi il caffè a gocce (questo richiede molto tempo…), poi il latte con il cioccolato sempre poco alla volta, il Sassolino e per ultimi gli albumi montati a neve.
Si avrà così un composto cremoso un po’ liquido. Tagliate la ciambella a fettine. Foderate un stampo rotondo (ad esempio quello in cui si è cotta la ciambella) con carta oleata e cominciate a fare gli strati con ciambella e crema. Ricoprite il tutto con la carta oleata e pressate con un peso. Lasciate riposare la torta in luogo fresco (non in frigo), possibilmente la cantina, per almeno due giorni. Si serve come un dolce al cucchiaio.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

ARISTA DI MAIALE ALLA REGGIANA

Ingredienti per 6 persone: 1200 g di carrè di maiale con l'osso, 1 bicchiere di olio d'oliva, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio, alcune bacche di ginepro, 1 cucchiaio di aceto di vino, sale, pepe in grani, latte.

Legare con uno spago l'arista.
In una pirofila un po' alta mettere olio, aceto, rosmarino, aglio, ginepro, sale, pepe.
Disporvi la carne e lasciarla per 24 ore in marinata rigirandola di tanto in tanto.
Trascorse le 24 ore coprire l'arista di latte, metterla su fuoco basso e cuocerla per circa 1 ora, quindi aumentare il fuoco
per farle prendere colore da ogni parte.
Servire l'arrosto caldo o freddo con o senza il fondo di cottura.
fonte: www.ristoreggio.it

GNOCCO INGRASSATO

Ingredienti: 500 g di farina bianca, 100 g di pancetta tritata, 1 cubetto di lievito di birra fresco, 250 g circa di acqua frizzante tiepida, 3 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero.

Fate sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e versatelo al centro della farina posta a fontana sulla spianatoia. Aggiungete l’olio, il sale, lo zucchero, la pancetta e incorporateli alla farina aiutandovi con la punta delle dita, quindi impastate energicamente per un quarto d’ora circa. Formate un panetto, appiattitelo leggermente con il palmo della mano e mettetelo a riposare in una terrina coperta. Imburrate e infarinate una teglia rettangolare e stendetevi la pasta in una sfoglia alta. Mettete a lievitare in un luogo caldo per circa mezz’ora, quindi cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Note: anzichè la pancetta, si può usare il prosciutto o il tradizionale pesto all’aglio delle crescentine, composto da lardo, rosmarino e aglio.

Ricetta di Modena e Reggio Emilia. Veniva chiamato “il gnocco rancido” perchè preparato con gli ultimi rimasugli del prosciutto. Va servito con cubetti di mortadella. Ha un’altezza di circa 6 cm.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

COTECHINO IN GALERA

Ingredienti: 1 cotechino precotto, 1 fetta di manzo ben battuta di 800 gr circa, 1 cipolla, 1 carota, 1 sedano, 1 chiodo di garofano, 25 cl di olio, 25 cl di vino rosso fermo, 5 gr di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia invecchiato di 12 anni.

Cuocete il cotechino in abbondante acqua e quando sarà cotto, scolatelo, fatelo intiepidire e pelatelo. Spianate ulteriormente se necessario la fetta di manzo, salatela moderatamente, poneteci il cotechino e arrotolate bene legando il tutto con uno spago. Nel frattempo (mentre il cotechino lessava) avrete preparato il battuto di odori, rosolando in olio ben caldo unendo poi in cottura il salame ottenuto con cotechino e fetta di manzo. Cuocete bene la carne rigirandola spesso, unite poi il vino rosso e un bicchiere di acqua calda e un dado da brodo e infine il chiodo di garofano. Coprite con coperchio e continuate la cottura che durerà circa tre ore. Togliete il cotechino ubriaco dal suo sugo, tagliatelo a fette non troppo sottili e servitelo bagnato dalla salsa che avrete passato e addizionato a fuoco spento dell'aceto balsamico.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

ZABAGLIONE

Ingredienti per 4 portate: 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai di vino bianco o marsala.

Mettete in una casseruola con il manico tutti gli ingredienti. Mettetela poi in un altra pentola più grande contenente dell'acqua calda, portate il tutto sul fuoco e con l'aiuto di un frullino montate lo zabaglione fino a quando sarà diventato soffice, gonfio e leggero stando attenti a non farlo bollire. Servite subito Alcuni amano aggiungere un biscotto tritato o un amaretto perché nei bujon l’elemento base era il pane raffermo.

Si tratta di un preparato energetico e nutriente inventato casualmente a Scandiano (Reggio Emilia). Il nome Zabaglione è di estrazione francese e deriva da “buillon”, un termine ereditato dai Francesi durante le occupazioni militari. Nel 1560 a Scandiano, stremate, si accamparono le truppe comandate da un certo “Giovanni da Buglione”, che una sera ordinò ai soldati di cercare un po’ di cibo nelle campagne limitrofe. I tempi però erano davvero bui, c’era poco da razziare fra la povera gente ed i soldati poterono raccogliere solo uova, farina e vino bianco. Il comandate fece mettere tutti gli ingredienti in un pentolone e li mescolò sul fuoco: ne uscì un brodo caldo e denso che piacque enormemente e cancellò la grande stanchezza. Quella sera era nato il “brodo di Giovanni” ed i soldati ripetereno la raccolta le sere seguenti dicendo ai contadini di Scandiano che gli ingredienti servivano per fare la “buillon de Jan”, presto il nome traslò in “Janbujon” fino ad arrivare a “Zabaglione”, derivazione italiana dall’antica invenzione scandianese.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

RIPIENO PER I TORTELLI DI PATATE

Ingredienti ripieno per 6 persone: 2 kg patate, 100 g formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato (eventualmente in miscela con formaggio pecorino stagionato), 100 g lardo macinato (o burro),1 uovo intero, olio di oliva, rametto di rosmarino, 2 – 3 spicchi d’aglio, sale, noce moscata


In un pentolino fare sciogliere il lardo con rosmarino e aglio tritati molto fini, aggiungere un poco di olio e lasciare imbiondire il soffritto. Lessare le patate e passarle senza grumi nello schiaccia patate, colare il soffritto nell’impasto mettendo a piacere rosmarino e aglio, aggiungere sale, noce moscata, Parmigiano Reggiano e l’uovo. Mescolare il tutto fin tanto che gli ingredienti non si siano amalgamati correttamente e l’impasto non abbia la giusta consistenza. I tortelli di patata si servono di solito con ragù dicarne o di funghi.
fonte: http://reggioemiliaturismo.provincia.re.it

TORTELLI DI ZUCCA

Ingredienti: 500 g. di farina, 4 uova, acqua tiepida, 500 g. di zucca, 200 g. di mostarda di mele, 100 g. di amaretti, noce moscata grattugiata, scorza di mezzo limone grattugiata, pangrattato, 1 cipolla media, 100 g. di lardo, 50 g. di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe. Dose per 6/8 persone.

Per il ripieno: riducete la zucca cotta in poltiglia (se lessata fatela sgocciolare in un colapasta per due ore) e unitevi la mostarda tritata finissima con una parte del suo liquido, gli amaretti pestati finemente, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e poco pangrattato, per legare il composto. Lasciate riposare coperto per un paio d'ore
Per la sfoglia: impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e poca acqua. Lavorate energicamente fino ad avere un composto liscio, elastico e consistente; avvolgetelo in un telo e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.Trascorso il tempo di riposo, lavorate nuovamente la pasta, poi stendetela con il mattarello in una sfoglia sottile e ritagliate dei rettangoli lunghi circa 10 cm; farciteli con un po' di composto di zucca e richiudeteli a forma di barchetta, sigillando bene i bordi.
Preparate un soffritto a base di lardo e burro, cipolla tritata, vino bianco, concentrato di pomodoro, sale e pepe. Questo condimento va fatto restringere per almeno un'ora, aggiungendo, se è necessario, un po' d'acqua.
Lessate i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli appena cotti con un mestolo forato e disponeteli in una zuppiera o in piatti di servizio caldi nel seguente modo: mettete sul fondo della zuppiera un po' di soffritto e una spolverata di grana, quindi disponete uno strato di tortelli, ricopritei di nuovo con il sugo e il grana fino a riempimento della zuppiera, coprite con un panno e lasciate riposare per mezz'ora circa prima di servire.

Note: in alternativa al soffritto a base di lardo e pomodoro, si può utilizzare come condimento il burro fuso guarnito di Parmigiano-Reggiano.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

BARZIGOLE

Le barzigole o berzigole sono bistecche di carne di pecora. Sono presenti come prodotto da macelleria tutto l’anno. Passati circa tre giorni dalla macellazione di una pecora adulta o di un agnellone, vengono selezionati i tagli ritenuti più interessanti quali spalla o pancia, sezionati a fette di giusto spessore. Si aggiunge la concia preparata amalgamando sapientemente olio, aglio, alloro, salvia, rosmarino e sale. Vengono consumate in padella o come componente delle grigliate miste dove sono un’alternativa ai preparati a base di maiale e bovino.

LA VALLE DEL TRESINARO E LA CULTURA DELLA PECORA DA CARNE
Alto Medioevo, Appennino reggiano: da un lato del limes che li contrapponeva i Goti, dall’altro i Bizantini, che si erano fortificati a destra del Tresinaro da Carpineti sino a Viano e Baiso. Due culture contrapposte che a distanza di mille anni lasciano ancora il segno sul territorio, anche nella cucina. Se già da tempi immemorabili era diffusa la cultura dell’agnello pasquale, i Bizantini che resistevano nelle loro fortezze insistevano piuttosto sull’allevamento della pecora, mentre i Longobardi erano affezionati alle loro vacche da latte, come le rosse, e al maiale nero per la carne. I militi bizantini di frontiera erano chiamati non solo a combattere, ma anche a sostenersi attraverso attività agricole. In tal modo venne tramandata la pastorizia e la cultura connessa. Gli ovini erano preziosi per la lana, il latte, la carne e erano anche la fonte di per gli scriptoria delle abbazie benedettine di Marola, Canossa e San Prospero, in città.
Ancora oggi in Appennino i prodotti della macelleria e della salumeria legati alla carne di pecora trovano un’importante utilizzo. Vengono macellate soprattutto pecore femmine di età superiore all’anno, massimo due anni. L’aspetto più caratteristico è quello del binomio carne e concia, sempre presente in questi preparati per armonizzare congiuntamente la cottura il gusto tipico della pecora adulta.
fonte: reggioemiliaturismo.provincia.re.it

SALAME DI CASTAGNE

Ingredienti: 500 g di castagne, 150 g di farina bianca, 5 g di lievito di birra, 2 cucchiai di zucchero, 1/2 baccello di vaniglia, 1 uovo, panna montata.

Impastare la farina, il lievito sciolto in mezzo bicchiere d'acqua tiepida, un cucchiaio di zucchero e altra acqua fino ad ottenere una pasta morbida e liscia, quindi lasciarla riposare per due ore coperta da un tovagliolo. Nel frattempo sbucciare le castagne e cuocerle con il baccello di vaniglia finchè saranno morbide, ma non disfatte. Tirare una sfoglia sottile, disporvi sopra le castagne, cospargerle con un cucchiaio di zucchero e avvolgere bene il tutto dandogli la forma di un salame. Sigillare le estremità, spennellare la superficie con un tuorlo d'uovo e cuocere in forno a 180° per un'ora circa. Servire con panna montata.
Ricetta tratta dal libro "LA CASTAGNA - Civiltà e sapori", di Diva Valli
fonte: www.marola.it

INVOLTINI DI VERZA

Ingredienti per 4 persone: 150 gr. di foglie di verza; 300 gr. di carne cotta avanzata; 100 gr. di mortadella; 50 gr. di pancetta; 30 gr. di burro; 30 gr. di parmigiano-reggiano; 1 bicchiere di brodo; 1 cucchiaio di prezzemolo; 1 cucchiaio di basilico; 1 spicchio di aglio; 1 uovo; 2 foglie di salvia; ½ bicchiere di vino bianco; sale e pepe q. b.


Lavate le foglie di verza, privatele della nervatura centrale, mettetele in mezzo litro di acqua già bollente e cuocetele per 5 minuti. Scolatele, strizzatele e stendetele ad asciugare e raffreddare su un canovaccio. Mescolate la carne e la mortadella, unite l'uovo, il formaggio, il sale, il pepe e il prezzemolo e il basilico tritati con alcune foglie di verza tagliuzzate. Fate riposare il composto e con questo farcite le foglie di verza, chiudendole con uno stecchino.
In una casseruola, mettete la cipolla e la pancetta tagliuzzate, il burro, l'aglio e la salvia, poi coprite il recipiente e rosolate a fuco moderato finché il grasso della pancetta si sarà sciolto. Ponete nel recipiente gli involtini, bagnateli con il vino bianco e il brodo, salateli e coceteli, sempre a fuoco moderato, per circa 30 minuti. Ricordatevi di girarli continuamente, affinché si rosolino da ogni parte. Servite gli involtini di verza con il loro stesso sugo di cottura ben ristretto.
fonte: www.lambrusco.net

CAPPELLETTI REGGIANI

Ingredienti: per il ripieno: 2 piccole cipolle, 150 g. di burro, costata di manzo o altro tipo di carne di manzo purchè saporita, 70 g. di prosciutto misto, 60 g. di filetto o polpa di maiale, 90 g. di vitello o tacchino o pollo, fegatelli, rigalie, uno spicchio d’aglio a piacere, noce moscata, parmigiano reggiano grattugiato, pane grattugiato q.b.
Per la sfoglia: 500 gr di farina - 4 uova, acqua tiepida

Preparazione: in un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe. Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio e carta gialla. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero il pane grattugiato, e tre manciate di parmigiano – reggiano. Il formaggio Parmigiano – Reggiano è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato.
Da ricordare: il pane grattugiato con pizzico di noce moscata dovrà essere , in precedenza tostato con il condimento della carne.
Preparazione della sfoglia: Impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e poca acqua, lavorare energicamente fino ad avere un composto liscio, elastico e consistente; avvolgerlo in telo e lasciare riposare per circa 30 minuti. Trascoro di tempo di riposo della pasta, lavorarla nuovamente, poi stenderla con il matterello in una sfoglia sottile. Ricavare dalla pasta dei quadrati di circa cm. 5x5 - è’ la forma che ne identifica la tipicità - mettere il “pesto”, chiudere a triangolo - unire le due estremità sollevando leggermente il bordo .Per ogni Cappelletto si usano “due mani” e in un piatto con il brodo di “bollito” ne occorrono circa 40 di quelli piccoli!

Note: nella bassa reggiana si usa come antipasto offrire in una scodellina alcuni cappelletti cotti con un po’ di brodo e un po’ di Lambrusco.
Se rimane della sfoglia si possono preparare delle tagliatelle da conservare in luogo fresco e asciutto.

fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

ARROSTO RIPIENO ALLA REGGIANA

Ingredienti: 800 g di fesa di vitello, 500 g di spinaci, 100 g di pancetta, 2 uova, 60 g di grana reggiano grattugiato, 60 g di burro, 10 cl di olio d'oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 20 cl di brodo, sale e pepe.


Lavate con cura gli spinaci, fateli cuocere in una casseruola con la sola acqua rimasta fra le foglie dal lavaggio e un pizzico di sale per 20 minuti circa; quindi scolateli, strizzateli bene e fateli saltare in padella con una noce di burro fuso; toglieteli dal fuoco e cospargeteli con tre cucchiai di Grana grattugiato.
In una terrina sbattete le uova con sale, pepe e il resto del Grana; versate il composto in una padella unta di burro e fatelo cuocere un paio di minuti per parte, in modo da ottenere una frittatina larga e sottile.
Stendete la fetta di carne sul piano di lavoro, appiattitela bene con un batticarne e ricopritela, nell'ordine, con la pancetta affettata, gli spinaci e la frittata.
Arrotolate la fetta di carne su se stessa, cucitene i lembi con ago e filo e avvolgete il rotolo ottenuto nell'apposita reticella.
Mettete l'arrosto in una casseruola con l'olio e il burro che resta e fatelo rosolare uniformemente a calore vivace per 5-6 minuti, in modo che si colorisca bene; bagnatelo col vino e lasciatelo consumare quasi per intero, cospargete la carne con sale e pepe, coprite il recipiente, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 1 ora circa, avendo cura di aggiungere il brodo caldo poco alla volta e di rigirare ogni tanto l'arrosto.
Al termine, private il rotolo della reticella e del filo, tagliatelo a fette, distribuite queste sui piatti individuali, bagnatele col fondo di cottura e servitele subito, guarnendo il piatto con verdure fresche a piacere.
fonte: www.ristoreggio.it

PARMIGIANO REGGIANO

Zona d'origine: il Parmigiano-Reggiano ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine. Nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio.

Formaggio: colore da leggermente paglierino a paglierino. Struttura granulosa, solubile e friabile. Nelle forme stagionate è caratteristica la presenza di granuli bianchi di aminoacidi della misura di 2-4 millimetri di diametro.

Stagionatura: il minimo è 12 mesi (la più alta tra i formaggi). Sono 3 le stagionature di riferimento: oltre 18 mesi, oltre 22 mesi, oltre 30 mesi.
Crosta: naturale, senza alcun trattamento.

Latte: prodotto nella zona di produzione da vacche alimentate senza uso di insilati (foraggi fermentati), portato al caseificio entro 2 ore da ogni munta, utilizzato crudo, senza nessun additivo, con l’aggiunta di solo siero fermento naturale e caglio di vitello. Per 1 Kg di formaggio occorrono in media 16 litri di latte.

Marchiatura: caratteristica puntinatura sulla superficie laterale della crosta, identificazione di ogni forma tramite placca di caseina, verifica della qualità di ogni singola forma dopo il periodo di stagionatura minima di 12 mesi.

Fonte: www.www.parmigiano-reggiano.it

ERBAZZONE

Ingredienti per il ripieno: 1,5 Kg di spinaci o bietole, 1 mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde, una manciata di prezzemolo, 60 g di lardo di prosciutto o pancetta, 4 cucchiai di olio, 50 g di burro, 2 spicchi di aglio, 4 o 5 manciate di grana pizzichino, sale e pepe q. b.
Per la pasta: 200 g di farina, 1 noce di strutto, 2 cucchiai di olio, sala e pepe q. b. acqua tiepida q. b.
Per la pasta con ricotta: 220 g di farina, 50 g di ricotta, 1 noce di strutto, 2 cucchiai di olio, acqua tiepida q. b. sale pepe q. b.

Sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l'aglio schiacciato e i cipollotti che avrete, anch'essi, tritati insieme ai gambi.
Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza bruciacchiarsi, unite gli spinaci che avrete in precedenza lessati e strizzati. Lasciate insaporire con sale e pepe.
Quando il tutto si sarà reffreddato, togliete l'aglio, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il grana. Preparate la pasta e, fatta riposare per mezz'ora, dividetela in due due parti. Tirate una parte con la cannella, adagiatela nello stampo inoliato e versate il pesto. Tirate l'altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nella cannnella pure infarinata: stringete le due estremità della pasta verso il centro del mattarello e lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto. Dopo averla accuratamente bucherellata, mettete il tutto nel forno a 200°.
Lasciate per circa mezz'ora; a pochi attimi dalla completa cottura ungete la superfice con un pezzo di lardo.
Rimettete nel forno e togliete dopo pochi minuti. L'erbazzone è pronto.
Fonte: Reggio Emilia IAT