BRAZADEL DA ACQUA - BUSILAN

 Prodotto Agroalimentare Tradizionale Reggio Emilia

Gli  ingredienti sono gli stessi usati per la preparazione del pane. Questo spiega la grande diffusione ed il largo consumo in famiglia in ogni periodo dell'anno. E' tradizione inzuppare questo dolce nel tipico vino frizzante locale (Lambrusco o Bianco di Scandiano). Nel passato rappresentava il dolce domenicale grazie anche alla sua grande capacità di conservazione. L'impasto viene cotto al forno dopo essere stato spennellato con uovo sbattuto e ricoperto con zucchero. Un tempo alcuni fornai, con zucchero. Un tempo alcuni fornai, durante la stagione fredda, usavano fare le "Brazadel da acqua", dolci assai modesti che costituivano una autentica peculiarità reggiana. Questi dolci erano fatti con un impasto di farina bianca e acqua pura lascito rosolare nel forno, erano larghi circa una spanna e costavano cinque centesimi l'uno. Erano assai leggeri e croccanti anche se il loro aspetto pallido e accasciato non era invitante.
I venditori ambulanti disponevano queste ciambelle in un paniere con manico arcuato, perchè potesse essere trasportato, e ponevano alcune di esse infilate in un bastone fisso ritto perpendicolarmente ad una estremità del manico. Questi dolci tipici, ed i loro venditori sparirono completamente all'inizio del 1900. I brazadel da acqua in origine non erano una ghiottoneria e venivano utilizzati in tempo di digiuno per la prima colazione quaresimale poichè erano preparati con un'2oncia" di farina bianca, circa ventisette grammi, quantità concessa dai "Sacri canoni"
La "Brasadela" reggiana è tuttora un dolce tipico casalingo preparato con ingredienti poveri e presenti in ogni casa. Le ciambelle, derivazione delle antiche brasadele. si trovano anche nei forni di città e provincia. Si può accompagnare con un lambrusco dolce.

Ingredienti

per 4 persone

800 g di farina
200 g di zucchero
150 g di burro
4 uova
1 limone
1 dose per dolci
mezzo bicchiere di latte
un pizzico di sale

FONTE: https://turismo.comune.re.it/

DOLCE FUNGO

INGREDIENTI: funghi secchi 20 gr, panna liquida 250 gr, latte 250 gr, zucchero 220 gr, nocciole 60 gr, rhum 20 gr, colla di pesce 8 gr.

Portare la panna ed il latte ad una temperatura di 83°, unire i funghi, lasciare in ammollo x 15 minuti. Togliere i funghi aggiungere 120 gr di zucchero, le nocciole, il rhum e la colla di pesce. Con il restante zucchero fare il caramello, versarlo in 6 piccoli stampini e far raffreddare. A questo punto versare il composto di panna e riporre in frigo per almeno 4 ore. Servire con croccante di funghi porcini secchi - idem procedimento del solito croccante con nocciole.
Fonte: Ristorante "il Correggio" - Correggio - riportato dal sito www.fungodiborgotaro.com

BRAZADELA

Ingredienti: 3 uova, 250 gr. di zucchero, 500 gr. di farina, 150 gr. di burro fuso, latte q.b. 1 bustina di lievito in polvere.

Sbattere le uova in una terrina con lo zucchero. Successivamente unire la farina e il burro. Se l'impasto risultasse troppo duro, aggiungete latte q.b. Alle fine aggiungere 1 bustina di lievito in polvere o il bicarbonato. Ungere un tegame circolare con il boco al centro, versare il composto e infornare per mezz'ora.
Il nome Brazadela, deriva dal fatto che veniva servita infilata al braccio destro, mentre con il sinistro si versava il vino. E' una ricetta molto antica che risale al 1250. In passato, questo dolce, veniva fatto nelle occasioni speciali perché era sostanzioso e non vi erano soldi per comprare cioccolato o altri dolciumi.
fonte: www.comune.argenta.fe.it

TORTELLI DI NATALE AL FORNO

Ingredienti: per la pasta: 500 g di farina, 150 g di zucchero, 50 g di burro, 1 bustina di lievito per dolci, 2 uova, 1 bicchierino di liquore Sassolino. Per la crema pasticcera: 6 cucchiai rasi di farina, 6 cucchiai colmi di zucchero, 6 tuorli, mezzo litro di latte, buccia di limone o vaniglia.

Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti sulla spianatoia. Per la crema, in una casseruola, mescolate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina e, piano piano, il latte, continuando a mescolare. Ponete la crema sul fuoco a fiamma moderata e, sempre mescolando, fate addensare. A piacere, aromatizzate con la vaniglia o con la buccia di limone. A questo punto, potete preparare i tortelli, usando gli stampini appositi, e cuocerli in forno, posti su una placca imburrata e spoverizzata di pangrattato o friggerli in olio bollente, due o tre tortellini per volta. Serviteli cosparsi di abbondante zucchero al velo.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.org

RAVIOLI DI MARRONI

Ingredienti: 400 g di marroni di Castel del Rio Igp, 60 g di zucchero, 90 g di cacao, 60 g di cioccolato fondente, un po’ di latte, pasta frolla q.b, Alchermes. Dosi per 4 persone.

Preparazione: pelate i marroni e cuoceteli nell’acqua per mezz’ora, poi scolateli e riduceteli in purè. Aggiungete al passato ottenuto lo zucchero, il cacao ed il cioccolato, sciolto in un po’ latte, ottenendo un composto non troppo morbido. Stendete la pasta frolla abbastanza sottile, tagliate dei cerchi con un coppapasta e farciteli con un po’ del composto di castagne. Chiudete a mezzaluna ottenendo dei ravioli e cuoceteli in forno già caldo a 180°. Appena cotti, fateli raffreddare, poi bagnateli con l’Alchermes e passateli nello zucchero semolato.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

TORTA DOLCE DI ASPARAGI

Ingredienti: 300 g di farina; 200 g di asparagi; 150 g di zucchero vanigliato; 70 g di zucchero semolato; 60 g di burro; 2 uova; scorza di limone grattugiato; latte; una dose di lievito per mezzo kg.

Bollire gli asparagi e frullarne la parte commestibile fino a ridurli in crema grossolana. Versare la farina in una terrina, aggiungere lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato, il lievito, le uova, il burro precedentemente fuso e la scorza di mezzo limone grattugiato. Rimestare ed aggiungere un po' di latte per ottenere una consistenza leggermente fluida. Aggiungere, senza smettere di mescolare, gli asparagi frullati. Versare il tutto in una pirofila tonda con il buco centrale e cuocere a 180° C per 40 minuti, controllando la cottura con il metodo dello stuzzicadente. A torta freddata, capovolgere e proporre cosparsa di zucchero vanigliato e, se gradita, con panna montata posata nel buco centrale.
fonte: www.asparagoverde-altedo.it

TORTA IN CANTINA

Ingredienti: per l’impasto da ciambella: 500 g di farina, 60 g di burro, 100 g di zucchero, 2 uova, un pizzico di sale, latte q.b. e una bustina di lievito per torte. Per la crema: 200 g di burro morbido, 200 g di zucchero, 3 uova, 100 g di cacao amaro, 1 bicchiere di latte, 2 bicchierini di liquore, meglio se Sassolino, 1 moka di caffè per 6 persone.
Questa torta richiede molto tempo, bisogna incominciarla al martedì per poterla mangiare alla domenica. Ricetta segnalata da: Fioranna Magnanini - Reggio Emilia.

Per la ciambella, impastate tutti gli ingredienti con il latte, fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo e cuocetelo in forno in uno stampo tondo imburrato. Lasciate riposare la ciambella per almeno due giorni, in modo che si raffermi e si possa quindi tagliare a fettine sottili, di circa mezzo centimetro di spessore, senza che si sbricioli. Giovedì’ si fa la crema. Per prima cosa fate il caffè e lasciatelo raffreddare senza zuccherarlo.
Sciogliete il cacao con il latte sul fuoco, fino ad ebollizione, e lasciatelo poi raffreddare. In una zuppiera molto capace con bordi alti cominciate a lavorare, a mano, il burro con lo zucchero fino a che non sia ben montato, aggiungete i tuorli uno alla volta, sempre mescolando, poi il caffè a gocce (questo richiede molto tempo…), poi il latte con il cioccolato sempre poco alla volta, il Sassolino e per ultimi gli albumi montati a neve.
Si avrà così un composto cremoso un po’ liquido. Tagliate la ciambella a fettine. Foderate un stampo rotondo (ad esempio quello in cui si è cotta la ciambella) con carta oleata e cominciate a fare gli strati con ciambella e crema. Ricoprite il tutto con la carta oleata e pressate con un peso. Lasciate riposare la torta in luogo fresco (non in frigo), possibilmente la cantina, per almeno due giorni. Si serve come un dolce al cucchiaio.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

PANE ALLA RICOTTA

Ingredienti: 1 kg di farina 00, 500 g di ricotta montanara oppure 300 gr di ricotta e 50 di parmigiano, 140 g di uova intere fresche, 300 g di latte intero fresco, 30 g di lievito di birra, 30 g di olio extravergine di oliva, 30 g di zucchero semolato, 15 g di sale. Dosi per 4 persone.

Stemperate il lievito nel latte tiepido e mescolatelo alla farina insieme a tutti gli altri ingredienti. Lasciate riposare per 10 minuti. Cottura 180° per 20 minuti circa.

Note: si può sostituire la ricotta con parmigiano e l’impasto si può aromatizzare a piacere con spezie o erbe aromatiche, per esempio pepe nero, erba cipollina, peperoncino.
A seconda delle zone questi pani vengono anche chiamati “zaletti” o “pastine”.
fonte: Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni (MO)

FUNGHI PORCINI DI BORGOTARO FRITTI

Ingredienti: 600 g di funghi porcini, 2 uova, latte, pane grattugiato, parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale. Dose per 4 persone.

Mondate i funghi, raschiandoli con la punta di un coltellino per eliminare la terra ed eventuali impurità e strofinateli con della carta assorbente da cucina inumidita. Sbattete le uova, salate, in poco latte. Immergete i funghi, tagliati in grossi pezzi, nell'uovo e poi in un miscuglio di pane e parmigiano grattugiati, quindi fritteteli, pochi per volta, in olio abbondante, finchè non diventano dorati. Serviteli caldi.
fonte: Strada dei Vini e dei Sapori e del Fungo Porcino di Borgotaro

ARISTA DI MAIALE ALLA REGGIANA

Ingredienti per 6 persone: 1200 g di carrè di maiale con l'osso, 1 bicchiere di olio d'oliva, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio, alcune bacche di ginepro, 1 cucchiaio di aceto di vino, sale, pepe in grani, latte.

Legare con uno spago l'arista.
In una pirofila un po' alta mettere olio, aceto, rosmarino, aglio, ginepro, sale, pepe.
Disporvi la carne e lasciarla per 24 ore in marinata rigirandola di tanto in tanto.
Trascorse le 24 ore coprire l'arista di latte, metterla su fuoco basso e cuocerla per circa 1 ora, quindi aumentare il fuoco
per farle prendere colore da ogni parte.
Servire l'arrosto caldo o freddo con o senza il fondo di cottura.
fonte: www.ristoreggio.it

PATATE AL FORNO CON TARTUFI

Ingredienti: 1,5 kg di patate preferibilmente di grandezza uguale, 100 g di mortadella affettata,150 g di parmigiano grattugiato, 2 mozzarelle, un po’ di latte, burro, olio per ungere la teglia, sale, tre piccoli tartufi del diametro di 2 cm. circa. Dosi per 6 persone.

Lessate le patate, sbucciatele e lasciatele raffreddare. Tagliatele a fette e fatene uno strato in una teglia unta d’olio, salatele, aggiungete alcuni fiocchetti di burro e sistematevi sopra alcune fettine di mozzarella, un tartufo a fettine e un poco di latte qua e là (circa 3 cucchiai). Coprite quindi con fette di mortadella. Ricominciate gli strati, fino ad esaurimento degli ingredienti. Passate la teglia in forno già caldo, a 220°, per 40 minuti circa, finche’ la superficie non sarà dorata. Attenzione: non mettete la mortadella e le fettine di tartufo sull’ultimo strato, altrimenti si seccano e perdono il loro profumo.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

TORTA FRITTA RUSTICA

Ingredienti: Kg 0,950 Farina tipo 00, L. 0,290 Acqua, Kg 0,100 Purea di patate, L. 0,100 Latte, 1 uovo, Kg 0,030 Lievito di birra, Sale.
Fate sciogliere il lievito in poca acqua leggermente tiepida e lasciate riposare qualche minuto.
Aggiungete al liquido la rimanente acqua e amalgamatelo.
Miscelate il sale alla farina, fate un buco al centro e versate il liquido, l'uovo, il latte e la purea di patate.
Impastate fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Mettetelo in un recipiente, copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo lievitare in un luogo caldo per circa un'ora.
Stendete una sfoglia di 2,5 o 3 mm di spessore e tagliate a triangoli di 12 x 12 x 8 circa.
Friggete i pezzi in abbondante olio bollente girandoli una volta sola.
Asciugateli con carta assorbente e serviteli caldi con salume o salati in superficie.
fonte: www.trattoriacavallo.it

BENSONE

Ingredienti: 570 g di farina, 150 g di fecola di patate, 200 g di zucchero, 200 g di burro morbido, 4 uova, 75 ml di latte, la buccia grattugiata di 1 limone, 1 bustina di lievito, 2 pizzichi di sale
Per la decorazione: 2 cucchiai di zucchero in granella.

In una capace ciotola setacciate la farina con la fecola, il lievito e il sale, apritela a fontana ed aggiungete tutti gli altri ingredienti.
Lavorate l'impasto con le mani fino a renderlo omogeneo. Dategli la forma di una pagnotta allungata e adagiatela sulla placca del forno ricoperta con carta oleata. Incidete la superficie con tagli obliqui non troppo profondi, quindi spolverizzate la preparazione con lo zucchero in granella.
Ponete il dolce in forno preriscaldato a 150° per 20 minuti, quindi alzate la temperatura a 180° e proseguite la cottura ancora per 30 minuti.
fonte: www.terredimodena.it

COTECHINO IN CROSTA

Ingredienti: 1 Cotechino di Modena, 1 rotolo di pasta brisé, 1 uovo, 1 cucchiaio di latte.

In una pentola con abbondante acqua mettere il cotechino a cuocere, dopo averlo fasciato con una carta oleata e legato. Cuocere a fuoco bassissimo per evitare che il bollore rompa il budello che lo avvolge.
A cottura ultimata stendere la pasta brisé in un rettangolo sufficiente a contenere il cotechino.
Aprire l'involucro di cottura e togliere la pelle al cotechino. Deporre il cotechino sulla sfoglia di pasta brisé e avvolgerlo con la pasta stessa facendola aderire il più possibile. Chiudere i lembi che si sovrappongono e decorare l'esterno con rilievi in pasta.
Pennellare il rotolo così ottenuto con un composto ottenuto amalgamando il tuorlo di un uovo con un cucchiaio di latte.
Mettere in una teglia e cuocere in forno caldo - 180° - finché la pasta sarà cotta e ben dorata, circa 25 minuti.
fonte: www.naturalmenteitaliano.it

PARMIGIANO REGGIANO

Zona d'origine: il Parmigiano-Reggiano ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine. Nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio.

Formaggio: colore da leggermente paglierino a paglierino. Struttura granulosa, solubile e friabile. Nelle forme stagionate è caratteristica la presenza di granuli bianchi di aminoacidi della misura di 2-4 millimetri di diametro.

Stagionatura: il minimo è 12 mesi (la più alta tra i formaggi). Sono 3 le stagionature di riferimento: oltre 18 mesi, oltre 22 mesi, oltre 30 mesi.
Crosta: naturale, senza alcun trattamento.

Latte: prodotto nella zona di produzione da vacche alimentate senza uso di insilati (foraggi fermentati), portato al caseificio entro 2 ore da ogni munta, utilizzato crudo, senza nessun additivo, con l’aggiunta di solo siero fermento naturale e caglio di vitello. Per 1 Kg di formaggio occorrono in media 16 litri di latte.

Marchiatura: caratteristica puntinatura sulla superficie laterale della crosta, identificazione di ogni forma tramite placca di caseina, verifica della qualità di ogni singola forma dopo il periodo di stagionatura minima di 12 mesi.

Fonte: www.www.parmigiano-reggiano.it