RAVIOLE BOLOGNESI O DI SAN GIUSEPPE

Ingredienti: 200 gr di farina 100 gr di burro 100 gr di zucchero un uovo marmellata di prugne nera o mostarda bolognese sale. 

Preparazione: impastare farina, zucchero, uovo, burro ed un pizzico si sale; stendere la pasta a mm 4 di spessore; preparare dei dischi di cm 10 di diametro; al centro porre un cucchiaino di marmellata; richiudere i dischi come tortelli e cuocerli in forno caldo (180°) finché non saranno ben dorati. Guarnire con zucchero a velo.

Fonte: www.bolognawelcome.com

TORTEL DOLS

INGREDIENTI per 100 tortelli (10 persone)
Per la mostarda
(rigorosamente fatta in casa)
1.50 kg di pere nobili, 1.50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco), 1 kg di mele cotogne, 2 limoni tagliati a fette, 3 hg di zucchero per ogni kg di frutta pulita, 1 g circa di senape da mostarda per ogni Kg di frutta pulita.

Per il ripieno
6 hg di mostarda, 4 / 4,5 hg di pan grattato, 1 l. di vino cotto (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d'uva affinché di 3 parti ne rimanga 1), 2 cucchiai di marmellata di susine (al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce).

Per la pasta
farina di grano duro, uova.


Per il condimento
Sono consentite due tipologie:
conditi con burro fuso e parmigiano Reggiano grattugiato
conditi con burro fuso, doppio concentrato di pomodoro e Parmigiano Reggiano grattugiato

Mostarda
Pulire e tagliare a fette la frutta. Lasciare una notte a macerare con lo zucchero.
Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta. Procedere con questa operazione per 3 giorni.
Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore.
Fare raffreddare e aggiungere la senape in gocce (si acquista in farmacia).
Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa.

Ripieno
Far scaldare bene il vino cotto (non bollire).
Scottare il pane. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (comprese le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorandolo a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni prima di utilizzarlo.

La pasta
Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova.
Con l'aiuto di una forchetta sbattere le uova e incorporate la farina delicatamente.
Fate riposare la pasta per almeno 30 minuti.

Il condimento
possono essere conditi:
1) facendo fondere il burro e spolverando con Parmigiano Reggiano grattugiato;
2) facendo fondere il burro e aggiungendo del doppio concentrato di pomodoro per renderli leggermente di color rosa; spolverare con Parmigiano Reggiano grattugiato.

fonte: www.torteldols.it Confraternita del Tortèl dòls di Colorno

MOSTARDA

Avendo perso la famosa ricetta della Mostarda che i Sebellini, droghieri in Carpi, si tramandavano di generazione in generazione per tradizione orale, quella che verosimilmente più le si avvicina e che qui presentiamo é attinta dal ricettario manoscritto della famiglia Gaddi di Soliera.

Ricettario manoscritto famiglia Gaddi - Soliera.
(Mostarda uso Cremona)

Corteccia d'arancio secche libbre 1
Miele chili 1
mele chili 2
Cotogne o gagliardine pelate e senza torso chili 1 1/2
Pere pelate e senza torso chili 1/2
Uva sultanina oncie 3
zucchero bianco chili 1

Metti in bagno le corteccie secche d'arancia per 24 ore, poscia tagliale a piccoli pezzettini e lavali di nuovo in acqua fresca per bene.
Colloca al fuoco la corteccia moderato a fuoco moderato mettendovi il miele man mano che si asciugano e lascia cuocere per circa 4 ore e poi scodella le corteccie e tienile in un tegame per due o tre giorni.
Passati questi giorni piglia le mele comuni che avrai [tenere presente che all'epoca erano perlopiù reperibili sul territorio mele decime, gagliardine ] che avrai tagliato in pezzettini mettile al fuoco con acqua, poscia aggiungendovi le cotogne in di le pere col chilo di zucchero e tutto insieme sciroppa.
Cotte che siano tutte uguali, mettivi le corteccie facendo cuocere il tutto per un'ora, indi l'uva sultanina.
La senape poi si mette al momento di servirla e non nel vaso di tutta la mostarda.
Aspettare 12 giorni a mangiarla e non appena fatta.
Fonte: www.carpidiem.it



--------------------------------------------------------------------------------

TORTELLI DI ZUCCA

Ingredienti: 500 g. di farina, 4 uova, acqua tiepida, 500 g. di zucca, 200 g. di mostarda di mele, 100 g. di amaretti, noce moscata grattugiata, scorza di mezzo limone grattugiata, pangrattato, 1 cipolla media, 100 g. di lardo, 50 g. di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe. Dose per 6/8 persone.

Per il ripieno: riducete la zucca cotta in poltiglia (se lessata fatela sgocciolare in un colapasta per due ore) e unitevi la mostarda tritata finissima con una parte del suo liquido, gli amaretti pestati finemente, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, sale e pepe e poco pangrattato, per legare il composto. Lasciate riposare coperto per un paio d'ore
Per la sfoglia: impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e poca acqua. Lavorate energicamente fino ad avere un composto liscio, elastico e consistente; avvolgetelo in un telo e lasciatelo riposare per circa 30 minuti.Trascorso il tempo di riposo, lavorate nuovamente la pasta, poi stendetela con il mattarello in una sfoglia sottile e ritagliate dei rettangoli lunghi circa 10 cm; farciteli con un po' di composto di zucca e richiudeteli a forma di barchetta, sigillando bene i bordi.
Preparate un soffritto a base di lardo e burro, cipolla tritata, vino bianco, concentrato di pomodoro, sale e pepe. Questo condimento va fatto restringere per almeno un'ora, aggiungendo, se è necessario, un po' d'acqua.
Lessate i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli appena cotti con un mestolo forato e disponeteli in una zuppiera o in piatti di servizio caldi nel seguente modo: mettete sul fondo della zuppiera un po' di soffritto e una spolverata di grana, quindi disponete uno strato di tortelli, ricopritei di nuovo con il sugo e il grana fino a riempimento della zuppiera, coprite con un panno e lasciate riposare per mezz'ora circa prima di servire.

Note: in alternativa al soffritto a base di lardo e pomodoro, si può utilizzare come condimento il burro fuso guarnito di Parmigiano-Reggiano.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

LE FRITTELLE RIPIENE

Ingredienti - per la pasta: 300 gr. di farina – 100 gr. di zucchero – 100 gr. di burro – 2 uova – olio o strutto – zucchero a velo; per il ripieno: 300 gr. di mostarda – 80 gr. di amaretti – 1 cucchiaio di cioccolato in polvere – 1 bicchiere di liquore dolce (come il rhum.

Preparazione: tritate la mostarda con la mezza luna ed aggiungetevi, in un recipiente, gli amaretti, anch’essi tritati, il cucchiaio di cioccolato in polvere ed il bicchierino di liquore; amalgamate bene il tutto. Disponete a fontana la farina sul tagliere, aggiungete lo zucchero, il burro un po’ ammorbidito e le uova; impastate e tirate una sfoglia di medio spessore, che taglierete a strisce. Su ognuna di esse mettete dei cucchiaini di ripieno ad uguale distanza, ripiegate la sfoglia su se stessa in modo da coprire il ripieno, separate i singoli involtini ottenuti e chiudeteli sui tre lati con una forchetta. Mettete una padella di ferro con abbondante olio o strutto sul fuoco a fiamma alta e, quando l’olio sarà bollente, versatevi i "turtlitt", che toglierete non appena saranno imbionditi da entrambi lati e poserete su carta assorbente. Cospargete di zucchero a velo.

Fonte: www.provincia.piacenza.it/turismo/