SPUMA DI MORTADELLA

Ingredienti: mortadella di Bologna 600 g, besciamella 200 g, panna fresca 2 dl, gelatina in fogli 12 g, pistacchi 200 g, tuorli d'uovo n. 5, Pignoletto DOC dei Colli Bolognesi 2 dl, scalogno, zucchero 20 g, Parmigiano Reggiano grattugiato 300 g, misticanza 200 g. Dose per 10 persone.

Passate al cutter la mortadella e successivamente al setaccio. Incorporatevi la besciamella; a parte, fate rinvenire in acqua fredda la gelatina, fatela sciogliete a bagnomaria e incorporatela alla mortadella. Montate la panna e unite anch'essa assieme a 50 g di pistacchi tritati. Riempite con la spuma uno stampo cilindrico e lasciatela in frigorifero per alcune ore. Nel frattempo, preparate le cialde di parmigiano, facendolo fondere a mucchietti in un padellino antiaderente. Fate ridurre della metà il vino insieme allo scalogno: filtrate e procedete alla preparazione dello zabaione unendo ai tuorli lo zucchero e la riduzione di vino, montando il tutto a bagnomaria. Sformate la spuma di mortadella e tagliatela a cilindretti dello spessore di 1 cm. Componete il piatto alternando una cialda di parmigiano e un cilindretto di mortadella e terminando con la cialda, guarnite con lo zabaione, un ciuffetto di misticanza e spolverizzate con i pistacchi tritati.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

LASAGNE VERDI

Ingredienti per sei persone: per lasagna si intende un imballo confezionato con riquadri di pasta fresca agli spinaci alternati a strati al ragù, besciamella e parmigiano reggiano.
Per la pasta: 500 gr di farina, 350 gr di spinaci bolliti, strizzati e passati al setaccio, 3 uova, un cucchiaio di olio. Per il ragù alla bolognese: besciamella (ottenuta fondendo 100 gr di burro con 100 gr di farina diluendo con un litro di latte caldo o freddo e condendo con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata) abbondante parmigiano reggiano grattugiato (200/300gr), qualche fiocchetto di burro.

Per la pasta: impastare la farina con le uova, l’olio e gli spinaci lavati, lessati e tritati o passati nel setaccio, poi lasciare riposare per ½ ora coprendo l’impasto con uno strofinaccio umido. Tirare così la sfoglia con uno spessore non troppo sottile e ricavare dei rettangoli adattabili alla pirofila prescelta. Lessare i pezzi di pasta al dente in acqua bollente alla quale sono stati aggiunti 2 cucchiai di olio, poi farli raffreddare e asciugarli con un canovaccio. Imburrare leggermente una pirofila da forno e formare uno strato di pasta, versare un velo di besciamella calda, coprire di ragù e spolverizzare con parmigiano reggiano grattugiato; ricoprire nuovamente con la pasta verde e proseguire fino a 4-6 strati come se fosse un libro. Per quanto riguarda l’ultimo strato amalgamare un po’ di ragù con besciamella e spolverare con parmigiano reggiano, coprire poi con un rettangolo di pasta e mettere in forno a 160/180° per circa 20 minuti. A questo punto togliere la sfoglia di copertura e rimettere in forno per altri dieci minuti. Tolte le lasagne dal forno, lasciare riposare per 5 minuti quindi tagliare i riquadri e servire.
fonte: http://strade.emilia-romagna.it

PASTICCIO FERRARESE

Ingredienti per la pasta frolla: 450 gr di farina, 180/200 gr di burro, 100 gr du zucchero, 4 tuorli d’uovo, un cucchiaio raso di scorza di limone grattugiata, una presa di sale.

Ingredienti per il sugo: 150 gr di polpa di vitello tritata, 150 gr di polpa di manzo tritata, 150 gr di petto di pollo tritato, 150 gr di rigaglie di pollo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, alcuni cucchiai di marsala, 50 gr di burro, poco olio di oliva, sedano, cipolle e carota tritati, sale.

Ingredienti per la besciamella: mezzo litro di latte, 2 cucchiai di farina, una noce di burro, un po’ di noce moscata, sale.

Ingredienti per il ripieno: 25 gr di funghi secchi, 50 gr di parmigiano grattugiato, 250 gr di maccheroncini rigati, tartufo.

Preparare la pasta lavorando velocemente gli ingredienti e lasciarla riposare in luogo fresco. Far rosolare intanto le carni, separatamente, in burro ed olio, salare e sfumare col vino ed il marsala. Lessare i funghi, precedentemente ammollati, in poca acqua salata e una noce di burro. Anche le verdure, non indispensabili, vanno soffritte in olio e burro.

Preparare poi la besciamella, insaporendola, a fine cottura, con la noce moscata grattugiata. Lessare i maccheroncini al dente, scolarli e condirli con la besciamella tiepida, funghi, il ragù ottenuto unendo tutte le carni, il parmigiano grattugiato e lamelle di tartufo, mescolando con estrema delicatezza.
Stendere la pasta frolla e disporne un disco sulla teglia imburrata; adagiarvi il ripieno formando la caratteristica calotta, ricoprire con un altro disco di pasta, chiudere i bordi e decorarli, premendo leggermente con una forchetta. Pennellare la superficie con rosso d’uovo sbattuto.
Infornare e, a doratura avvenuta, servire ben caldo.
fonte: www.stradaviniesaporiferrara.it

POMODORI AL PARMIGIANO-REGGIANO

Ingredienti :
6 Pomodori rotondi; 2 uova; 100 g di Parmigiano – Reggiano grattugiato;
sale q.b. burro q.b. Per la besciamella: 50 g di burro; 100 g di farina ;
½ litro di latte.


Lavate bene i pomodori ,tagliate la calotta, liberateli dai semi e di un po' di polpa. Preparate la besciamella alla quale incorporerete il Parmigiano-Reggiano , il sale ed i tuorli delle uova. Distribuite il composto ottenuto all'interno dei pomodori poi disponeteli in una pirofila imburrata.
Cuocete in forno a 180 gradi per circa 30 minuti.

Fonte: www.stradaviniesapori.re.it