BALANZONI

 

Ingredienti per 4 persone:

Sfoglia:

• 2 uova
• 300 g di farina
• 1 pizzico di noce moscata
• 50 gr di spinaci cotti e ben strizzati

Farcia:

• 250 gr di ricotta mista nostrana di solo siero
• 100 gr di Mortadella
• 50 gr di spinaci cotti e ben strizzati
• 50 gr Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
• 1 uovo
• 1 noce di burro
• noce moscata
• sale e pepe

Condimento:

• 200 gr di salsiccia fresca
• 100 gr di mascarpone fresco
• 1/2 cipolla
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• olio extravergine d’oliva

 Preparate l’impasto dei balanzoni aggiungendo tutti gli ingredienti, assicurandovi che gli spinaci siano bene asciutti altrimenti vi mangeranno tutta la farina e l’impasto risulterà troppo morbido. Lasciate riposare per mezz’ora dentro a un sacchetto di plastica e fuori dal frigo.

Ora preparate la farcia: in una terrina unite tutti gli ingredienti, amalgamateli per bene ottenendo un composto asciutto.

Tirate la pasta (al matterello!), raggiungete lo spessore ideale e tagliate in quadrati di circa 5 cm per lato. Con un sac à poche riempite la pasta e e chiudete a tortellone.

Ora dedicatevi al sugo: in una padella fate imbiondire della cipolla tagliata a cubetti, unite la salsiccia rompendola con le mani, rosolatela per bene, sfumate con il vino bianco abbassate la fiamma e aggiungete il mascarpone. una volta sciolto spegnete il fuoco.

Tuffate i vostri balanzoni in una pentola d’acqua bollente e salata, mescolate delicatamente con una schiumarola e una volta raggiunto di nuovo il bollore fate cuocere ancora per altri due minuti soltanto. Raccoglieteli uno ad uno con molta delicatezza e aggiungeteli al sugo di salsiccia, e, a fuoco basso, fateli saltare irrorando con Parmigiano Reggiano.

Impiattate, aggiungete ancora un pizzico di noce moscata fresca e servite. 

fonte: La Salumeria Alimentari di Macchiavelli - Bologna

TORTELLO CON LA CODA DI VIGOLZONE

DE.CO.
1) Ingredienti per il ripieno. Grana padano D.O.P. con provenienza in un raggio di 20 km. Ricotta con provenienza in un raggio di 20 km. Spinaci o biete freschi. Noce moscata (profumo). Fatto 100 il contenuto di ricotta, il Grana padano D.O.P. avrà peso variabile tra 18 e 22 e le biete, opportunamente sbollentate e appena spremute, tra 10 e 15. In una prima fase i prodotti lattiero caseari potranno avere provenienza da produttori distanti al massimo 20 km dal confine del territorio di Vigolzone. L’Amministrazione comunale si impegna ad attivare con il presente provvedimento tutta una serie di iniziative e progetti che consentano
nel medio periodo di utilizzare prodotti lattiero caseari elaborati sul territorio comunale. Ciò anche a fini turistici, perché si possano visitare le aziende agricole durante iniziative dedicate in particolare al tortello con la coda di Vigolzone.
2) Ingredienti per la pasta. Farina di grano tenero 00 con provenienza dalla Valnure o dalla Valtrebbia. Uova. Acqua. Sale. Ogni 1000 grammi di farina di grano tenero 00 si utilizzano 5 uova e, in base alle necessità relative all’umidità del giorno di produzione, altri tuorli d’uova, con un massimo di 4. La quantità d’acqua è variabile a seconda delle necessità dell’impasto, ma non deve superare i 20 cl, in modo da garantire la corretta compattezza della pasta durante la cottura. L’Amministrazione comunale si impegna ad attivare con il presente provvedimento tutta una serie di iniziative e progetti che consentano nel medio periodo di utilizzare la farina da frumento coltivato sul territorio comunale.
3) La pasta viene elaborata a mano o attraverso mezzi meccanici, miscelando tutti gli
ingredienti citati e lavorandoli energicamente. Tagliata opportunamente, la pasta assume dimensione di rettangoli dai lati variabili tra 70 e 100 mm.
4) La lavorazione degli ingredienti del ripieno prevede che essi vengono amalgamati insieme con un cucchiaio di legno o di altro materiale, avendo in precedenza tritato finemente gli spinaci o biete, sino ad ottenere una crema composita.
5) Aiutandosi con un cucchiaio o con una forchetta, il ripieno viene posto al centro della pasta. Questa viene richiusa a treccia chiudendola a mano con rapidi gesti avendo cura di chiudere in sequenza i lati lungo, poi quello corto, quello lungo, ancora lungo ed infine corto in modo tale da ottenere la caratteristica chiusura simile ad una cucitura.
6) I tortelli vanno bolliti in acqua. Si considerano cotti quando vengono a galla.
7) Il condimento è burro crudo. È ammesso l’uso di salvia. In particolari occasioni, ed durante il periodo di raccolta, gli stessi tortelli vengono serviti con sugo rosso di funghi.
E` la ricetta ufficiale del prodotto De.co. Gli utilizzatori a qualunque titolo del marchio devono attenersi alla ricetta depositata e registrata alla Camera di Commercio di Piacenza.
fonte: www.comune.vigolzone.pc.it

ZAMPONE

Uno zampone di almeno 1 kg, va messo a bagno in acqua almeno la sera prima a lasciarlo ammorbidire e dissalare.

Per evitare che si rompa bucherellare con un forchettone e incidere leggermente con la punta di un coltello, avvolgerlo in uno straccio bianco e legarlo con lo spago. Mettere in una pentola lo zampone con acqua fredda senza aggiungere nè sale nè altri aromi, lasciare bollire adagio sul fuoco per circa 3 ore. Sentire con una forchetta la consistenza della cotenna e della carne, quando è morbida sarà pronto. Toglierlo dallo straccio con delicatezza e tagliarlo a fettine, sistemarle in una pirofila e servire ben caldo con purè, fagioloni in umido, crauti, lenticchie stufate e spinaci al burro con formaggio grattato.
Fonte: www.carpidiem.it

Zampone di Modena IGP
Riconoscimento IGP: Reg. CE n.590/99.
Zona di produzione: stessa zona del Cotechino di Modena (oltre che in Emilia Romagna, nelle regioni di Toscana, Lazio, Marche, Piemonte, Lombardia, Veneto e anche nella provincia di Trento).

La leggenda racconta che la sua nascita sia dovuta ad un assedio che la città di Modena subì, nel XVI secolo, ad opera di Giulio II. L'impasto è praticamente lo stesso del Cotechino di Modena.
Si utilizza carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita poi a cotenna di maiale, tritata invece molto finemente.
Il tutto viene poi salato, speziato e insaporito con erbe aromatiche, lavorato con vino e conservanti ammessi dalla legge, quindi insaccato nella pelle della zampa anteriore del suino, ben pulita, raschiata e lavata accuratamente. Diversamente da altri tipi di salumi necessita di una lunga cottura prima del consumo. In vendita fuori dalla zona di origine soprattutto nel periodo natalizio, se ne trovano anche di precotti sterilizzati, apprezzati perché permettono di accorciare i tempi di preparazione. Al contrario di quanto si è portati a pensare, lo zampone è un alimento equilibrato. Classico è il suo accoppiamento con le lenticchie, si sposa ottimamente anche con i ceci, i fagioli e le patate. Esiste anche una versione che lo vede cotto direttamente nelle patate lessate e pressate.
Fonte: CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA

MALFATTI D'ERBETTE

Ingredienti
Ripieno: 500 gr. di Ricotta, 80 gr. di spinaci (erbette) lessati e tritati, 2 uova, 150 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata, sale.

Pasta: 1 kg. di farina doppio zero, 6 uova intere, un pizzico di sale, un cucchiaio olio extra vergine di oliva, acqua quanto basta per impastare.

Condimento: burro fuso e Parmigiano Reggiano, salvia a piacere.

Preparare il ripieno con ricotta, spinaci ben strizzati dall'acqua, uova, Parmigiano Reggiano, un pizzico di noce moscata sale e lasciare riposare in luogo fresco.
Nel frattempo preparare la pasta: impastare la farina con uova, sale, olio e acqua. Lavorare bene l'impasto. Tirare la pasta in strisce ben sottili e disporre il ripieno in mucchietti regolari che saranno poi ricoperti con uno strato di pasta. Chiudere saldamente la sfoglia e tagliare secondo la tipica forma quadrata.
Cuocere in acqua leggermente salata, scolare e condire con abbondante burro fuso e Parmigiano Reggiano.
I Malfatti, detti anche Tortelli d'Erbetta, sono un classico primo piatto della cucina parmigiana; si possoni gustare nei ristoranti e nelle trattorie del territorio in tutti i periodi dell'anno.
E' tradizione del luogo festeggiare con una "tortellata" il 23 giugno, la notte di San Giovanni, reminiscenza di una antica festa contadina che coincideva con il termine delle mietiture e la raccolta delle messi.
fonte: www.portalesalsomaggiore.it

LASAGNE VERDI

Ingredienti per sei persone: per lasagna si intende un imballo confezionato con riquadri di pasta fresca agli spinaci alternati a strati al ragù, besciamella e parmigiano reggiano.
Per la pasta: 500 gr di farina, 350 gr di spinaci bolliti, strizzati e passati al setaccio, 3 uova, un cucchiaio di olio. Per il ragù alla bolognese: besciamella (ottenuta fondendo 100 gr di burro con 100 gr di farina diluendo con un litro di latte caldo o freddo e condendo con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata) abbondante parmigiano reggiano grattugiato (200/300gr), qualche fiocchetto di burro.

Per la pasta: impastare la farina con le uova, l’olio e gli spinaci lavati, lessati e tritati o passati nel setaccio, poi lasciare riposare per ½ ora coprendo l’impasto con uno strofinaccio umido. Tirare così la sfoglia con uno spessore non troppo sottile e ricavare dei rettangoli adattabili alla pirofila prescelta. Lessare i pezzi di pasta al dente in acqua bollente alla quale sono stati aggiunti 2 cucchiai di olio, poi farli raffreddare e asciugarli con un canovaccio. Imburrare leggermente una pirofila da forno e formare uno strato di pasta, versare un velo di besciamella calda, coprire di ragù e spolverizzare con parmigiano reggiano grattugiato; ricoprire nuovamente con la pasta verde e proseguire fino a 4-6 strati come se fosse un libro. Per quanto riguarda l’ultimo strato amalgamare un po’ di ragù con besciamella e spolverare con parmigiano reggiano, coprire poi con un rettangolo di pasta e mettere in forno a 160/180° per circa 20 minuti. A questo punto togliere la sfoglia di copertura e rimettere in forno per altri dieci minuti. Tolte le lasagne dal forno, lasciare riposare per 5 minuti quindi tagliare i riquadri e servire.
fonte: http://strade.emilia-romagna.it

CAPPELLACCI CON LA RICOTTA

Ingredienti per la pasta: 3 pugni di farina, 3 uova. Per il ripieno: 300 g di ricotta di pecora, 400 g di spinaci o coste d'argento, 150 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 2 prese di sale, noce moscata. Per il condimento: burro fuso, salvia, parmigiano reggiano grattugiato. Dosi per 4 persone.

Cuocete gli spinaci con pochissima acqua salata; lasciateli raffreddare, quindi strizzateli per bene e tritateli finemente. Metteteli in una terrina ed aggiungete tutti gli altri ingredienti, amalgamato bene il tutto. Impastate e lavorate per 10 minuti farina e uova. Tirate la pasta con il mattarello, oppure con la macchinetta fino alla penultima tacca. Ricavate dalla sfoglia tanti quadrati di circa 9 cm di alto e riempiteli con una giusta quantità di ripieno, quindi, unendo i due angoli opposti, chiudete a triangolo, saldando bene i bordi per evitare la fuoriuscita dell'impasto. Per confezionare i cappellacci, con il pollice e l'indice afferrare gli angoli posti sul lato più lungo del triangolo e, portando in alto la mano sinistra e in basso la mano destra, saldate le due punte. Infine, con il pollice e l'indice destro portate in alto l'angolo rimasto. Appena pronti, appoggiateli sull'asse di legno o su una tovaglia infarinati, per eviatre che si attacchino. Mettete a bollire l'acqua in una capace pentola, salatela e versatevi i cappellacci. Appena vengono a galla, scolateli un po' alla volta e metteteli nei piatti. Conditeli con burro fuso, salvia e parmigiano grattugiato.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

TORTELLI DI RICOTTA AL BURRO E SALVIA

Ingredienti per tre porzioni: Pasta all’uovo g 300, ricotta g 200, spinaci lessati g 60, uova n.1, parmigiano grattugiato g 150, burro g 100, salvia in foglie n.10, sale grosso sale fino noce moscata pepe bianco q. b.

Tritare gli spinaci precedentemente lessati e lavare le foglie di salvia.
Per avere il ripieno necessario passare al setaccio la ricotta e condirla con metà del parmigiano grattugiato, il tuorlo dell’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata e gli spinaci.
Tirare la pasta all’uovo sottile e ricavarne dei dischi o rettangoli di circa 5 cm. di diametro.
Farcire ogni disco o rettangolo con una pallina di ripieno e chiudere sigillando bene.
Cuocere la pasta in acqua bollente salata.
In una padella rosolare la salvia e il burro senza far colorire troppo; scolare i tortelli e versarli in padella, saltarli e condirli con il rimanente parmigiano grattugiato.
servire subito ben caldi. Finitura: si può guarnire il piatto con foglie di salvia fresche oppure fritte.
fonte: www.alberghierosalsomaggiore.it

ARROSTO RIPIENO ALLA REGGIANA

Ingredienti: 800 g di fesa di vitello, 500 g di spinaci, 100 g di pancetta, 2 uova, 60 g di grana reggiano grattugiato, 60 g di burro, 10 cl di olio d'oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 20 cl di brodo, sale e pepe.


Lavate con cura gli spinaci, fateli cuocere in una casseruola con la sola acqua rimasta fra le foglie dal lavaggio e un pizzico di sale per 20 minuti circa; quindi scolateli, strizzateli bene e fateli saltare in padella con una noce di burro fuso; toglieteli dal fuoco e cospargeteli con tre cucchiai di Grana grattugiato.
In una terrina sbattete le uova con sale, pepe e il resto del Grana; versate il composto in una padella unta di burro e fatelo cuocere un paio di minuti per parte, in modo da ottenere una frittatina larga e sottile.
Stendete la fetta di carne sul piano di lavoro, appiattitela bene con un batticarne e ricopritela, nell'ordine, con la pancetta affettata, gli spinaci e la frittata.
Arrotolate la fetta di carne su se stessa, cucitene i lembi con ago e filo e avvolgete il rotolo ottenuto nell'apposita reticella.
Mettete l'arrosto in una casseruola con l'olio e il burro che resta e fatelo rosolare uniformemente a calore vivace per 5-6 minuti, in modo che si colorisca bene; bagnatelo col vino e lasciatelo consumare quasi per intero, cospargete la carne con sale e pepe, coprite il recipiente, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 1 ora circa, avendo cura di aggiungere il brodo caldo poco alla volta e di rigirare ogni tanto l'arrosto.
Al termine, private il rotolo della reticella e del filo, tagliatelo a fette, distribuite queste sui piatti individuali, bagnatele col fondo di cottura e servitele subito, guarnendo il piatto con verdure fresche a piacere.
fonte: www.ristoreggio.it

ERBAZZONE

Ingredienti per il ripieno: 1,5 Kg di spinaci o bietole, 1 mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde, una manciata di prezzemolo, 60 g di lardo di prosciutto o pancetta, 4 cucchiai di olio, 50 g di burro, 2 spicchi di aglio, 4 o 5 manciate di grana pizzichino, sale e pepe q. b.
Per la pasta: 200 g di farina, 1 noce di strutto, 2 cucchiai di olio, sala e pepe q. b. acqua tiepida q. b.
Per la pasta con ricotta: 220 g di farina, 50 g di ricotta, 1 noce di strutto, 2 cucchiai di olio, acqua tiepida q. b. sale pepe q. b.

Sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l'aglio schiacciato e i cipollotti che avrete, anch'essi, tritati insieme ai gambi.
Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza bruciacchiarsi, unite gli spinaci che avrete in precedenza lessati e strizzati. Lasciate insaporire con sale e pepe.
Quando il tutto si sarà reffreddato, togliete l'aglio, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il grana. Preparate la pasta e, fatta riposare per mezz'ora, dividetela in due due parti. Tirate una parte con la cannella, adagiatela nello stampo inoliato e versate il pesto. Tirate l'altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nella cannnella pure infarinata: stringete le due estremità della pasta verso il centro del mattarello e lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto. Dopo averla accuratamente bucherellata, mettete il tutto nel forno a 200°.
Lasciate per circa mezz'ora; a pochi attimi dalla completa cottura ungete la superfice con un pezzo di lardo.
Rimettete nel forno e togliete dopo pochi minuti. L'erbazzone è pronto.
Fonte: Reggio Emilia IAT