RISO CON LA TRITURA

Minestra del paradiso, ris cun la tràdura, ris coun la terdura, riso e tevdura

Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso, 2 uova, Parmigiano Reggiano, brodo di carne q.b., noce moscata q.b., sale q.b.

Cuocete il riso in un buon brodo di carne e a cottura ultimata aggiungete le uova ben sbattute ed amalgamate con il Parmigiano Reggiano e un leggero pizzico di noce moscata. Versate il composto nel brodo con il riso, mescolate in continuazione per impedire che si raggrumi ma si amalgami uniformemente, rendendo il brodo chiaro e denso.

Fonte: https://turismo.comune.re.it/

BALANZONI

 

Ingredienti per 4 persone:

Sfoglia:

• 2 uova
• 300 g di farina
• 1 pizzico di noce moscata
• 50 gr di spinaci cotti e ben strizzati

Farcia:

• 250 gr di ricotta mista nostrana di solo siero
• 100 gr di Mortadella
• 50 gr di spinaci cotti e ben strizzati
• 50 gr Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
• 1 uovo
• 1 noce di burro
• noce moscata
• sale e pepe

Condimento:

• 200 gr di salsiccia fresca
• 100 gr di mascarpone fresco
• 1/2 cipolla
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• olio extravergine d’oliva

 Preparate l’impasto dei balanzoni aggiungendo tutti gli ingredienti, assicurandovi che gli spinaci siano bene asciutti altrimenti vi mangeranno tutta la farina e l’impasto risulterà troppo morbido. Lasciate riposare per mezz’ora dentro a un sacchetto di plastica e fuori dal frigo.

Ora preparate la farcia: in una terrina unite tutti gli ingredienti, amalgamateli per bene ottenendo un composto asciutto.

Tirate la pasta (al matterello!), raggiungete lo spessore ideale e tagliate in quadrati di circa 5 cm per lato. Con un sac à poche riempite la pasta e e chiudete a tortellone.

Ora dedicatevi al sugo: in una padella fate imbiondire della cipolla tagliata a cubetti, unite la salsiccia rompendola con le mani, rosolatela per bene, sfumate con il vino bianco abbassate la fiamma e aggiungete il mascarpone. una volta sciolto spegnete il fuoco.

Tuffate i vostri balanzoni in una pentola d’acqua bollente e salata, mescolate delicatamente con una schiumarola e una volta raggiunto di nuovo il bollore fate cuocere ancora per altri due minuti soltanto. Raccoglieteli uno ad uno con molta delicatezza e aggiungeteli al sugo di salsiccia, e, a fuoco basso, fateli saltare irrorando con Parmigiano Reggiano.

Impiattate, aggiungete ancora un pizzico di noce moscata fresca e servite. 

fonte: La Salumeria Alimentari di Macchiavelli - Bologna

TORTELLO CON LA CODA DI VIGOLZONE

DE.CO.
1) Ingredienti per il ripieno. Grana padano D.O.P. con provenienza in un raggio di 20 km. Ricotta con provenienza in un raggio di 20 km. Spinaci o biete freschi. Noce moscata (profumo). Fatto 100 il contenuto di ricotta, il Grana padano D.O.P. avrà peso variabile tra 18 e 22 e le biete, opportunamente sbollentate e appena spremute, tra 10 e 15. In una prima fase i prodotti lattiero caseari potranno avere provenienza da produttori distanti al massimo 20 km dal confine del territorio di Vigolzone. L’Amministrazione comunale si impegna ad attivare con il presente provvedimento tutta una serie di iniziative e progetti che consentano
nel medio periodo di utilizzare prodotti lattiero caseari elaborati sul territorio comunale. Ciò anche a fini turistici, perché si possano visitare le aziende agricole durante iniziative dedicate in particolare al tortello con la coda di Vigolzone.
2) Ingredienti per la pasta. Farina di grano tenero 00 con provenienza dalla Valnure o dalla Valtrebbia. Uova. Acqua. Sale. Ogni 1000 grammi di farina di grano tenero 00 si utilizzano 5 uova e, in base alle necessità relative all’umidità del giorno di produzione, altri tuorli d’uova, con un massimo di 4. La quantità d’acqua è variabile a seconda delle necessità dell’impasto, ma non deve superare i 20 cl, in modo da garantire la corretta compattezza della pasta durante la cottura. L’Amministrazione comunale si impegna ad attivare con il presente provvedimento tutta una serie di iniziative e progetti che consentano nel medio periodo di utilizzare la farina da frumento coltivato sul territorio comunale.
3) La pasta viene elaborata a mano o attraverso mezzi meccanici, miscelando tutti gli
ingredienti citati e lavorandoli energicamente. Tagliata opportunamente, la pasta assume dimensione di rettangoli dai lati variabili tra 70 e 100 mm.
4) La lavorazione degli ingredienti del ripieno prevede che essi vengono amalgamati insieme con un cucchiaio di legno o di altro materiale, avendo in precedenza tritato finemente gli spinaci o biete, sino ad ottenere una crema composita.
5) Aiutandosi con un cucchiaio o con una forchetta, il ripieno viene posto al centro della pasta. Questa viene richiusa a treccia chiudendola a mano con rapidi gesti avendo cura di chiudere in sequenza i lati lungo, poi quello corto, quello lungo, ancora lungo ed infine corto in modo tale da ottenere la caratteristica chiusura simile ad una cucitura.
6) I tortelli vanno bolliti in acqua. Si considerano cotti quando vengono a galla.
7) Il condimento è burro crudo. È ammesso l’uso di salvia. In particolari occasioni, ed durante il periodo di raccolta, gli stessi tortelli vengono serviti con sugo rosso di funghi.
E` la ricetta ufficiale del prodotto De.co. Gli utilizzatori a qualunque titolo del marchio devono attenersi alla ricetta depositata e registrata alla Camera di Commercio di Piacenza.
fonte: www.comune.vigolzone.pc.it

FARAONA AL MASCARPONE

Ingredienti: 1 faraona, 1 petto di pollo, 200 g di mortadella, 200 g mascarpone, 2-3 uova, noce moscata, timo, brandy, olio ,sale , pepe.


Macinate il petto di pollo e la mortadella. Incorporate il mascarpone, le uova, sale pepe, noce moscata e timo.Farcite le faraone con il composto, spingendolo bene all'interno e cucite l'apertura. Salare, pepare, aggiungere olio e mettere in forno già caldo a 180°.
Cuocere 1 ora e ½ spruzzandola di brandy e con il suo sugo.
fonte: www.avicolavalnure.it

MINESTRA NEL SACCHETTO

Ingredienti: 1 uovo a testa, 25 gr. di farina a testa, 15 gr. di burro a testa, 30 gr. di Parmigiano Reggiano a testa, noce moscata, sale, brodo di carne.

Fate sciogliere a bagnomaria il burro, ponendolo in una terrina, quindi unite, sempre mescolando, la farina, il formaggio grattuggiato, una alla volta le uova intere, un pizzico di noce moscata e uno di sale. Quando gli ingredienti si saranno bene amalgamati, versate il composto in un sacchetto di lino, chiudetelo (con un nodo o con dello spago) e mettetelo in piedi nella pentola insieme al brodo di carne in ebollizione (dopo aver messo verdure e sale). Lasciate cuocere insieme al brodo per 1h e mezza.Togliete il sacchetto dal brodo, lasciatelo raffreddare e rovesciate il composto sul tagliere. Ricavatene dei dadini di circa 1,5 cm di lato. Uniteli al brodo in ebollizione e lasciateli cuocere a fuoco basso per un minuto prima di servirli accompagnati con il parmigiano.
Fino a pochi anni fa, questa deliziosa minestra era cotta in un sacchetto di tela cucito a mano, che non mancava mai nelle case delle famiglie bolognesi. Il sacchetto si può sostituire con un canovaccio pulito, lavato senza l'uso di detersivi.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

MALFATTI D'ERBETTE

Ingredienti
Ripieno: 500 gr. di Ricotta, 80 gr. di spinaci (erbette) lessati e tritati, 2 uova, 150 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato, noce moscata, sale.

Pasta: 1 kg. di farina doppio zero, 6 uova intere, un pizzico di sale, un cucchiaio olio extra vergine di oliva, acqua quanto basta per impastare.

Condimento: burro fuso e Parmigiano Reggiano, salvia a piacere.

Preparare il ripieno con ricotta, spinaci ben strizzati dall'acqua, uova, Parmigiano Reggiano, un pizzico di noce moscata sale e lasciare riposare in luogo fresco.
Nel frattempo preparare la pasta: impastare la farina con uova, sale, olio e acqua. Lavorare bene l'impasto. Tirare la pasta in strisce ben sottili e disporre il ripieno in mucchietti regolari che saranno poi ricoperti con uno strato di pasta. Chiudere saldamente la sfoglia e tagliare secondo la tipica forma quadrata.
Cuocere in acqua leggermente salata, scolare e condire con abbondante burro fuso e Parmigiano Reggiano.
I Malfatti, detti anche Tortelli d'Erbetta, sono un classico primo piatto della cucina parmigiana; si possoni gustare nei ristoranti e nelle trattorie del territorio in tutti i periodi dell'anno.
E' tradizione del luogo festeggiare con una "tortellata" il 23 giugno, la notte di San Giovanni, reminiscenza di una antica festa contadina che coincideva con il termine delle mietiture e la raccolta delle messi.
fonte: www.portalesalsomaggiore.it

GIRANDOLA DI PATATE E BARBABIETOLA

Per 4 porzioni, gli ingredienti: patate con la buccia 600 grammi, barbabietola cotta 400 grammi, patè 200 grammi, 2 tuorli d'uovo, fettine sottili di formaggio tipo Edamer 60 grammi, parmigiano grattuggiato 40 grammi, burro 40 grammi, farina bianca 150 grammi, salsa di pomodoro fresca 150 grammi, broccoletti verdi 120 grammi, timo, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata.

Fase 1 - in una casseruola contenente acqua fredda, mettere le patate lavate con la buccia e portare a cottura per 40 minuti circa. In una casseruola con acqua bollente salata sbianchire per tre minuti i broccoletti lavati e tagliarli a cimette, scolarli e immergerli per un minuto in acqua e ghiaccio, per preservare il colore, infine scolarli bene, metterli in una bacinella di acciaio e conservare al caldo a bagnomaria.
Fase 2 - passare al setaccio aiutandosi con la spatola (paletta larga e piatta di plastica o di acciaio) o al passaverdura la barbabietola. Mettere il passato in una bacinella e unire i tuorli d'uovo, 50 grammi di farina e il parmigiano, mescolare bene fino ad ottenere una purea. Regolare di sale, pepe e noce moscata.
Fase 3 - pelare le patate cotte quando sono ancora calde, passarle al setaccio con l'ausilio della spatola o allo schiacciapatate per due volte, unire la rimanente farina, la noce moscata e impastare velocemente per evitare che l'impasto risulti colloso.
Fase 4 - mettere sulla spianatoia due fogli larghi di pellicola per alimenti senza Pvc. Con la spatola stendere uno stato di passato di patate ed ottenere un rettangolo, mettere sopra tre fette di formaggio, spalmare uno strato di purea di barbabietola, ricoprire con altre fette di formaggio. Per ultimo spalmare il paté di fegato. Arrotolare ben stretto, aiutandosi con la pellicola, fino a formare un cilindro e chiudere bene i bordi. Cuocere il cilindro avvolto nella pellicola in casseruola, con aqua bollente e fuoco basso per 12 minuti. Scaldare la salsa di pomodoro e aromatizzarla con il timo.
Fase 5 - fondere il burro in una casseruola picola, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, abbassare la fiamma al minimo. Tagliare il cilindro a fatte dello spessore di un centimetro. Mettere sul fondo del piatto un velo di salsa di pomodoro, adagiare sopra le fette di girandola, guarnire con i broccoletti, ciuffi di prezzemolo riccio e condire con il burro aromatizzato al vino.

Suggerimenti: E' possibile cuocere il cilindro il giorno prima e scaldarlo sigillato in acqua bollente 10 minuti prima del servizio. Per chi non gradisce il patè, è possibile sostituirlo con crema al tartufo, oppure non utilizzare entrambi.
fonte: www.piacenzasera.it - Ist. Alberghiero Raineri Marcora Piacenza

CAPPELLACCI CON LA RICOTTA

Ingredienti per la pasta: 3 pugni di farina, 3 uova. Per il ripieno: 300 g di ricotta di pecora, 400 g di spinaci o coste d'argento, 150 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 2 prese di sale, noce moscata. Per il condimento: burro fuso, salvia, parmigiano reggiano grattugiato. Dosi per 4 persone.

Cuocete gli spinaci con pochissima acqua salata; lasciateli raffreddare, quindi strizzateli per bene e tritateli finemente. Metteteli in una terrina ed aggiungete tutti gli altri ingredienti, amalgamato bene il tutto. Impastate e lavorate per 10 minuti farina e uova. Tirate la pasta con il mattarello, oppure con la macchinetta fino alla penultima tacca. Ricavate dalla sfoglia tanti quadrati di circa 9 cm di alto e riempiteli con una giusta quantità di ripieno, quindi, unendo i due angoli opposti, chiudete a triangolo, saldando bene i bordi per evitare la fuoriuscita dell'impasto. Per confezionare i cappellacci, con il pollice e l'indice afferrare gli angoli posti sul lato più lungo del triangolo e, portando in alto la mano sinistra e in basso la mano destra, saldate le due punte. Infine, con il pollice e l'indice destro portate in alto l'angolo rimasto. Appena pronti, appoggiateli sull'asse di legno o su una tovaglia infarinati, per eviatre che si attacchino. Mettete a bollire l'acqua in una capace pentola, salatela e versatevi i cappellacci. Appena vengono a galla, scolateli un po' alla volta e metteteli nei piatti. Conditeli con burro fuso, salvia e parmigiano grattugiato.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

RIPIENO PER I TORTELLI DI PATATE

Ingredienti ripieno per 6 persone: 2 kg patate, 100 g formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato (eventualmente in miscela con formaggio pecorino stagionato), 100 g lardo macinato (o burro),1 uovo intero, olio di oliva, rametto di rosmarino, 2 – 3 spicchi d’aglio, sale, noce moscata


In un pentolino fare sciogliere il lardo con rosmarino e aglio tritati molto fini, aggiungere un poco di olio e lasciare imbiondire il soffritto. Lessare le patate e passarle senza grumi nello schiaccia patate, colare il soffritto nell’impasto mettendo a piacere rosmarino e aglio, aggiungere sale, noce moscata, Parmigiano Reggiano e l’uovo. Mescolare il tutto fin tanto che gli ingredienti non si siano amalgamati correttamente e l’impasto non abbia la giusta consistenza. I tortelli di patata si servono di solito con ragù dicarne o di funghi.
fonte: http://reggioemiliaturismo.provincia.re.it

BOMBA DI RISO

Ingredienti per 6-8 persone
per il condimento: 2 piccioni – 25 gr. di funghi secchi – 100 gr. di burro – sale e pepe – una foglia di alloro – 1 cipollina – noce moscata a piacere;
per il riso: 800 gr. di riso – 100 gr. di formaggio grana piacentino grattugiato – 1 uovo – pane grattugiato quanto basta.

Tritate finemente la cipollina e fatela imbiondire con 50 gr. di burro, aggiungete in seguito i piccioni, che avrete precedentemente pulito, lavato, tagliati a pezzi e disossati, e fateli passare un poco nel condimento ottenuto con l’aggiunta di sale, pepe e noce moscata (se volete insaporirli ulteriormente aggiungete della salsiccia). Dopo circa 15 minuti di cottura aggiungete anche i funghi (fatti rinvenire in acqua tiepida) e la foglia di alloro: cuocete il tutto a fuoco lento. Se necessario versatevi qualche cucchiaio di brodo.
Nel frattempo, ungete una forma dai bordi alti con burro e cospargetela di pane grattugiato: sarà il contenitore della vostra bomba. Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata fino ad ottenere una cottura "al dente", scolatelo, amalgamatelo con un uovo e conditelo con il burro rimanente e formaggio. Versate la metà dell’impasto ottenuto nella forma imburrata in modo da lasciare spazio al centro, dove porrete i piccioni con il loro sugo. Ricoprite il tutto con il riso restante e cospargete la superficie con pane grattugiato e fiocchetti di burro. Fate dorare in forno caldo. A cottura ultimata lasciate riposare per circa 10 minuti e, quindi, rovesciate sul piatto di portata e così servite in tavola.
fonte: www.provincia.piacenza.it/turismo/

ANGUILLA IN UMIDO

Ingredienti: 1 anguilla, burro, olio, cipolla, pepe, noce moscata, farina, sedano,
aglio, prezzemolo, alloro, salvia, poco pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco.

Pulite bene la pelle strofinandola energicamente con cenere di legna, quindi aprite l'anguilla, togliete la testa e le interiora, lavate in acqua corrente e tagliate a tronchetti di 6, 7 centimetri; lasciate scolare e asciugate leggermente con uno straccetto bianco.
Preparate il soffritto (con poco burro, olio, cipolla tritata, pepe e odore di noce moscata) in cui porrete i pezzi di anguilla infarinata; quando essi prenderanno colore, unite un trito di sedano, aglio e prezzemolo, una foglia di salvia e una di alloro.
In seguito aggiungete poco pomodoro e un bicchiere di vino bianco secco. Quando l'intingolo sarà ridotto, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco bassissimo.
L'anguilla in umido solitamente viene servita con piselli al burro.
Tipico piatto piacentino della zona rivierasca lungo il Po.
fonte: www.stradadeicollipiacentini.it

CAPPELLETTI REGGIANI

Ingredienti: per il ripieno: 2 piccole cipolle, 150 g. di burro, costata di manzo o altro tipo di carne di manzo purchè saporita, 70 g. di prosciutto misto, 60 g. di filetto o polpa di maiale, 90 g. di vitello o tacchino o pollo, fegatelli, rigalie, uno spicchio d’aglio a piacere, noce moscata, parmigiano reggiano grattugiato, pane grattugiato q.b.
Per la sfoglia: 500 gr di farina - 4 uova, acqua tiepida

Preparazione: in un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe. Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio e carta gialla. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero il pane grattugiato, e tre manciate di parmigiano – reggiano. Il formaggio Parmigiano – Reggiano è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato.
Da ricordare: il pane grattugiato con pizzico di noce moscata dovrà essere , in precedenza tostato con il condimento della carne.
Preparazione della sfoglia: Impastare la farina con le uova, un pizzico di sale e poca acqua, lavorare energicamente fino ad avere un composto liscio, elastico e consistente; avvolgerlo in telo e lasciare riposare per circa 30 minuti. Trascoro di tempo di riposo della pasta, lavorarla nuovamente, poi stenderla con il matterello in una sfoglia sottile. Ricavare dalla pasta dei quadrati di circa cm. 5x5 - è’ la forma che ne identifica la tipicità - mettere il “pesto”, chiudere a triangolo - unire le due estremità sollevando leggermente il bordo .Per ogni Cappelletto si usano “due mani” e in un piatto con il brodo di “bollito” ne occorrono circa 40 di quelli piccoli!

Note: nella bassa reggiana si usa come antipasto offrire in una scodellina alcuni cappelletti cotti con un po’ di brodo e un po’ di Lambrusco.
Se rimane della sfoglia si possono preparare delle tagliatelle da conservare in luogo fresco e asciutto.

fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

LA VERA RICETTA DEL RIPIENO PER IL TORTELLINO BOLOGNESE

Ricetta depositata il 7 dicembre 1974 con atto notarile, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna Ingredienti (per circa 1000 tortellini):
300 gr. di lombo di maiale, 300 gr. di prosciutto crudo, 300 gr. di vera mortadella di Bologna, 450 gr di formaggio Parmigiano Reggiano, 3 uova di gallina, 1 noce moscata.

La dose di 450 gr. di formaggio Parmigiano Reggiano è valida se il formaggio ha una stagionatura di almeno tre anni. Se il formaggio è meno stagionato può essere aumentata la dose. La preparazione deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro, e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato, e si lascia riposare per almeno ventiquattrore, prima di riempire i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo, che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.).

fonte: www.tortellini.biz