SPONGATA DI CORNIGLIO

La "Spongata" è un dolce tipico natalizio diffuso nei territori compresi tra Emilia - Romagna Toscana e Liguria, composto da un involucro di pasta croccante e da un ripieno morbido piuttosto speziato.

Le ipotesi circa l'origine della Spongata sono diverse: da dolce di tradizione romana, la cui ricetta sia stata tramandata e conservata nei monasteri durante il medioevo, a dolce di origine ebraica, anche in considerazione dei suoi ingredienti, considerato che diversi centri di cultura ebraica si sono diffusi in epoca antica soprattutto nel territorio emiliano. Notizie della spongata si rintracciano in documenti risalenti al Quattro-Cinquecento riferiti alle famiglie degli Sforza, degli Estensi, dei Conti Rossi di Berceto.
Oggi la Spongata è prodotta in diversi centri, ancora con metodi artigianali e tradizionali, ma in ogni piccolo paese, Provincia o Regione con ricette completamente diverse. 

La Spongata di Corniglio ha alla base i seguenti ingredienti:

• per il ripieno: pane abbrustolito, frutta secca (mandorle e noci), miele, zucchero, pinoli, uva sultanina, spezie, scorza di arancia, vino bianco.
• La pasta è fatta con farina, burro, vino bianco senza aggiunta di uova. L'assenza di uova permette al dolce di avere un tempo di scadenza molto lungo, fino almeno ad un anno dalla produzione.

Nel periodo natalizio si produce ancora da parte delle ditte produttrici, ma anche delle famiglie per consumo personale, e ogni famiglia del Cornigliese aggiunge ai precedenti uno o più ingredienti o una propria particolare tecnica di lavorazione considerati ancora oggi "segreti di famiglia".

Il procedimento: il ripieno viene suddiviso in palle, la pasta stesa su un piano, fino ad uno spessore di circa due centimetri, abbraccia il ripieno fino a chiuderlo in una sorta di "fagottino"; il fagotto viene inserito in uno stampo in legno con un decoro, intagliato a mano e schiacciato.
La superficie risulta avere lo stesso disegno, in negativo, dello stampo.
Una volta cotta, la spongata viene spolverizzata di zucchero a velo.

Fonte: www.parchidelducato.it

MOSTARDA

Avendo perso la famosa ricetta della Mostarda che i Sebellini, droghieri in Carpi, si tramandavano di generazione in generazione per tradizione orale, quella che verosimilmente più le si avvicina e che qui presentiamo é attinta dal ricettario manoscritto della famiglia Gaddi di Soliera.

Ricettario manoscritto famiglia Gaddi - Soliera.
(Mostarda uso Cremona)

Corteccia d'arancio secche libbre 1
Miele chili 1
mele chili 2
Cotogne o gagliardine pelate e senza torso chili 1 1/2
Pere pelate e senza torso chili 1/2
Uva sultanina oncie 3
zucchero bianco chili 1

Metti in bagno le corteccie secche d'arancia per 24 ore, poscia tagliale a piccoli pezzettini e lavali di nuovo in acqua fresca per bene.
Colloca al fuoco la corteccia moderato a fuoco moderato mettendovi il miele man mano che si asciugano e lascia cuocere per circa 4 ore e poi scodella le corteccie e tienile in un tegame per due o tre giorni.
Passati questi giorni piglia le mele comuni che avrai [tenere presente che all'epoca erano perlopiù reperibili sul territorio mele decime, gagliardine ] che avrai tagliato in pezzettini mettile al fuoco con acqua, poscia aggiungendovi le cotogne in di le pere col chilo di zucchero e tutto insieme sciroppa.
Cotte che siano tutte uguali, mettivi le corteccie facendo cuocere il tutto per un'ora, indi l'uva sultanina.
La senape poi si mette al momento di servirla e non nel vaso di tutta la mostarda.
Aspettare 12 giorni a mangiarla e non appena fatta.
Fonte: www.carpidiem.it



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MELE AL FORNO

Ingredienti: mele renette o golden, burro, miele, panna, cannella in polvere.

Sbucciare, levare il torsolo e tagliare a fette spesse un dito le mele. Posare sul fondo di una pirofila imburrata le rondelle di mele, dopo aver aggiunto un fiocchetto di burro sotto a ognuna. Spalmate la superficie delle rondelle con miele e passatele in forno per circa un quarto d'ora. Servite con panna montata, addolcita con miele e aromatizzata con cannella in polvere.

fonte: www.stradaviniesapori.it

PANE DI NATALE

Ingredienti: 1 kg di farina, 500 g di zucchero, 250 g miele, 500 g di uva sultanina da ammollare nel liquore (cognac o sassolino), 500 g di canditi vari tagliati a pezzetti,150 g di cacao in polvere, 100 g di burro fuso, 5 uova intere, 2 kg di marmellata, compresa la zucca cotta (1,5 kg di marmellata e mezzo kg di zucca cotta), lievito per torte per 2 kg di farina, 10 g di ammoniaca, cioccolato di copertura tagliato a pezzi a volontà, 250 g di ciliegine candite rosse e verdi e mandorle per guarnire.

Mescolate lo zucchero con le uova e il burro morbido, poi si aggiungete la farina, il miele, il latte, il liquore, la marmellata, la zucca cotta, l’uvetta col suo liquore di ammollo, il cioccolato in polvere e quello a pezzi, i canditi ben tagliati. Lavorate il tutto a lungo e molto bene, infine aggiungete il lievito e l’ammoniaca. Continuate a lavorare bene l’impasto, che deve risultare morbido, poi versatelo in diversi stampi e guarnite con le ciliegine rosse e con le mandorle. Questo dolce si prepara nel pomeriggio e si porta a cuocere dal fornaio la mattina dopo.

Ricetta del modenese. Diventa un bellissimo pane color moro lucido, che va servito tagliato a rettangoli di misura poco più grande di un biscotto. Si servono da soli o, meglio, in compagnia dei tipici amaretti e di rettangolini di spongata spolverizzata di zucchero vanigliato.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

CERTOSINO DI BOLOGNA

Ingredienti: 400 g di farina, 300 g di miele, 200 g di frutta (cedro) candita, 200 grammi di mandorle spellate, 100 g di cioccolato fondente, 100 g di uvetta sultanina (ammorbidita in poco vino), 70 g di pinoli, 50g di burro, semi di anice, cannella, bicarbonato.

Dopo aver sciolto miele e burro in acqua calda si amalgamano tutti gli altri ingredienti e si sistemano in una tortiera imburrata, decorando la superficie con la frutta candita. Dopo cottura in forno per circa un ora il dolce è pronto. Una particolarità di questo dolce, come altri simili, è che può essere conservato anche per alcuni mesi.

Nel giugno del 2003 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del Certosino di Bologna (o panspeziale), elaborata a seguito di ricerche storigrafiche e protetta con il marchio di qualità STG (Specialità Tradizionale Garantita).
fonte: "http://it.wikibooks.org/"

LA FICATTOLA DELLA COLOMBINA

Ingredienti: 1 kg di farina, un pizzico di sale, un cucchiaio d'olio, un cucchiaio di miele (serve a favorire la lievitazione), un quadretto di lievito di birra.

Si impasta la farina con l'acqua fino a che non diventa piuttosto tenera. Dopodiché si avvolge in un sacchetto di plastica per alimenti (in questo modo non fa la crosta perché l'umidità viene trattenuta dal film impermeabile). Si lascia lievitare per un'ora o poco più (se si calcolano male i tempi di lievitazione e la pasta s'ingrossa troppo, va "rimenata"). Dopodiché si stende la pasta sul tagliere finché non diventa spessa circa mezzo centimetro. Si tagliano striscie larghe circa 2 o 3 cm e si friggono. Per la frittura è indispensabile preferire lo strutto all'olio o ad altri prodotti. Lo strutto deve essere abbondante, per consentire la totale immersione della ficattola: si getta la striscia di pasta nello strutto bollente e si toglie appena diventa rosea, affiché non assorba troppo grasso. Infine si sgocciola la ficattola e si posa su carta assorbente.
fonte: www.saporidelsanterno.it