RISOTTO AL TARTUFO NERO DI FRAGNO

Ingredienti per 4 persone: 320g di riso (Carnaroli o Vialone nano), 100g di burro, 120g di miscela Parmigiano Reggiano - tartufo, 20g di tartufo nero (Tuber uncinatum Ch.), mezzo bicchiere di vino bianco secco, 80g di robiola, 750g di brodo di carne.

Scaldare in un tegame 50g di burro e versare il riso facendolo tostare a fuoco medio per un paio di minuti. Aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare, poi iniziare a tirare il riso con il brodo ben caldo. Un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungere la robiola, mescolare bene affinché si sciolga e si amalgami ed eventualmente aggiustare di sale. A fine cottura togliere il riso dal fuoco e aggiungere i rimanenti 50g di burro e la miscela di parmigiano e tartufo (bene utilizzarla ancora congelata), mescolando bene. Lasciare riposare per un minuto e servire guarnendo con tartufo nero fresco tagliato a lamelle sottili.

Questo potage tradizionale è un primo piatto delizioso che va oggi di moda chiamare “vellutata”. Forse perché in giro ci sono palati un po’ troppo morbidi, come direbbero qui da noi. Comunque sia, la ricetta acquista col tartufo nero e col grana in miscela (vedi oltre come si prepara) un irresistibile fascino che ammalia il palato. Le dosi sono tarate sull’uncinatum; potete provare altre qualità di tartufi. Pur senza guarnizione, la miscela tartufo-grana, conservata in congelatore, consente di preparare la ricetta in tutte le stagioni. (Ricette e preparazioni: Francesco Dall’Argine, Consulta del Tartufo di PR e PC).

Fonte: Gal del Ducato - Bosco del Ducato.

ROSA DI PARMA

Ingredienti: 1 filetto di manzo da 800 g., 100 g. di Prosciutto di Parma, 50 g. di crema di tartufo, 100 g. di Parmigiano-Reggiano.
Per la cottura e la salsa di accostamento: 100 g. di olio extra-vergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, 1 dl. di Marsala secco, 2 dl. di Lambrusco, 50 g. di panna, 2 cucchiai di Parmigiano-Reggiano.

Aprire il filetto di manzo, batterlo e farcirlo con la crema di tartufo, le fette di Prosciutto di Parma e le scaglie di Parmigiano-Reggiano.
Arrotolare e legare con uno spago da cucina.
In una padella far soffriggere il filetto con il burro e il trito di aglio e rosmarino e flambarlo con il Marsala ed il Lambrusco. Completare aggiungendo la panna fresca e il Parmigiano-Reggiano grattugiato.
Servire il filetto tagliato a fette alte circa 1 cm. accompagnato dalla salsa di cottura precedentemente filtrata.
fonte: www.prosciuttodiparma.com

COTOLETTA AL NERO DI FRAGNO

Ingredienti: 2 uova, pane grattugiato, pepe, sale, 6 cotolettine di vitello, 150 gr di tartufo nero di fragno, 200 gr di mozzarella fresca, 100 gr di fontina dolce.

Sbattere le uova in fondina aggiungendo un pizzico di sale e pepe. Passare le cotolette nell’uovo sbattuto ed impanarle nel pane grattugiato passato al setaccio. Friggere in olio di semi cercando di ottenere una bella doratura. Nel frattempo, avremo preparato un impasto formato da mozzarella e fontina dolce tagliati a piccoli cubetti e mescolati assieme a 20 –30 gr di tartufo fresco grattugiato. Disporre le cotolette già impanate e fritte in una teglia, ricoprire la superficie di ogni cotoletta con qualche fetta di tartufo precedentemente preparato. Mettere la teglia in forno già caldo (per 10-15 minuti) il tempo necessario per far fondere i formaggi. Sfornare e servire in tavola.
fonte: www.strade.emilia-romagna.it

PATATE AL FORNO CON TARTUFI

Ingredienti: 1,5 kg di patate preferibilmente di grandezza uguale, 100 g di mortadella affettata,150 g di parmigiano grattugiato, 2 mozzarelle, un po’ di latte, burro, olio per ungere la teglia, sale, tre piccoli tartufi del diametro di 2 cm. circa. Dosi per 6 persone.

Lessate le patate, sbucciatele e lasciatele raffreddare. Tagliatele a fette e fatene uno strato in una teglia unta d’olio, salatele, aggiungete alcuni fiocchetti di burro e sistematevi sopra alcune fettine di mozzarella, un tartufo a fettine e un poco di latte qua e là (circa 3 cucchiai). Coprite quindi con fette di mortadella. Ricominciate gli strati, fino ad esaurimento degli ingredienti. Passate la teglia in forno già caldo, a 220°, per 40 minuti circa, finche’ la superficie non sarà dorata. Attenzione: non mettete la mortadella e le fettine di tartufo sull’ultimo strato, altrimenti si seccano e perdono il loro profumo.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

PASTICCIO FERRARESE

Ingredienti per la pasta frolla: 450 gr di farina, 180/200 gr di burro, 100 gr du zucchero, 4 tuorli d’uovo, un cucchiaio raso di scorza di limone grattugiata, una presa di sale.

Ingredienti per il sugo: 150 gr di polpa di vitello tritata, 150 gr di polpa di manzo tritata, 150 gr di petto di pollo tritato, 150 gr di rigaglie di pollo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, alcuni cucchiai di marsala, 50 gr di burro, poco olio di oliva, sedano, cipolle e carota tritati, sale.

Ingredienti per la besciamella: mezzo litro di latte, 2 cucchiai di farina, una noce di burro, un po’ di noce moscata, sale.

Ingredienti per il ripieno: 25 gr di funghi secchi, 50 gr di parmigiano grattugiato, 250 gr di maccheroncini rigati, tartufo.

Preparare la pasta lavorando velocemente gli ingredienti e lasciarla riposare in luogo fresco. Far rosolare intanto le carni, separatamente, in burro ed olio, salare e sfumare col vino ed il marsala. Lessare i funghi, precedentemente ammollati, in poca acqua salata e una noce di burro. Anche le verdure, non indispensabili, vanno soffritte in olio e burro.

Preparare poi la besciamella, insaporendola, a fine cottura, con la noce moscata grattugiata. Lessare i maccheroncini al dente, scolarli e condirli con la besciamella tiepida, funghi, il ragù ottenuto unendo tutte le carni, il parmigiano grattugiato e lamelle di tartufo, mescolando con estrema delicatezza.
Stendere la pasta frolla e disporne un disco sulla teglia imburrata; adagiarvi il ripieno formando la caratteristica calotta, ricoprire con un altro disco di pasta, chiudere i bordi e decorarli, premendo leggermente con una forchetta. Pennellare la superficie con rosso d’uovo sbattuto.
Infornare e, a doratura avvenuta, servire ben caldo.
fonte: www.stradaviniesaporiferrara.it

FAGIANO AI MARRONI

Ingredienti: 1 Fagiano, 1,5 litri di latte, 2,5 kg di Marroni IGP di Castel del Rio, 200 g di panna, 3 tartufi piccoli, 12 fondi di carciofo, 1 bicchiere di cognac (0,2 l), 100 g di burro, 100 g di pancetta.

Fate cuocere i carciofi in acqua bollente, salate ma non completamente, separate con delicatezza le foglie dal fondo dei carciofi, mettendo questi da parte. Sbucciate i marroni, fateli bollire, quindi spellateli.
Fate cuocere i marroni in un litro di latte, conservandone circa una decina per farcire il fagiano.
Salate e pepate il fagiano internamente e riempitelo di marroni, fasciatelo con fettine di pancetta e mettetelo a cuocere nel burro a fuoco non troppo alto per circa 1 ora. Durante la cottura aggiungete di tanto in tanto il cognac.
A 3/4 di cottura unite i fondi di carciofo, passate i marroni e lavorate il purè ottenuto aggiungendo la panna leggermente battuta, noce moscata grattugiata e cognac (nel frattempo tenete il fagiano in caldo). Disponete i fondi di carciofo sul piatto da portata; filtrate il sugo di cottura e riscaldatelo a fiamma bassa. Mettete il fagiano sul piatto da portata, guarnite i fondi di carciofo con il purè usando una siringa.
Terminate a piacere con fettine di tartufo e versate la salsa sul fagiano.
Servite insieme al purè di marroni rimasto.
fonte: www.marronedicasteldelrio.it