INGREDIENTI per 100 tortelli (10 persone)
Per la mostarda
(rigorosamente fatta in casa)
1.50 kg di pere nobili, 1.50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco), 1 kg di mele cotogne, 2 limoni tagliati a fette, 3 hg di zucchero per ogni kg di frutta pulita, 1 g circa di senape da mostarda per ogni Kg di frutta pulita.
Per il ripieno
6 hg di mostarda, 4 / 4,5 hg di pan grattato, 1 l. di vino cotto (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d'uva affinché di 3 parti ne rimanga 1), 2 cucchiai di marmellata di susine (al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce).
Per la pasta
farina di grano duro, uova.
Per il condimento
Sono consentite due tipologie:
conditi con burro fuso e parmigiano Reggiano grattugiato
conditi con burro fuso, doppio concentrato di pomodoro e Parmigiano Reggiano grattugiato
Mostarda
Pulire e tagliare a fette la frutta. Lasciare una notte a macerare con lo zucchero.
Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta. Procedere con questa operazione per 3 giorni.
Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore.
Fare raffreddare e aggiungere la senape in gocce (si acquista in farmacia).
Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa.
Ripieno
Far scaldare bene il vino cotto (non bollire).
Scottare il pane. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (comprese le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorandolo a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni prima di utilizzarlo.
La pasta
Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova.
Con l'aiuto di una forchetta sbattere le uova e incorporate la farina delicatamente.
Fate riposare la pasta per almeno 30 minuti.
Il condimento
possono essere conditi:
1) facendo fondere il burro e spolverando con Parmigiano Reggiano grattugiato;
2) facendo fondere il burro e aggiungendo del doppio concentrato di pomodoro per renderli leggermente di color rosa; spolverare con Parmigiano Reggiano grattugiato.
fonte: www.torteldols.it Confraternita del Tortèl dòls di Colorno
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domenica 18 settembre 2011
sabato 29 gennaio 2011
ANGUILLA A BECCO D'ASINO
Brodetto alla Comacchiese detto "a becco d'asino"
Ingredienti per 4 persone: 3 anguille da circa 150 gr. ciascuna; cipolla; aceto;
concentrato di pomodoro; sale; pepe; olio.
Si tagli il pesce, ottenendo pezzetti da circa 4,5 cm, togliendo le interiora, dopodichè lavatelo con cura. In una teglia a parte tagliare la cipolla a fettine di circa mezzo centimentro quanto basta per coprire il fondo e fatela soffriggere nell'olio. Inserite il pesce, aggiungendo aceto e un pò d'acqua, fino a coprirlo, pepe, sale, un pò di concentrato di pomodoro. Fate bollire il tutto, finchè il pesce non sarà cotto. Per accertarsi che il pesce sia cotto infilzare con una forchetta, senza mescolare. Porre attenzione che non attacchi sul fondo, scuotendo ogni tanto il tegame. servire caldo, accompagnato da polenta gialla appena fatta.
fonte: www.alcantinon.com
Ingredienti per 4 persone: 3 anguille da circa 150 gr. ciascuna; cipolla; aceto;
concentrato di pomodoro; sale; pepe; olio.
Si tagli il pesce, ottenendo pezzetti da circa 4,5 cm, togliendo le interiora, dopodichè lavatelo con cura. In una teglia a parte tagliare la cipolla a fettine di circa mezzo centimentro quanto basta per coprire il fondo e fatela soffriggere nell'olio. Inserite il pesce, aggiungendo aceto e un pò d'acqua, fino a coprirlo, pepe, sale, un pò di concentrato di pomodoro. Fate bollire il tutto, finchè il pesce non sarà cotto. Per accertarsi che il pesce sia cotto infilzare con una forchetta, senza mescolare. Porre attenzione che non attacchi sul fondo, scuotendo ogni tanto il tegame. servire caldo, accompagnato da polenta gialla appena fatta.
fonte: www.alcantinon.com
mercoledì 11 marzo 2009
MARICONDA
Ingredienti: gr 400 di farina gialla, gr 300 di fagioli borlotti secchi, uno spicchio d'aglio, gr 100 di lardo, una cipolla, due cucchiai di concentrato di pomodoro, sale, pepe, olio
Preparare un brodo con i fagioli, l'aglio, la cipolla, il lardo ed il pomodoro. Portarlo ad ebollizione e versare a pioggia la farina gialla mescolando costantemente per circa un'ora.
Versare la Mariconda su un tagliere di legno e servire a piacimento.
fonte: www.stradaviniesaporiferrara.it
Preparare un brodo con i fagioli, l'aglio, la cipolla, il lardo ed il pomodoro. Portarlo ad ebollizione e versare a pioggia la farina gialla mescolando costantemente per circa un'ora.
Versare la Mariconda su un tagliere di legno e servire a piacimento.
fonte: www.stradaviniesaporiferrara.it
giovedì 20 novembre 2008
LUMACHE ALLA BOBBIESE
Ingredienti per 4 persone: 80 lumache, mezzo kg. di carote, mezzo kg. di sedano, mezzo kg. di porri, 30 gr. di cipolla, 3 cucchiai d’olio, 1 etto di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, sale.
La tradizione vuole che le lumache in umido siano il piatto tipico dei bobbiesi (abitanti della città di Bobbio) per la vigilia di Natale.
Occorre pulire bene le lumache dalla terra lavandole con acqua fredda dopo di che vanno uccise immergendole in acqua bollente. Vanno sgusciate e vanno pulite togliendo l’intestino e una cosa dura che hanno in bocca, che serve per mangiare erba e insalata.
Una volta pulite vanno lavate diverse volte con acqua e aceto e sgassate con farina di mais sfregandole fra loro, poi si fanno asciugare. Si prende una bella casseruola si aggiunge l’olio, il burro, la cipolla tritata e le lumache e si fa rosolare il tutto insieme al bicchiere di vino bianco.
La cipolla non deve friggere troppo e appena imbiondisce si aggiunge l’acqua e il cucchiaino di salsa di pomodoro e si fa cuocere a fuoco lento per due – tre ore, aggiungendo acqua calda se occorre.
Infine si aggiungono le verdure tagliate a tocchetti, il sale e si fanno cuocere fino a quando le lumache son cotte. La ricetta può essere personalizzata per esempio tritando le verdure in maniera fine oppure prepare le lumache il giorno prima della vigilia e poi farle solo riscaldare, così facendo le verdure assorbono in pieno i sapori.
Vanno servite ben calde e accompagnate da pane fatto in casa e da un buon bicchiere di vino rosso.
fonte: www.stradadeicollipiacentini.it
La tradizione vuole che le lumache in umido siano il piatto tipico dei bobbiesi (abitanti della città di Bobbio) per la vigilia di Natale.
Occorre pulire bene le lumache dalla terra lavandole con acqua fredda dopo di che vanno uccise immergendole in acqua bollente. Vanno sgusciate e vanno pulite togliendo l’intestino e una cosa dura che hanno in bocca, che serve per mangiare erba e insalata.
Una volta pulite vanno lavate diverse volte con acqua e aceto e sgassate con farina di mais sfregandole fra loro, poi si fanno asciugare. Si prende una bella casseruola si aggiunge l’olio, il burro, la cipolla tritata e le lumache e si fa rosolare il tutto insieme al bicchiere di vino bianco.
La cipolla non deve friggere troppo e appena imbiondisce si aggiunge l’acqua e il cucchiaino di salsa di pomodoro e si fa cuocere a fuoco lento per due – tre ore, aggiungendo acqua calda se occorre.
Infine si aggiungono le verdure tagliate a tocchetti, il sale e si fanno cuocere fino a quando le lumache son cotte. La ricetta può essere personalizzata per esempio tritando le verdure in maniera fine oppure prepare le lumache il giorno prima della vigilia e poi farle solo riscaldare, così facendo le verdure assorbono in pieno i sapori.
Vanno servite ben calde e accompagnate da pane fatto in casa e da un buon bicchiere di vino rosso.
fonte: www.stradadeicollipiacentini.it
domenica 14 settembre 2008
ANGUILLA CON LE VERZE
Ingredienti: 1 kg di capitoni di medie dimensioni, 2,5 kg di verza, sale, pepe, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro.
Mettere da parte alcune foglie più esterne della verza. Tagliare in quattro parti quella rimasta e lessarla in mezzo litro d'acqua. Scolarla. Disporre nel tegame le foglie intere, aggiungere la metà della verza lessata, l'anguilla tagliata in 3 o 4 rocchetti, coprire con la rimanente verza e la conserva di pomodoro. Salare e pepare abbondantemente e far bollire per circa un'ora scuotendo la pentola ogni tanto.
fonte: www.stradaviniesaporiferrara.it
Mettere da parte alcune foglie più esterne della verza. Tagliare in quattro parti quella rimasta e lessarla in mezzo litro d'acqua. Scolarla. Disporre nel tegame le foglie intere, aggiungere la metà della verza lessata, l'anguilla tagliata in 3 o 4 rocchetti, coprire con la rimanente verza e la conserva di pomodoro. Salare e pepare abbondantemente e far bollire per circa un'ora scuotendo la pentola ogni tanto.
fonte: www.stradaviniesaporiferrara.it
CALZAGATTI
Ingredienti (dose per 6 persone): 250 gr di fagioli secchi, 400 gr di farina di granturco, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, olio, sale e pepe
I fagioli borlotti vanno mesi a bagno la sera prima. Dopo la bagnatura metterli in una pentola con acqua fredda, sopravanzando di cm 6 i fagioli, perchè, cuocendo, continueranno a gonfiarsi. Portare a bollitura, schiumare il brodo e far cuocere lentamente, coperto, per circa due ore e mezza. In un tegame capiente a parte, o nel paiolo, mettere l'acqua di cottura dei fagioli che servirà per cuocre la “farinata”.
Si usano circa 200 gr di farina di granturco, macinata grossa, per litro di brodo. Si “cala” la farina quando il brodo sta per bollire, si mescola di continuo per una mezz'ora. A parte si prepara il soffritto con un po' di olio, la cipolla, il sedano, la carota, la conserva di pomodoro e i fagioli cotti.
Fare stufare e insaporire per una decina di minuti. Aggiustare di sale e pepe e versare nella farinata che continuerà a cuocere a fuoco lento fino a giusta consistenza. Deve essere un po' più tenera di una normale polenta . Si serve calda come una comune minestra oppure da fredda si taglia a fette che si possono abbrustolire o friggere.
fonte: turismo.comune.modena.it
I fagioli borlotti vanno mesi a bagno la sera prima. Dopo la bagnatura metterli in una pentola con acqua fredda, sopravanzando di cm 6 i fagioli, perchè, cuocendo, continueranno a gonfiarsi. Portare a bollitura, schiumare il brodo e far cuocere lentamente, coperto, per circa due ore e mezza. In un tegame capiente a parte, o nel paiolo, mettere l'acqua di cottura dei fagioli che servirà per cuocre la “farinata”.
Si usano circa 200 gr di farina di granturco, macinata grossa, per litro di brodo. Si “cala” la farina quando il brodo sta per bollire, si mescola di continuo per una mezz'ora. A parte si prepara il soffritto con un po' di olio, la cipolla, il sedano, la carota, la conserva di pomodoro e i fagioli cotti.
Fare stufare e insaporire per una decina di minuti. Aggiustare di sale e pepe e versare nella farinata che continuerà a cuocere a fuoco lento fino a giusta consistenza. Deve essere un po' più tenera di una normale polenta . Si serve calda come una comune minestra oppure da fredda si taglia a fette che si possono abbrustolire o friggere.
fonte: turismo.comune.modena.it
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