RISOTTO AL TARTUFO NERO DI FRAGNO

Ingredienti per 4 persone: 320g di riso (Carnaroli o Vialone nano), 100g di burro, 120g di miscela Parmigiano Reggiano - tartufo, 20g di tartufo nero (Tuber uncinatum Ch.), mezzo bicchiere di vino bianco secco, 80g di robiola, 750g di brodo di carne.

Scaldare in un tegame 50g di burro e versare il riso facendolo tostare a fuoco medio per un paio di minuti. Aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare, poi iniziare a tirare il riso con il brodo ben caldo. Un paio di minuti prima della fine della cottura aggiungere la robiola, mescolare bene affinché si sciolga e si amalgami ed eventualmente aggiustare di sale. A fine cottura togliere il riso dal fuoco e aggiungere i rimanenti 50g di burro e la miscela di parmigiano e tartufo (bene utilizzarla ancora congelata), mescolando bene. Lasciare riposare per un minuto e servire guarnendo con tartufo nero fresco tagliato a lamelle sottili.

Questo potage tradizionale è un primo piatto delizioso che va oggi di moda chiamare “vellutata”. Forse perché in giro ci sono palati un po’ troppo morbidi, come direbbero qui da noi. Comunque sia, la ricetta acquista col tartufo nero e col grana in miscela (vedi oltre come si prepara) un irresistibile fascino che ammalia il palato. Le dosi sono tarate sull’uncinatum; potete provare altre qualità di tartufi. Pur senza guarnizione, la miscela tartufo-grana, conservata in congelatore, consente di preparare la ricetta in tutte le stagioni. (Ricette e preparazioni: Francesco Dall’Argine, Consulta del Tartufo di PR e PC).

Fonte: Gal del Ducato - Bosco del Ducato.

SPONGATA DI CORNIGLIO

La "Spongata" è un dolce tipico natalizio diffuso nei territori compresi tra Emilia - Romagna Toscana e Liguria, composto da un involucro di pasta croccante e da un ripieno morbido piuttosto speziato.

Le ipotesi circa l'origine della Spongata sono diverse: da dolce di tradizione romana, la cui ricetta sia stata tramandata e conservata nei monasteri durante il medioevo, a dolce di origine ebraica, anche in considerazione dei suoi ingredienti, considerato che diversi centri di cultura ebraica si sono diffusi in epoca antica soprattutto nel territorio emiliano. Notizie della spongata si rintracciano in documenti risalenti al Quattro-Cinquecento riferiti alle famiglie degli Sforza, degli Estensi, dei Conti Rossi di Berceto.
Oggi la Spongata è prodotta in diversi centri, ancora con metodi artigianali e tradizionali, ma in ogni piccolo paese, Provincia o Regione con ricette completamente diverse. 

La Spongata di Corniglio ha alla base i seguenti ingredienti:

• per il ripieno: pane abbrustolito, frutta secca (mandorle e noci), miele, zucchero, pinoli, uva sultanina, spezie, scorza di arancia, vino bianco.
• La pasta è fatta con farina, burro, vino bianco senza aggiunta di uova. L'assenza di uova permette al dolce di avere un tempo di scadenza molto lungo, fino almeno ad un anno dalla produzione.

Nel periodo natalizio si produce ancora da parte delle ditte produttrici, ma anche delle famiglie per consumo personale, e ogni famiglia del Cornigliese aggiunge ai precedenti uno o più ingredienti o una propria particolare tecnica di lavorazione considerati ancora oggi "segreti di famiglia".

Il procedimento: il ripieno viene suddiviso in palle, la pasta stesa su un piano, fino ad uno spessore di circa due centimetri, abbraccia il ripieno fino a chiuderlo in una sorta di "fagottino"; il fagotto viene inserito in uno stampo in legno con un decoro, intagliato a mano e schiacciato.
La superficie risulta avere lo stesso disegno, in negativo, dello stampo.
Una volta cotta, la spongata viene spolverizzata di zucchero a velo.

Fonte: www.parchidelducato.it

BALANZONI

 

Ingredienti per 4 persone:

Sfoglia:

• 2 uova
• 300 g di farina
• 1 pizzico di noce moscata
• 50 gr di spinaci cotti e ben strizzati

Farcia:

• 250 gr di ricotta mista nostrana di solo siero
• 100 gr di Mortadella
• 50 gr di spinaci cotti e ben strizzati
• 50 gr Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato
• 1 uovo
• 1 noce di burro
• noce moscata
• sale e pepe

Condimento:

• 200 gr di salsiccia fresca
• 100 gr di mascarpone fresco
• 1/2 cipolla
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• olio extravergine d’oliva

 Preparate l’impasto dei balanzoni aggiungendo tutti gli ingredienti, assicurandovi che gli spinaci siano bene asciutti altrimenti vi mangeranno tutta la farina e l’impasto risulterà troppo morbido. Lasciate riposare per mezz’ora dentro a un sacchetto di plastica e fuori dal frigo.

Ora preparate la farcia: in una terrina unite tutti gli ingredienti, amalgamateli per bene ottenendo un composto asciutto.

Tirate la pasta (al matterello!), raggiungete lo spessore ideale e tagliate in quadrati di circa 5 cm per lato. Con un sac à poche riempite la pasta e e chiudete a tortellone.

Ora dedicatevi al sugo: in una padella fate imbiondire della cipolla tagliata a cubetti, unite la salsiccia rompendola con le mani, rosolatela per bene, sfumate con il vino bianco abbassate la fiamma e aggiungete il mascarpone. una volta sciolto spegnete il fuoco.

Tuffate i vostri balanzoni in una pentola d’acqua bollente e salata, mescolate delicatamente con una schiumarola e una volta raggiunto di nuovo il bollore fate cuocere ancora per altri due minuti soltanto. Raccoglieteli uno ad uno con molta delicatezza e aggiungeteli al sugo di salsiccia, e, a fuoco basso, fateli saltare irrorando con Parmigiano Reggiano.

Impiattate, aggiungete ancora un pizzico di noce moscata fresca e servite. 

fonte: La Salumeria Alimentari di Macchiavelli - Bologna

MACCHERONI AL PETTINE

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di farina; 200 gr. di pollo; 50 gr. di pomodori pelati; 40 gr. di parmigiano-reggiano; 10 gr. di pancetta; 4 uova; 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva; 1 bicchiere di vino bianco secco; ½ cipolla; sale q.b..

Preparate la pasta e tirate la sfoglia con la farina, le uova, un cucchiaio di olio e un po' di sale. Con un coltello tagliate tanti quadrati di circa 5 cm. di lato e stendeteli sopra l'apposito "pettine" di legno per dargli la caratteristica rigatura che serve a trattenere meglio il sugo. Avvolgete la pasta attorno a un bastoncino di legno del diametro di circa 1 cm. e unite i due lembi del quadrato, facendo ben attenzione affinché non si sovrappongano troppo. Sfilate i maccheroni così ottenuti e fateli riposare su una tovaglia infarinata. Nel frattempo, preparate un ragù sminuzzando il pollo (in genere, per comodità ed economia, si usano i filetti di petto già pronti) e mettendolo a rosolare in un tegame insieme con l'altro olio, la cipolla e la pancetta. Dopo qualche minuto aggiungete il vino e quando sarà evaporato unite il pomodoro. Terminate la cottura a fuoco dolce in circa 45 minuti. C'è chi preferisce usare, al posto del pollo, carne di coniglio.
Varianti meno economiche prevedono l'impiego di carni di piccione, di fagiano o di lepre. Qualunque sugo adoperiate, lessate i maccheroni in molta acqua salata. Coceranno in pochi minuti. Scolateli, conditeli col ragù e informaggiate abbondantemente col parmigiano-reggiano.
fonte: www.lambrusco.net

RISOTTO AI FICHI E AL PROSCIUTTO CRUDO DI PARMA

Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli, 6 fichi verdi maturi, 50 g di burro, vino bianco secco, 50 g di cipolla tritata fine, 1 l. di brodo vegetale, 100 g di Prosciutto crudo di Parma possibilmente tagliato in una unica fetta, curry, sale, pepe.

Imbiondire in una casseruola la cipolla tritata con il burro. Aggiungere il riso e farlo tostare, bagnarlo con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciarlo evaporare e aggiungere a poco a poco il brodo caldo e portare a cottura. Quando il riso è pronto, aggiungere i fichi sbucciati e tagliati a tocchetti e il prosciutto tagliato a julienne. Mescolare e distribuire nei piatti, lasciandolo intiepidire. Spolverizzare con curry e pepe a piacere e servire.
fonte: www.museidelcibo.it

RISOTTO MANTECATO

Ingredienti: 8 fette carpaccio di bue, 50 gr. mascarpone, 70 gr. crema di latte, 40 gr. Parmigiano Reggiano, sale e pepe, 1 bicchiere di vino bianco fermo, 200 gr. Riso Carnaroli, 1 cipolla, 1 litro di brodo di cappone, 50 gr. burro, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Fare tostare il riso con la cipolla, bagnare col vino, continuare la cottura con il brodo; al termine aggiungere, in ordine, per mantecare, il burro, la crema di latte, il Parmigiano Reggiano, sale, pepe.
Disporre le fette di carpaccio di bue a ventaglio nel piatto e aggiungere il riso, qualche scaglia di Parmigiano Reggiano e le gocce di Aceto Balsamico Tradizionale
di Modena.
Fonte: www.comune.carpi.mo.it

ZUPPA DI FUNGHI

Ingredienti per 4 persone: 1/2 kg di funghi freschi, 30 g di mandorle tostate,
120 g di Grana Padano, 2 fette di pane, 5 cucchiai di olio, 2 spicchi d'aglio, una cipolla, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un bicchiere di vino bianco,
sale, un litro di brodo vegetale.

Pulite accuratamente i funghi, lavateli velocemente, asciugateli bene ed affettateli.
Tritate la cipolla e l'aglio e fateli rosolare in una casseruola con l'olio. Lasciate stufare per pochi minuti quindi bagnate con il vino.
Fate evaporare, quindi versate i funghi,mescolate con cura e lasciate insaporire per circa 5 minuti. Aggiungete il brodo ed aggiustate di sale, quindi fate cuocere a
fuoco basso e a recipiente coperto per 15 minuti.
Pestate le mandorle e l'aglio in un mortaio con un cucchiaio di vino sino ad ottenere una pasta e unitela alla zuppa.
Versate la zuppa in una pirofila, disponete le fette di pane e distribuite il Grana Padano tagliato a scaglie.
Mettete in forno caldo e fate gratinare.
fonte: www.granapadano.com

SALSA TRIO

Ingredienti: 1 kg di cipolle bianche, 1 kg di carote, 1 kg di barbabietole, 500 cl di vino bianco, 500 cl di aceto bianco, 250 cl di olio d’oliva (o di semi), 1 cucchiaio raso di sale fino.

Ponete sul fuoco, in un tegame capiente, il vino, l’aceto e il sale. Lavate la barbabietola, sbucciatela, tagliatela grossolanamente e mettetela nel tegame; lasciate bollire per 10 minuti. Aggiungete le cipolle e le carote, precedentemente pulite, lavate e tritate; fate bollire per altri 15-20 minuti. Unite al tutto l’olio e invasate quando il composto è ancora bollente. Capovolgete i vasi e copriteli con un panno o dei giornali. Conservate in un luogo fresco e buio. Consumate la salsa entro un anno.

Ricetta tipica della tradizione contadina modenese. Veniva preparata per accompagnare i secondi di carne, meglio se lessati. Era un modo per avere, a poco prezzo, un prodotto gustoso per i mesi invernali.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

ZABAGLIONE

Ingredienti per 4 portate: 4 tuorli, 4 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai di vino bianco o marsala.

Mettete in una casseruola con il manico tutti gli ingredienti. Mettetela poi in un altra pentola più grande contenente dell'acqua calda, portate il tutto sul fuoco e con l'aiuto di un frullino montate lo zabaglione fino a quando sarà diventato soffice, gonfio e leggero stando attenti a non farlo bollire. Servite subito Alcuni amano aggiungere un biscotto tritato o un amaretto perché nei bujon l’elemento base era il pane raffermo.

Si tratta di un preparato energetico e nutriente inventato casualmente a Scandiano (Reggio Emilia). Il nome Zabaglione è di estrazione francese e deriva da “buillon”, un termine ereditato dai Francesi durante le occupazioni militari. Nel 1560 a Scandiano, stremate, si accamparono le truppe comandate da un certo “Giovanni da Buglione”, che una sera ordinò ai soldati di cercare un po’ di cibo nelle campagne limitrofe. I tempi però erano davvero bui, c’era poco da razziare fra la povera gente ed i soldati poterono raccogliere solo uova, farina e vino bianco. Il comandate fece mettere tutti gli ingredienti in un pentolone e li mescolò sul fuoco: ne uscì un brodo caldo e denso che piacque enormemente e cancellò la grande stanchezza. Quella sera era nato il “brodo di Giovanni” ed i soldati ripetereno la raccolta le sere seguenti dicendo ai contadini di Scandiano che gli ingredienti servivano per fare la “buillon de Jan”, presto il nome traslò in “Janbujon” fino ad arrivare a “Zabaglione”, derivazione italiana dall’antica invenzione scandianese.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

RISO E VARTIS

Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso, 500 g di vartis, meglio se tagliato alla lunghezza di 5 cm, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di grana padano (o parmigiano reggiano) grattugiato, cipolla, burro, brodo q.b.


Lavate e scottate per 5 minuti i “vartis” in acqua leggermente salata e poi strizzateli. Tritateli grossolanamente e passateli al burro per qualche minuto. Rosolate la cipolla nel burro, quindi aggiungete il riso e fatelo tostare per un circa minuto. Togliete la cipolla e aggiungete una parte dei vartis. Cuocete allora il riso con il brodo che aggiungerete poco alla volta. A metà cottura, aggiungete il mezzo bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato, il resto dei vartis. Finita la cottura, spegnete il fuoco e mantecate con burro e formaggio grattugiato. Lasciate riposare qualche istante e servite.

Il vartis o luppolo selvatico (Humulus lupulus) è una pianta spontanea che cresce sulle siepi e nei campi delle nostre campagne. È ottima anche per preparare frittate.
Fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

LUMACHE ALLA BOBBIESE

Ingredienti per 4 persone: 80 lumache, mezzo kg. di carote, mezzo kg. di sedano, mezzo kg. di porri, 30 gr. di cipolla, 3 cucchiai d’olio, 1 etto di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, sale.

La tradizione vuole che le lumache in umido siano il piatto tipico dei bobbiesi (abitanti della città di Bobbio) per la vigilia di Natale.

Occorre pulire bene le lumache dalla terra lavandole con acqua fredda dopo di che vanno uccise immergendole in acqua bollente. Vanno sgusciate e vanno pulite togliendo l’intestino e una cosa dura che hanno in bocca, che serve per mangiare erba e insalata.
Una volta pulite vanno lavate diverse volte con acqua e aceto e sgassate con farina di mais sfregandole fra loro, poi si fanno asciugare. Si prende una bella casseruola si aggiunge l’olio, il burro, la cipolla tritata e le lumache e si fa rosolare il tutto insieme al bicchiere di vino bianco.
La cipolla non deve friggere troppo e appena imbiondisce si aggiunge l’acqua e il cucchiaino di salsa di pomodoro e si fa cuocere a fuoco lento per due – tre ore, aggiungendo acqua calda se occorre.
Infine si aggiungono le verdure tagliate a tocchetti, il sale e si fanno cuocere fino a quando le lumache son cotte. La ricetta può essere personalizzata per esempio tritando le verdure in maniera fine oppure prepare le lumache il giorno prima della vigilia e poi farle solo riscaldare, così facendo le verdure assorbono in pieno i sapori.
Vanno servite ben calde e accompagnate da pane fatto in casa e da un buon bicchiere di vino rosso.
fonte: www.stradadeicollipiacentini.it