TORTEL DOLS

INGREDIENTI per 100 tortelli (10 persone)
Per la mostarda
(rigorosamente fatta in casa)
1.50 kg di pere nobili, 1.50 kg di zucca da mostarda (cocomero bianco), 1 kg di mele cotogne, 2 limoni tagliati a fette, 3 hg di zucchero per ogni kg di frutta pulita, 1 g circa di senape da mostarda per ogni Kg di frutta pulita.

Per il ripieno
6 hg di mostarda, 4 / 4,5 hg di pan grattato, 1 l. di vino cotto (ricavato facendo bollire lentamente per 24 ore il mosto d'uva affinché di 3 parti ne rimanga 1), 2 cucchiai di marmellata di susine (al bisogno, se il ripieno si preferisce meno dolce).

Per la pasta
farina di grano duro, uova.


Per il condimento
Sono consentite due tipologie:
conditi con burro fuso e parmigiano Reggiano grattugiato
conditi con burro fuso, doppio concentrato di pomodoro e Parmigiano Reggiano grattugiato

Mostarda
Pulire e tagliare a fette la frutta. Lasciare una notte a macerare con lo zucchero.
Il giorno dopo colare il sugo che si è formato e farlo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta per poi versarlo su tutta la frutta. Procedere con questa operazione per 3 giorni.
Il quarto giorno fare bollire il tutto a pentola scoperta per 2 ore.
Fare raffreddare e aggiungere la senape in gocce (si acquista in farmacia).
Invasare. La mostarda sarà pronta dopo 2 mesi circa.

Ripieno
Far scaldare bene il vino cotto (non bollire).
Scottare il pane. Quando si è raffreddato aggiungere la mostarda tritata finemente (comprese le fette di limone). Amalgamare il tutto lavorandolo a mano. Deve risultare un composto non troppo asciutto ma piuttosto morbido, per cui, se sarà necessario, aggiungere altra mostarda. Lasciare riposare un paio di giorni prima di utilizzarlo.

La pasta
Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova.
Con l'aiuto di una forchetta sbattere le uova e incorporate la farina delicatamente.
Fate riposare la pasta per almeno 30 minuti.

Il condimento
possono essere conditi:
1) facendo fondere il burro e spolverando con Parmigiano Reggiano grattugiato;
2) facendo fondere il burro e aggiungendo del doppio concentrato di pomodoro per renderli leggermente di color rosa; spolverare con Parmigiano Reggiano grattugiato.

fonte: www.torteldols.it Confraternita del Tortèl dòls di Colorno

MOSTARDA

Avendo perso la famosa ricetta della Mostarda che i Sebellini, droghieri in Carpi, si tramandavano di generazione in generazione per tradizione orale, quella che verosimilmente più le si avvicina e che qui presentiamo é attinta dal ricettario manoscritto della famiglia Gaddi di Soliera.

Ricettario manoscritto famiglia Gaddi - Soliera.
(Mostarda uso Cremona)

Corteccia d'arancio secche libbre 1
Miele chili 1
mele chili 2
Cotogne o gagliardine pelate e senza torso chili 1 1/2
Pere pelate e senza torso chili 1/2
Uva sultanina oncie 3
zucchero bianco chili 1

Metti in bagno le corteccie secche d'arancia per 24 ore, poscia tagliale a piccoli pezzettini e lavali di nuovo in acqua fresca per bene.
Colloca al fuoco la corteccia moderato a fuoco moderato mettendovi il miele man mano che si asciugano e lascia cuocere per circa 4 ore e poi scodella le corteccie e tienile in un tegame per due o tre giorni.
Passati questi giorni piglia le mele comuni che avrai [tenere presente che all'epoca erano perlopiù reperibili sul territorio mele decime, gagliardine ] che avrai tagliato in pezzettini mettile al fuoco con acqua, poscia aggiungendovi le cotogne in di le pere col chilo di zucchero e tutto insieme sciroppa.
Cotte che siano tutte uguali, mettivi le corteccie facendo cuocere il tutto per un'ora, indi l'uva sultanina.
La senape poi si mette al momento di servirla e non nel vaso di tutta la mostarda.
Aspettare 12 giorni a mangiarla e non appena fatta.
Fonte: www.carpidiem.it



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MELE AL FORNO

Ingredienti: mele renette o golden, burro, miele, panna, cannella in polvere.

Sbucciare, levare il torsolo e tagliare a fette spesse un dito le mele. Posare sul fondo di una pirofila imburrata le rondelle di mele, dopo aver aggiunto un fiocchetto di burro sotto a ognuna. Spalmate la superficie delle rondelle con miele e passatele in forno per circa un quarto d'ora. Servite con panna montata, addolcita con miele e aromatizzata con cannella in polvere.

fonte: www.stradaviniesapori.it