TORTA DI PATATE DI FARINI

Ingredienti: - Patate - Porro - Cipolla - Formaggio grattugiato - Olio extravergine di oliva - Burro - Sale - Lardo

Preparazione del ripieno
Soffriggere brevemente il lardo, il porro, la cipolla e l’olio extravergine di oliva. Unire le patate preventivamente sbollentate e schiacciate.
Aggiungere il formaggio grattugiato e il burro crudo.

Preparazione della sfoglia
La sfoglia, ovvero l’involucro della torta di patate, è costituita da un impasto di farina di frumento, burro, sale, acqua.
Lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e malleabile.
Stendere la sfoglia e farcirla con uno strato di ripieno di circa 2 cm.
Richiudere parzialmente la sfoglia su sé stessa chiudendola a mano ed arricciando con pollice e indice le estremità.
Spennellare la superficie (ripieno e sfoglia) con tuorlo d’uovo sbattuto.
Infornare per mezz’ora o oltre a 220 °C.

Al raggiungimento della doratura uniforme, togliere dal forno e lasciare moderatamente raffreddare.

Fonte: www.valnure.info Iat Val Nure e Val Chero

GNOCCHI ALLA RICOTTA

Ingredienti: 500 gr di patate a pasta bianca, 500 gr di ricotta freschissima, 300 gr di farina 00, un grosso pizzico di sale.

Cuocere le patate con la buccia a fuoco moderato (per evitare che si rompano) o a vapore o lessate, mettendole nella pentola con acqua fredda. Sbucciarle e passarle subito allo schiacciapatate, facendo cadere il passato sulla spianatoia. Passare allo schiacciapatate anche la ricotta. Aggiungere sale ed impastare il tutto unendo la farina necessaria per ottenere un impasto morbido ed elastico. Procedere poi come per gli gnocchi normali, prestando attenzione perché sono molto delicati e condire preferibilmente con burro, salvia e parmigiano.
fonte: http://www.turismo.montana-est.mo.it

MILLEFOGLIE DI FUNGHI

Ingredienti: 6 funghi porcini medi, 6 patate medie, aglio, prezzemolo, mezzo bicchiere tra vino bianco secco e acqua, sale e pepe, olio extravergine di oliva.

Tritate aglio e prezzemolo. Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili, con la mandolina, se potete. Pulite i funghi con un panno umido, senza lavarli, e con un coltellino raschiate via ogni traccia di terra. Affettateli e teneteli da parte.
Ungete una pirofila, fate uno strato di patate, uno di funghi, cospargete di aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe, fate un altro strato, fino ad esaurire gli ingredienti, completando con uno strato di patate. Salate anche la superficie, date un giro d’olio, unite l’acqua e vino, infornate a 180° per circa 45’, o fino a completa cottura delle patate.
fonte: www.lungoparma.it

ZAMPONE IN CROSTA

Ingredienti per 4 persone: Zampone precotto tagliato in 4 fette 200 gr.,
Pasta sfoglia 200 gr., Pere Kaiser a cubetti 150 gr., Burro 50 gr., Patate lessate passate 50 gr., Parmigiano Reggiano 50 gr., Pancarrè 40 gr., Uovo sbattuto 25 gr.
Sale 5 gr. , Cannella in stecca 1 gr.

Tirare la pasta sfoglia allo spessore di 3 mm, ricavarne 4 quadrati di 8 cm di lato. Posizionare al centro del quadrato un pezzetto di pancarrè, quindi adagiarvi sopra la fetta di zampone. Pennellare leggermente i bordi e richiudere unendo i lembi. Posizionare in una placca, pennellare con l’uovo sbattuto e cuocere a 200°C per circa 12 minuti. Saltare nel burro fuso aromatizzato con la cannella, le pere a cubetti , salare e frullare il tutto nel mixer aggiungendo le patate ed il Parmigiano Reggiano. Disporre il purè nel piatto, adagiare lo zampone in crosta e servire bollente accompagnandolo con una fettina di pera seccata in forno a 100°C per circa 1 ora.
fonte: www.srsr.it - Scuola Alberghiera di Serramazzoni

PATATE AL FORNO CON TARTUFI

Ingredienti: 1,5 kg di patate preferibilmente di grandezza uguale, 100 g di mortadella affettata,150 g di parmigiano grattugiato, 2 mozzarelle, un po’ di latte, burro, olio per ungere la teglia, sale, tre piccoli tartufi del diametro di 2 cm. circa. Dosi per 6 persone.

Lessate le patate, sbucciatele e lasciatele raffreddare. Tagliatele a fette e fatene uno strato in una teglia unta d’olio, salatele, aggiungete alcuni fiocchetti di burro e sistematevi sopra alcune fettine di mozzarella, un tartufo a fettine e un poco di latte qua e là (circa 3 cucchiai). Coprite quindi con fette di mortadella. Ricominciate gli strati, fino ad esaurimento degli ingredienti. Passate la teglia in forno già caldo, a 220°, per 40 minuti circa, finche’ la superficie non sarà dorata. Attenzione: non mettete la mortadella e le fettine di tartufo sull’ultimo strato, altrimenti si seccano e perdono il loro profumo.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

GIRANDOLA DI PATATE E BARBABIETOLA

Per 4 porzioni, gli ingredienti: patate con la buccia 600 grammi, barbabietola cotta 400 grammi, patè 200 grammi, 2 tuorli d'uovo, fettine sottili di formaggio tipo Edamer 60 grammi, parmigiano grattuggiato 40 grammi, burro 40 grammi, farina bianca 150 grammi, salsa di pomodoro fresca 150 grammi, broccoletti verdi 120 grammi, timo, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata.

Fase 1 - in una casseruola contenente acqua fredda, mettere le patate lavate con la buccia e portare a cottura per 40 minuti circa. In una casseruola con acqua bollente salata sbianchire per tre minuti i broccoletti lavati e tagliarli a cimette, scolarli e immergerli per un minuto in acqua e ghiaccio, per preservare il colore, infine scolarli bene, metterli in una bacinella di acciaio e conservare al caldo a bagnomaria.
Fase 2 - passare al setaccio aiutandosi con la spatola (paletta larga e piatta di plastica o di acciaio) o al passaverdura la barbabietola. Mettere il passato in una bacinella e unire i tuorli d'uovo, 50 grammi di farina e il parmigiano, mescolare bene fino ad ottenere una purea. Regolare di sale, pepe e noce moscata.
Fase 3 - pelare le patate cotte quando sono ancora calde, passarle al setaccio con l'ausilio della spatola o allo schiacciapatate per due volte, unire la rimanente farina, la noce moscata e impastare velocemente per evitare che l'impasto risulti colloso.
Fase 4 - mettere sulla spianatoia due fogli larghi di pellicola per alimenti senza Pvc. Con la spatola stendere uno stato di passato di patate ed ottenere un rettangolo, mettere sopra tre fette di formaggio, spalmare uno strato di purea di barbabietola, ricoprire con altre fette di formaggio. Per ultimo spalmare il paté di fegato. Arrotolare ben stretto, aiutandosi con la pellicola, fino a formare un cilindro e chiudere bene i bordi. Cuocere il cilindro avvolto nella pellicola in casseruola, con aqua bollente e fuoco basso per 12 minuti. Scaldare la salsa di pomodoro e aromatizzarla con il timo.
Fase 5 - fondere il burro in una casseruola picola, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, abbassare la fiamma al minimo. Tagliare il cilindro a fatte dello spessore di un centimetro. Mettere sul fondo del piatto un velo di salsa di pomodoro, adagiare sopra le fette di girandola, guarnire con i broccoletti, ciuffi di prezzemolo riccio e condire con il burro aromatizzato al vino.

Suggerimenti: E' possibile cuocere il cilindro il giorno prima e scaldarlo sigillato in acqua bollente 10 minuti prima del servizio. Per chi non gradisce il patè, è possibile sostituirlo con crema al tartufo, oppure non utilizzare entrambi.
fonte: www.piacenzasera.it - Ist. Alberghiero Raineri Marcora Piacenza

RIPIENO PER I TORTELLI DI PATATE

Ingredienti ripieno per 6 persone: 2 kg patate, 100 g formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato (eventualmente in miscela con formaggio pecorino stagionato), 100 g lardo macinato (o burro),1 uovo intero, olio di oliva, rametto di rosmarino, 2 – 3 spicchi d’aglio, sale, noce moscata


In un pentolino fare sciogliere il lardo con rosmarino e aglio tritati molto fini, aggiungere un poco di olio e lasciare imbiondire il soffritto. Lessare le patate e passarle senza grumi nello schiaccia patate, colare il soffritto nell’impasto mettendo a piacere rosmarino e aglio, aggiungere sale, noce moscata, Parmigiano Reggiano e l’uovo. Mescolare il tutto fin tanto che gli ingredienti non si siano amalgamati correttamente e l’impasto non abbia la giusta consistenza. I tortelli di patata si servono di solito con ragù dicarne o di funghi.
fonte: http://reggioemiliaturismo.provincia.re.it

CIAMBELLA RICCA

Ingredienti: 1kg di patate a pasta bianca, 80 gr di burro, 100 gr di zucchero, 250 cc di panna, 4 cucchiai di farina 00, 2 uova, 100 gr di uvetta, 100 gr di cioccolato fondente in gocce, 100 gr di canditi, 50 gr di pinoli, burro e farina per lo stampo

Lessare le patate con la buccia o cuocerle a vapore già sbucciate e tagliate in 4 parti. Passarle subito allo schiacciapatate, unire il burro e la panna e lasciarle intiepidire. Aggiungere gli altri ingredienti mescolando con energia (il composto deve comunque essere morbido; aggiungere eventualmente latte per ammorbidirlo o farina per addensarlo), trasferire il tutto in uno stampo per ciambelle imburrato ed infarinato e cuocere in forno a calore moderato per circa un'ora.
fonte: www.turismo.montana-est.mo.it

TORTA FRITTA RUSTICA

Ingredienti: Kg 0,950 Farina tipo 00, L. 0,290 Acqua, Kg 0,100 Purea di patate, L. 0,100 Latte, 1 uovo, Kg 0,030 Lievito di birra, Sale.
Fate sciogliere il lievito in poca acqua leggermente tiepida e lasciate riposare qualche minuto.
Aggiungete al liquido la rimanente acqua e amalgamatelo.
Miscelate il sale alla farina, fate un buco al centro e versate il liquido, l'uovo, il latte e la purea di patate.
Impastate fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Mettetelo in un recipiente, copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo lievitare in un luogo caldo per circa un'ora.
Stendete una sfoglia di 2,5 o 3 mm di spessore e tagliate a triangoli di 12 x 12 x 8 circa.
Friggete i pezzi in abbondante olio bollente girandoli una volta sola.
Asciugateli con carta assorbente e serviteli caldi con salume o salati in superficie.
fonte: www.trattoriacavallo.it

CREMA DI PATATE E PORCINI

Ingredienti per 4 persone: 3 etti di porcini maturi, circa 8 etti di patate farinose, 5 spicchi d’aglio, un pezzetto di burro e una scodella di panna liquida fresca, sale e pepe.


Cuocere, facendole disfare, le patate in acqua salata ed aglio. Se necessario passarle allo schiacciapatate. Rimetterle nella loro acqua di cottura, aggiungere il burro, aggiustare di sale, pepare ed addensare. Qualche minuto prima di togliere il recipiente dal fuoco aggiungere i funghi tritati fini fini, il prezzemolo tritato e, via dal fuoco, la panna. Formaggiare. Intingervi pane nostrano (integrale) abbrustolito, magari soffregato d’aglio fresco.
fonte: www.fungodiborgotaro.com