GNOCCHI ALLA RICOTTA

Ingredienti: 500 gr di patate a pasta bianca, 500 gr di ricotta freschissima, 300 gr di farina 00, un grosso pizzico di sale.

Cuocere le patate con la buccia a fuoco moderato (per evitare che si rompano) o a vapore o lessate, mettendole nella pentola con acqua fredda. Sbucciarle e passarle subito allo schiacciapatate, facendo cadere il passato sulla spianatoia. Passare allo schiacciapatate anche la ricotta. Aggiungere sale ed impastare il tutto unendo la farina necessaria per ottenere un impasto morbido ed elastico. Procedere poi come per gli gnocchi normali, prestando attenzione perché sono molto delicati e condire preferibilmente con burro, salvia e parmigiano.
fonte: http://www.turismo.montana-est.mo.it

ZAMPONE

Uno zampone di almeno 1 kg, va messo a bagno in acqua almeno la sera prima a lasciarlo ammorbidire e dissalare.

Per evitare che si rompa bucherellare con un forchettone e incidere leggermente con la punta di un coltello, avvolgerlo in uno straccio bianco e legarlo con lo spago. Mettere in una pentola lo zampone con acqua fredda senza aggiungere nè sale nè altri aromi, lasciare bollire adagio sul fuoco per circa 3 ore. Sentire con una forchetta la consistenza della cotenna e della carne, quando è morbida sarà pronto. Toglierlo dallo straccio con delicatezza e tagliarlo a fettine, sistemarle in una pirofila e servire ben caldo con purè, fagioloni in umido, crauti, lenticchie stufate e spinaci al burro con formaggio grattato.
Fonte: www.carpidiem.it

Zampone di Modena IGP
Riconoscimento IGP: Reg. CE n.590/99.
Zona di produzione: stessa zona del Cotechino di Modena (oltre che in Emilia Romagna, nelle regioni di Toscana, Lazio, Marche, Piemonte, Lombardia, Veneto e anche nella provincia di Trento).

La leggenda racconta che la sua nascita sia dovuta ad un assedio che la città di Modena subì, nel XVI secolo, ad opera di Giulio II. L'impasto è praticamente lo stesso del Cotechino di Modena.
Si utilizza carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita poi a cotenna di maiale, tritata invece molto finemente.
Il tutto viene poi salato, speziato e insaporito con erbe aromatiche, lavorato con vino e conservanti ammessi dalla legge, quindi insaccato nella pelle della zampa anteriore del suino, ben pulita, raschiata e lavata accuratamente. Diversamente da altri tipi di salumi necessita di una lunga cottura prima del consumo. In vendita fuori dalla zona di origine soprattutto nel periodo natalizio, se ne trovano anche di precotti sterilizzati, apprezzati perché permettono di accorciare i tempi di preparazione. Al contrario di quanto si è portati a pensare, lo zampone è un alimento equilibrato. Classico è il suo accoppiamento con le lenticchie, si sposa ottimamente anche con i ceci, i fagioli e le patate. Esiste anche una versione che lo vede cotto direttamente nelle patate lessate e pressate.
Fonte: CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA

MOSTARDA

Avendo perso la famosa ricetta della Mostarda che i Sebellini, droghieri in Carpi, si tramandavano di generazione in generazione per tradizione orale, quella che verosimilmente più le si avvicina e che qui presentiamo é attinta dal ricettario manoscritto della famiglia Gaddi di Soliera.

Ricettario manoscritto famiglia Gaddi - Soliera.
(Mostarda uso Cremona)

Corteccia d'arancio secche libbre 1
Miele chili 1
mele chili 2
Cotogne o gagliardine pelate e senza torso chili 1 1/2
Pere pelate e senza torso chili 1/2
Uva sultanina oncie 3
zucchero bianco chili 1

Metti in bagno le corteccie secche d'arancia per 24 ore, poscia tagliale a piccoli pezzettini e lavali di nuovo in acqua fresca per bene.
Colloca al fuoco la corteccia moderato a fuoco moderato mettendovi il miele man mano che si asciugano e lascia cuocere per circa 4 ore e poi scodella le corteccie e tienile in un tegame per due o tre giorni.
Passati questi giorni piglia le mele comuni che avrai [tenere presente che all'epoca erano perlopiù reperibili sul territorio mele decime, gagliardine ] che avrai tagliato in pezzettini mettile al fuoco con acqua, poscia aggiungendovi le cotogne in di le pere col chilo di zucchero e tutto insieme sciroppa.
Cotte che siano tutte uguali, mettivi le corteccie facendo cuocere il tutto per un'ora, indi l'uva sultanina.
La senape poi si mette al momento di servirla e non nel vaso di tutta la mostarda.
Aspettare 12 giorni a mangiarla e non appena fatta.
Fonte: www.carpidiem.it



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TORTELLI DI NATALE AL FORNO

Ingredienti: per la pasta: 500 g di farina, 150 g di zucchero, 50 g di burro, 1 bustina di lievito per dolci, 2 uova, 1 bicchierino di liquore Sassolino. Per la crema pasticcera: 6 cucchiai rasi di farina, 6 cucchiai colmi di zucchero, 6 tuorli, mezzo litro di latte, buccia di limone o vaniglia.

Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti sulla spianatoia. Per la crema, in una casseruola, mescolate i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina e, piano piano, il latte, continuando a mescolare. Ponete la crema sul fuoco a fiamma moderata e, sempre mescolando, fate addensare. A piacere, aromatizzate con la vaniglia o con la buccia di limone. A questo punto, potete preparare i tortelli, usando gli stampini appositi, e cuocerli in forno, posti su una placca imburrata e spoverizzata di pangrattato o friggerli in olio bollente, due o tre tortellini per volta. Serviteli cosparsi di abbondante zucchero al velo.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.org

RIGATONI AI FUNGHI E PROSCIUTTO CRUDO

INGREDIENTI: 400 gr di rigatoni - 250 gr di prosciutto crudo di Modena - 200 gr di funghi porcini - 2 spicchi d’aglio - 1 rametto di rosmarino - 1 ciuffo di maggiorana - 1 bicchiere di Marsala - 4 cucchiai d’olio - sale - pepe.

Mondate e tagliate i porcini a listarelle.
In una padella fate rosolare in olio gli spicchi d’aglio spellati, aggiungete le erbe profumate, i funghi, il pepe; quindi bagnate con il Marsala e fate sfumare. Cuocete per 15 minuti. 2 minuti da fine cottura aggiungete il prosciutto crudo di Modena a listarelle.
Nel frattempo lessate in acqua bollente salata i rigatoni, scolateli e conditeli con il sugo preparato.
fonte: www.consorzioprosciuttomodena.it

MACCHERONI AL PETTINE

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di farina; 200 gr. di pollo; 50 gr. di pomodori pelati; 40 gr. di parmigiano-reggiano; 10 gr. di pancetta; 4 uova; 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva; 1 bicchiere di vino bianco secco; ½ cipolla; sale q.b..

Preparate la pasta e tirate la sfoglia con la farina, le uova, un cucchiaio di olio e un po' di sale. Con un coltello tagliate tanti quadrati di circa 5 cm. di lato e stendeteli sopra l'apposito "pettine" di legno per dargli la caratteristica rigatura che serve a trattenere meglio il sugo. Avvolgete la pasta attorno a un bastoncino di legno del diametro di circa 1 cm. e unite i due lembi del quadrato, facendo ben attenzione affinché non si sovrappongano troppo. Sfilate i maccheroni così ottenuti e fateli riposare su una tovaglia infarinata. Nel frattempo, preparate un ragù sminuzzando il pollo (in genere, per comodità ed economia, si usano i filetti di petto già pronti) e mettendolo a rosolare in un tegame insieme con l'altro olio, la cipolla e la pancetta. Dopo qualche minuto aggiungete il vino e quando sarà evaporato unite il pomodoro. Terminate la cottura a fuoco dolce in circa 45 minuti. C'è chi preferisce usare, al posto del pollo, carne di coniglio.
Varianti meno economiche prevedono l'impiego di carni di piccione, di fagiano o di lepre. Qualunque sugo adoperiate, lessate i maccheroni in molta acqua salata. Coceranno in pochi minuti. Scolateli, conditeli col ragù e informaggiate abbondantemente col parmigiano-reggiano.
fonte: www.lambrusco.net

FIORE DI ZUCCA ALL'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

Ingredienti per 4 persone: 4 fiori di zucca, 100 gr. di ricotta, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 uovo, 10 pomodori maturi, 20 gr. di burro, 1 cucchiaino di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, sale e pepe.

Amalgamare la ricotta con l'uovo, il prezzemolo, il pepe e il sale. Lavare leggermente i fiori di zucca e togliere il pistillo. Riempire i fiori di zucca con il composto. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere i pomodori sbucciati e privati dei semi, cuocere per 5 min. Aggiungere i fiori di zucca. A cottura ultimata, dopo 5 minuti, aggiungere l'aceto balsamico.
fonte: www.manicardi.it

FRITTELLE ALL'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA

Ingredienti: 6 uova; 50 gr. Parmigiano Reggiano grattugiato; 50 gr. cipolla tritata; olio quanto basta; burro quanto basta; 10 gr. di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

In una terrina sbattere le uova con il Parmigiano, far rosolare leggermente la cipolla in un tegame con una noce di burro e a doratura avvenuta unirla alle uova, salare leggermente e amalgamare bene il tutto. Versare l’olio in una padella e portare ad ebollizione, con l’aiuto di un cucchiaio, versare nell’olio bollente la quantità di composto necessaria per ottenere una frittella, lasciarla cuocere da entrambe le parti facendola dorare. Sistemare le frittelle ottenute su un foglio di carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio. Infine, sistemarle su un piatto da portata e versare su ogni frittella alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Servire calde.
fonte: www.acetaiacaselli.it

PANE DI NATALE

Ingredienti: 1 kg di farina, 500 g di zucchero, 250 g miele, 500 g di uva sultanina da ammollare nel liquore (cognac o sassolino), 500 g di canditi vari tagliati a pezzetti,150 g di cacao in polvere, 100 g di burro fuso, 5 uova intere, 2 kg di marmellata, compresa la zucca cotta (1,5 kg di marmellata e mezzo kg di zucca cotta), lievito per torte per 2 kg di farina, 10 g di ammoniaca, cioccolato di copertura tagliato a pezzi a volontà, 250 g di ciliegine candite rosse e verdi e mandorle per guarnire.

Mescolate lo zucchero con le uova e il burro morbido, poi si aggiungete la farina, il miele, il latte, il liquore, la marmellata, la zucca cotta, l’uvetta col suo liquore di ammollo, il cioccolato in polvere e quello a pezzi, i canditi ben tagliati. Lavorate il tutto a lungo e molto bene, infine aggiungete il lievito e l’ammoniaca. Continuate a lavorare bene l’impasto, che deve risultare morbido, poi versatelo in diversi stampi e guarnite con le ciliegine rosse e con le mandorle. Questo dolce si prepara nel pomeriggio e si porta a cuocere dal fornaio la mattina dopo.

Ricetta del modenese. Diventa un bellissimo pane color moro lucido, che va servito tagliato a rettangoli di misura poco più grande di un biscotto. Si servono da soli o, meglio, in compagnia dei tipici amaretti e di rettangolini di spongata spolverizzata di zucchero vanigliato.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

PANE ALLA RICOTTA

Ingredienti: 1 kg di farina 00, 500 g di ricotta montanara oppure 300 gr di ricotta e 50 di parmigiano, 140 g di uova intere fresche, 300 g di latte intero fresco, 30 g di lievito di birra, 30 g di olio extravergine di oliva, 30 g di zucchero semolato, 15 g di sale. Dosi per 4 persone.

Stemperate il lievito nel latte tiepido e mescolatelo alla farina insieme a tutti gli altri ingredienti. Lasciate riposare per 10 minuti. Cottura 180° per 20 minuti circa.

Note: si può sostituire la ricotta con parmigiano e l’impasto si può aromatizzare a piacere con spezie o erbe aromatiche, per esempio pepe nero, erba cipollina, peperoncino.
A seconda delle zone questi pani vengono anche chiamati “zaletti” o “pastine”.
fonte: Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni (MO)

RISOTTO MANTECATO

Ingredienti: 8 fette carpaccio di bue, 50 gr. mascarpone, 70 gr. crema di latte, 40 gr. Parmigiano Reggiano, sale e pepe, 1 bicchiere di vino bianco fermo, 200 gr. Riso Carnaroli, 1 cipolla, 1 litro di brodo di cappone, 50 gr. burro, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Fare tostare il riso con la cipolla, bagnare col vino, continuare la cottura con il brodo; al termine aggiungere, in ordine, per mantecare, il burro, la crema di latte, il Parmigiano Reggiano, sale, pepe.
Disporre le fette di carpaccio di bue a ventaglio nel piatto e aggiungere il riso, qualche scaglia di Parmigiano Reggiano e le gocce di Aceto Balsamico Tradizionale
di Modena.
Fonte: www.comune.carpi.mo.it

INSALATA DI PORCINI, SEDANO E GRANA

Ingredienti: 200 g di porcini freschi, 2 cuori di sedano bianco, 100 g di Grana Padano, olio, limone, prezzemolo, sale e pepe macinato fresco.

Pulire i funghi senza lavarli, lavare il sedano e tagliare il tutto molto sottilmente. Mettere le verdure alternate alle scaglie di Grana Padano nei piatti da portata e condire con olio, limone, sale e pepe macinato fresco. Mescolare leggermente e guarnire con qualche ciuffo di prezzemolo e qualche fetta di limone.
Fonte: www.modenafunghi.it

LASAGNE DI VERZE

Ingredienti: 1 cotechino precotto, 1 fetta di manzo ben battuta di 800 gr circa, 1 cipolla, 1 carota, 1 sedano, 1 chiodo di garofano, 25 cl di olio, 25 cl di vino rosso fermo, 5 gr di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia invecchiato di 12 anni

Cuocete il cotechino in abbondante acqua e quando sarà cotto, scolatelo, fatelo intiepidire e pelatelo. Spianate ulteriormente se necessario la fetta di manzo, salatela moderatamente, poneteci il cotechino e arrotolate bene legando il tutto con uno spago. Nel frattempo (mentre il cotechino lessava) avrete preparato il battuto di odori, rosolando in olio ben caldo unendo poi in cottura il salame ottenuto con cotechino e fetta di manzo. Cuocete bene la carne rigirandola spesso, unite poi il vino rosso e un bicchiere di acqua calda e un dado da brodo e infine il chiodo di garofano. Coprite con coperchio e continuate la cottura che durerà circa tre ore. Togliete il cotechino ubriaco dal suo sugo, tagliatelo a fette non troppo sottili e servitelo bagnato dalla salsa che avrete passato e addizionato a fuoco spento dell'aceto balsamico.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

CIACCIO PALAGANESE

Il Ciaccio rappresenta una specialità apprezzatissima della tradizione gastronomica palaganese. Si ottiene con una miscela densa di farina, acqua, sale (la "co/la", ovvero la "colla"), che viene versata sulle piastre di ferro denominate "co/t" ("cottole"). Le due piastre, esattamente sovrapponibili, hanno forma tonda e un diametro medio di 27-30cm con un lungo manico laterale che ne permette una rapida rotazione. Una volta riscaldate, vengono unte con un pezzo di cotica di maiale, ovvero, con una tecnica più recente e pratica, con una mezza patata intinta in olio di semi vari. A questo punto si versa un mestolo di colla su una delle due cottole e immediatamente si pressa con l'altra. Con alcune rotazioni il bravo ciacciaio riesce a cuocere il ciaccio (in dialetto "cia/c") su entrambi i lati, ottenendo la consistenza desiderata dai ghiotti avventori.
Si procede a condirlo, ancora fumante, con un trito di aglio e rosmarino mescolati a lardo fresco o pancetta tritati (in dialetto "gra/s"), l'appetitoso condimento usato anche per le crescentine. Prima di ripiegare il ciaccio su se stesso, si aggiunge Parmigiano Reggiano grattugiato.
fonte: www.ciacciopalaganese.it

SALSA ANTICA

Ingredienti: 1 kg di carote, 1 kg di barbabietole, 1 kg di cipolle bianche, 1 litro di aceto bianco, 1 litro di olio di oliva, 75 g di sale grosso.

Raschiate le carote, pulite le barbabietole, sbucciate le cipolle e tagliatele tutte finemente. In una pentola portate a bollore l’aceto con il sale e quindi versateci le carote e fatele bollire per 5 minuti; dopodichè aggiungete le barbabietole e fate bollire per altri 5 minuti ed infine le cipolle e fate bollire per 10 minuti ancora. Scolate tutte le verdure e stendetele su un telo. Dopo 12 ore versate la salsa in vasi di vetro e copritela con abbondante olio; lasciate aperti i vasetti per far assorbire l’olio e aggiungetene eventualmente altro. Chiudete i vasi e riponeteli in dispensa. La salsa può essere consumata dopo circa 30 giorni.

Questa salsa, tipica della tradizione contadina del modenese, è una preparazione autunnale, Serviva per accompagnare il lesso, soprattutto d’inverno, quando a pranzo c’erano ospiti.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

GNOCCO INGRASSATO

Ingredienti: 500 g di farina bianca, 100 g di pancetta tritata, 1 cubetto di lievito di birra fresco, 250 g circa di acqua frizzante tiepida, 3 cucchiai d’olio, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero.

Fate sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e versatelo al centro della farina posta a fontana sulla spianatoia. Aggiungete l’olio, il sale, lo zucchero, la pancetta e incorporateli alla farina aiutandovi con la punta delle dita, quindi impastate energicamente per un quarto d’ora circa. Formate un panetto, appiattitelo leggermente con il palmo della mano e mettetelo a riposare in una terrina coperta. Imburrate e infarinate una teglia rettangolare e stendetevi la pasta in una sfoglia alta. Mettete a lievitare in un luogo caldo per circa mezz’ora, quindi cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Note: anzichè la pancetta, si può usare il prosciutto o il tradizionale pesto all’aglio delle crescentine, composto da lardo, rosmarino e aglio.

Ricetta di Modena e Reggio Emilia. Veniva chiamato “il gnocco rancido” perchè preparato con gli ultimi rimasugli del prosciutto. Va servito con cubetti di mortadella. Ha un’altezza di circa 6 cm.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

SALSA TRIO

Ingredienti: 1 kg di cipolle bianche, 1 kg di carote, 1 kg di barbabietole, 500 cl di vino bianco, 500 cl di aceto bianco, 250 cl di olio d’oliva (o di semi), 1 cucchiaio raso di sale fino.

Ponete sul fuoco, in un tegame capiente, il vino, l’aceto e il sale. Lavate la barbabietola, sbucciatela, tagliatela grossolanamente e mettetela nel tegame; lasciate bollire per 10 minuti. Aggiungete le cipolle e le carote, precedentemente pulite, lavate e tritate; fate bollire per altri 15-20 minuti. Unite al tutto l’olio e invasate quando il composto è ancora bollente. Capovolgete i vasi e copriteli con un panno o dei giornali. Conservate in un luogo fresco e buio. Consumate la salsa entro un anno.

Ricetta tipica della tradizione contadina modenese. Veniva preparata per accompagnare i secondi di carne, meglio se lessati. Era un modo per avere, a poco prezzo, un prodotto gustoso per i mesi invernali.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

ZAMPONE IN CROSTA

Ingredienti per 4 persone: Zampone precotto tagliato in 4 fette 200 gr.,
Pasta sfoglia 200 gr., Pere Kaiser a cubetti 150 gr., Burro 50 gr., Patate lessate passate 50 gr., Parmigiano Reggiano 50 gr., Pancarrè 40 gr., Uovo sbattuto 25 gr.
Sale 5 gr. , Cannella in stecca 1 gr.

Tirare la pasta sfoglia allo spessore di 3 mm, ricavarne 4 quadrati di 8 cm di lato. Posizionare al centro del quadrato un pezzetto di pancarrè, quindi adagiarvi sopra la fetta di zampone. Pennellare leggermente i bordi e richiudere unendo i lembi. Posizionare in una placca, pennellare con l’uovo sbattuto e cuocere a 200°C per circa 12 minuti. Saltare nel burro fuso aromatizzato con la cannella, le pere a cubetti , salare e frullare il tutto nel mixer aggiungendo le patate ed il Parmigiano Reggiano. Disporre il purè nel piatto, adagiare lo zampone in crosta e servire bollente accompagnandolo con una fettina di pera seccata in forno a 100°C per circa 1 ora.
fonte: www.srsr.it - Scuola Alberghiera di Serramazzoni

STRACOTTO DI MANZO

Ingredienti: 800 gr. di carne di manzo (pancia); 30 gr. di burro; 30 gr. di olio extra vergine di oliva; 60 gr. di prosciutto di Modena (solo il grasso); 1 bicchiere di vino rosso secco; 1 costa di sedano; 2 cipolle; 2 carote; 4 spicchi di aglio;
1 cm. di corteccia di cannella; 4 chiodi di garofano; sale e pepe quanto basta


Fate macerare la carne durante la notte con il vino, la metà delle verdure tagliate a piccoli pezzi, la cannella e i chiodi di garofano. In un tegame, con il burro, l’olio e il prosciutto, fate rosolare l’altra metà della verdura accuratamente sminuzzata e quando è imbiondita toglietela dal fuoco e mettetela da parte. Togliete la carne dalla marinatura senza gettare il liquido, legatela bene con uno spago da cucina affinché resti in forma e fatela rosolare nel soffritto a fuoco forte per circa 30 minuti. Per ottenere una doratura uniforme girate spesso il blocco di carne. Abbassate il fuoco, unite la salsa già ottenuta e messa da parte e metà del liquido di marinatura. Continuate la cottura, provvedendo a versare di quando in quando un po’ di brodo sulla carne per mantenerla morbida. In circa 6 ore di fuoco lento, lo stracotto è pronto. Servitelo ben caldo con un contorno di funghi secchi in umido, di purè di patate o di spinaci al burro.
Ci sono altre due versioni, una preparata con la carne equina, per la quale si consiglia di usare il geretto di cavallo, e l’altra con la carne di somaro.
Il procedimento per la cottura è lo stesso, soltanto un po’ più lungo per il somaro.
fonte: www.lambrusco.net

SALSA DI POMODORI VERDI

Ingredienti: 1/2 kg di pomodori verdi, 200 g di pomodori
abbastanza maturi, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato grossolanamente, 2 cucchiai d’olio, sale q.b..

Lavate tutti i pomodori e tagliateli a dadi. In una casseruola mettete l’olio, i pomodori, l’aglio a pezzetti, il prezzemolo, il sale; fate cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, fino a quando i pomodori sono spappolati.
Si può servire calda o fredda.
Salsa di antiche tradizioni montanare dell’Appennino Modenese, si serviva con la carne bollita. Si usava farla a fine estate, quando i pomodori erano verdi e non avrebbero potuto più raggiungere la maturazione.
fonte: Paola Di Fidio - Emilia Romagna Terra da Gustare 2