BOMBA DI ZABAGLIONE O DI CANOSSA

Ingredienti: zabaglione: 1 litro di marsala secco, 300gr di zucchero, 20 tuorli d’uovo, 6 fogli di colla di pesce, 200 gr di panna montata, olio d’oliva o di mandorle, savoiardi e vov.

Ammorbidire in acqua fredda i fogli di colla di pesce. In un “polsonetto” di rame montare lo zucchero con i tuorli d’uovo sino a che il composto non risulti spumoso e biancastro. In un altro recipiente portare ad ebollizione il marsala facendo attenzione a non farlo incendiare e aggiungerlo ai tuorli, stemperandolo piano piano. Strizzare benissimo la colla di pesce, e, a bagnomaria, mescolarla con un cucchiaio sino a quando non sia completamente liquefatta. Aggiungerla agli altri ingredienti e porre il polsonetto su fuoco bassissimo, sempre mescolando, evitando di fare bollire lo zabaglione: fare raffreddare per circa 2 ore. Quando il composto sarà ben freddo, incorporare 200 gr di panna montata. Ungere con olio di oliva o di mandorle uno stampo da zuppa inglese o da zuccotto e riempirlo per metà con il composto. Tagliare alcuni savoiardi, bagnarli con del Vov, porli sullo zabaglione e riempire lo stampo con il rimanente composto. Refrigerare almeno 12 ore prima di servire, immergendo lo stampo per qualche istante in acqua calda onde facilitare la fuoriuscita della bomba. Guarnire con ciuffetti di panna montata.

Iori Galluzzi M.A.–Iori N. "Breve manuale del mangiar reggiano" scrivono: “questo delizioso dessert venne inventato nei primi anni del 1900 dal Sig.Giacomo Borghi dell’omonima pasticceria, che aveva sede in via Emilia S. Stefano,3.

Fonte: https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/temi/prodotti-tradizionali

DOLCE FUNGO

INGREDIENTI: funghi secchi 20 gr, panna liquida 250 gr, latte 250 gr, zucchero 220 gr, nocciole 60 gr, rhum 20 gr, colla di pesce 8 gr.

Portare la panna ed il latte ad una temperatura di 83°, unire i funghi, lasciare in ammollo x 15 minuti. Togliere i funghi aggiungere 120 gr di zucchero, le nocciole, il rhum e la colla di pesce. Con il restante zucchero fare il caramello, versarlo in 6 piccoli stampini e far raffreddare. A questo punto versare il composto di panna e riporre in frigo per almeno 4 ore. Servire con croccante di funghi porcini secchi - idem procedimento del solito croccante con nocciole.
Fonte: Ristorante "il Correggio" - Correggio - riportato dal sito www.fungodiborgotaro.com

ROSA DI PARMA

Ingredienti: 1 filetto di manzo da 800 g., 100 g. di Prosciutto di Parma, 50 g. di crema di tartufo, 100 g. di Parmigiano-Reggiano.
Per la cottura e la salsa di accostamento: 100 g. di olio extra-vergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, rosmarino, 1 dl. di Marsala secco, 2 dl. di Lambrusco, 50 g. di panna, 2 cucchiai di Parmigiano-Reggiano.

Aprire il filetto di manzo, batterlo e farcirlo con la crema di tartufo, le fette di Prosciutto di Parma e le scaglie di Parmigiano-Reggiano.
Arrotolare e legare con uno spago da cucina.
In una padella far soffriggere il filetto con il burro e il trito di aglio e rosmarino e flambarlo con il Marsala ed il Lambrusco. Completare aggiungendo la panna fresca e il Parmigiano-Reggiano grattugiato.
Servire il filetto tagliato a fette alte circa 1 cm. accompagnato dalla salsa di cottura precedentemente filtrata.
fonte: www.prosciuttodiparma.com

MELE AL FORNO

Ingredienti: mele renette o golden, burro, miele, panna, cannella in polvere.

Sbucciare, levare il torsolo e tagliare a fette spesse un dito le mele. Posare sul fondo di una pirofila imburrata le rondelle di mele, dopo aver aggiunto un fiocchetto di burro sotto a ognuna. Spalmate la superficie delle rondelle con miele e passatele in forno per circa un quarto d'ora. Servite con panna montata, addolcita con miele e aromatizzata con cannella in polvere.

fonte: www.stradaviniesapori.it

SPUMA DI MORTADELLA

Ingredienti: mortadella di Bologna 600 g, besciamella 200 g, panna fresca 2 dl, gelatina in fogli 12 g, pistacchi 200 g, tuorli d'uovo n. 5, Pignoletto DOC dei Colli Bolognesi 2 dl, scalogno, zucchero 20 g, Parmigiano Reggiano grattugiato 300 g, misticanza 200 g. Dose per 10 persone.

Passate al cutter la mortadella e successivamente al setaccio. Incorporatevi la besciamella; a parte, fate rinvenire in acqua fredda la gelatina, fatela sciogliete a bagnomaria e incorporatela alla mortadella. Montate la panna e unite anch'essa assieme a 50 g di pistacchi tritati. Riempite con la spuma uno stampo cilindrico e lasciatela in frigorifero per alcune ore. Nel frattempo, preparate le cialde di parmigiano, facendolo fondere a mucchietti in un padellino antiaderente. Fate ridurre della metà il vino insieme allo scalogno: filtrate e procedete alla preparazione dello zabaione unendo ai tuorli lo zucchero e la riduzione di vino, montando il tutto a bagnomaria. Sformate la spuma di mortadella e tagliatela a cilindretti dello spessore di 1 cm. Componete il piatto alternando una cialda di parmigiano e un cilindretto di mortadella e terminando con la cialda, guarnite con lo zabaione, un ciuffetto di misticanza e spolverizzate con i pistacchi tritati.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it

PERE AL CIOCCOLATO

Ingredienti: 4 grandi pere William, gr 150 di cioccolato fondente, 3 uova, succo e scorza di mezzo limone, un dl di panna da montare, 2 cucchiai di zucchero, gr 20 di burro.

Sciogliere il cioccolato a bagno maria, togliere dal fuoco ed unire lo zucchero, il burro, i tuorli d'uovo e la scorza di limone. In due diversi recipienti montare gli albumi e la panna, incorporarli poi alla crema di cioccolato. Tagliare a metà le pere; una metà verrà sbucciata e tagliata a fettine, la seconda sarà scavata. La polpa verrà tritata ed unita alla crema di cioccolato. Con una tasca da pasticcdere riempire le pere e decorarle con le fettine di pera e foglioline di menta. Mettere in frigo due ore prima di servire.
fonte: www.stradaviniesaporiferrara.it

CIAMBELLA RICCA

Ingredienti: 1kg di patate a pasta bianca, 80 gr di burro, 100 gr di zucchero, 250 cc di panna, 4 cucchiai di farina 00, 2 uova, 100 gr di uvetta, 100 gr di cioccolato fondente in gocce, 100 gr di canditi, 50 gr di pinoli, burro e farina per lo stampo

Lessare le patate con la buccia o cuocerle a vapore già sbucciate e tagliate in 4 parti. Passarle subito allo schiacciapatate, unire il burro e la panna e lasciarle intiepidire. Aggiungere gli altri ingredienti mescolando con energia (il composto deve comunque essere morbido; aggiungere eventualmente latte per ammorbidirlo o farina per addensarlo), trasferire il tutto in uno stampo per ciambelle imburrato ed infarinato e cuocere in forno a calore moderato per circa un'ora.
fonte: www.turismo.montana-est.mo.it

CREMA DI PATATE E PORCINI

Ingredienti per 4 persone: 3 etti di porcini maturi, circa 8 etti di patate farinose, 5 spicchi d’aglio, un pezzetto di burro e una scodella di panna liquida fresca, sale e pepe.


Cuocere, facendole disfare, le patate in acqua salata ed aglio. Se necessario passarle allo schiacciapatate. Rimetterle nella loro acqua di cottura, aggiungere il burro, aggiustare di sale, pepare ed addensare. Qualche minuto prima di togliere il recipiente dal fuoco aggiungere i funghi tritati fini fini, il prezzemolo tritato e, via dal fuoco, la panna. Formaggiare. Intingervi pane nostrano (integrale) abbrustolito, magari soffregato d’aglio fresco.
fonte: www.fungodiborgotaro.com

SALAME DI CASTAGNE

Ingredienti: 500 g di castagne, 150 g di farina bianca, 5 g di lievito di birra, 2 cucchiai di zucchero, 1/2 baccello di vaniglia, 1 uovo, panna montata.

Impastare la farina, il lievito sciolto in mezzo bicchiere d'acqua tiepida, un cucchiaio di zucchero e altra acqua fino ad ottenere una pasta morbida e liscia, quindi lasciarla riposare per due ore coperta da un tovagliolo. Nel frattempo sbucciare le castagne e cuocerle con il baccello di vaniglia finchè saranno morbide, ma non disfatte. Tirare una sfoglia sottile, disporvi sopra le castagne, cospargerle con un cucchiaio di zucchero e avvolgere bene il tutto dandogli la forma di un salame. Sigillare le estremità, spennellare la superficie con un tuorlo d'uovo e cuocere in forno a 180° per un'ora circa. Servire con panna montata.
Ricetta tratta dal libro "LA CASTAGNA - Civiltà e sapori", di Diva Valli
fonte: www.marola.it