Le barzigole o berzigole sono bistecche di carne di pecora. Sono presenti come prodotto da macelleria tutto l’anno. Passati circa tre giorni dalla macellazione di una pecora adulta o di un agnellone, vengono selezionati i tagli ritenuti più interessanti quali spalla o pancia, sezionati a fette di giusto spessore. Si aggiunge la concia preparata amalgamando sapientemente olio, aglio, alloro, salvia, rosmarino e sale. Vengono consumate in padella o come componente delle grigliate miste dove sono un’alternativa ai preparati a base di maiale e bovino.
LA VALLE DEL TRESINARO E LA CULTURA DELLA PECORA DA CARNE
Alto Medioevo, Appennino reggiano: da un lato del limes che li contrapponeva i Goti, dall’altro i Bizantini, che si erano fortificati a destra del Tresinaro da Carpineti sino a Viano e Baiso. Due culture contrapposte che a distanza di mille anni lasciano ancora il segno sul territorio, anche nella cucina. Se già da tempi immemorabili era diffusa la cultura dell’agnello pasquale, i Bizantini che resistevano nelle loro fortezze insistevano piuttosto sull’allevamento della pecora, mentre i Longobardi erano affezionati alle loro vacche da latte, come le rosse, e al maiale nero per la carne. I militi bizantini di frontiera erano chiamati non solo a combattere, ma anche a sostenersi attraverso attività agricole. In tal modo venne tramandata la pastorizia e la cultura connessa. Gli ovini erano preziosi per la lana, il latte, la carne e erano anche la fonte di per gli scriptoria delle abbazie benedettine di Marola, Canossa e San Prospero, in città.
Ancora oggi in Appennino i prodotti della macelleria e della salumeria legati alla carne di pecora trovano un’importante utilizzo. Vengono macellate soprattutto pecore femmine di età superiore all’anno, massimo due anni. L’aspetto più caratteristico è quello del binomio carne e concia, sempre presente in questi preparati per armonizzare congiuntamente la cottura il gusto tipico della pecora adulta.
fonte: reggioemiliaturismo.provincia.re.it
