Zona d'origine: il Parmigiano-Reggiano ha un legame imprescindibile con la sua zona di origine. Nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po avviene sia la produzione del latte sia la trasformazione in formaggio.
Formaggio: colore da leggermente paglierino a paglierino. Struttura granulosa, solubile e friabile. Nelle forme stagionate è caratteristica la presenza di granuli bianchi di aminoacidi della misura di 2-4 millimetri di diametro.
Stagionatura: il minimo è 12 mesi (la più alta tra i formaggi). Sono 3 le stagionature di riferimento: oltre 18 mesi, oltre 22 mesi, oltre 30 mesi.
Crosta: naturale, senza alcun trattamento.
Latte: prodotto nella zona di produzione da vacche alimentate senza uso di insilati (foraggi fermentati), portato al caseificio entro 2 ore da ogni munta, utilizzato crudo, senza nessun additivo, con l’aggiunta di solo siero fermento naturale e caglio di vitello. Per 1 Kg di formaggio occorrono in media 16 litri di latte.
Marchiatura: caratteristica puntinatura sulla superficie laterale della crosta, identificazione di ogni forma tramite placca di caseina, verifica della qualità di ogni singola forma dopo il periodo di stagionatura minima di 12 mesi.
Fonte: www.www.parmigiano-reggiano.it
