GIRANDOLA DI PATATE E BARBABIETOLA

Per 4 porzioni, gli ingredienti: patate con la buccia 600 grammi, barbabietola cotta 400 grammi, patè 200 grammi, 2 tuorli d'uovo, fettine sottili di formaggio tipo Edamer 60 grammi, parmigiano grattuggiato 40 grammi, burro 40 grammi, farina bianca 150 grammi, salsa di pomodoro fresca 150 grammi, broccoletti verdi 120 grammi, timo, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata.

Fase 1 - in una casseruola contenente acqua fredda, mettere le patate lavate con la buccia e portare a cottura per 40 minuti circa. In una casseruola con acqua bollente salata sbianchire per tre minuti i broccoletti lavati e tagliarli a cimette, scolarli e immergerli per un minuto in acqua e ghiaccio, per preservare il colore, infine scolarli bene, metterli in una bacinella di acciaio e conservare al caldo a bagnomaria.
Fase 2 - passare al setaccio aiutandosi con la spatola (paletta larga e piatta di plastica o di acciaio) o al passaverdura la barbabietola. Mettere il passato in una bacinella e unire i tuorli d'uovo, 50 grammi di farina e il parmigiano, mescolare bene fino ad ottenere una purea. Regolare di sale, pepe e noce moscata.
Fase 3 - pelare le patate cotte quando sono ancora calde, passarle al setaccio con l'ausilio della spatola o allo schiacciapatate per due volte, unire la rimanente farina, la noce moscata e impastare velocemente per evitare che l'impasto risulti colloso.
Fase 4 - mettere sulla spianatoia due fogli larghi di pellicola per alimenti senza Pvc. Con la spatola stendere uno stato di passato di patate ed ottenere un rettangolo, mettere sopra tre fette di formaggio, spalmare uno strato di purea di barbabietola, ricoprire con altre fette di formaggio. Per ultimo spalmare il paté di fegato. Arrotolare ben stretto, aiutandosi con la pellicola, fino a formare un cilindro e chiudere bene i bordi. Cuocere il cilindro avvolto nella pellicola in casseruola, con aqua bollente e fuoco basso per 12 minuti. Scaldare la salsa di pomodoro e aromatizzarla con il timo.
Fase 5 - fondere il burro in una casseruola picola, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare, abbassare la fiamma al minimo. Tagliare il cilindro a fatte dello spessore di un centimetro. Mettere sul fondo del piatto un velo di salsa di pomodoro, adagiare sopra le fette di girandola, guarnire con i broccoletti, ciuffi di prezzemolo riccio e condire con il burro aromatizzato al vino.

Suggerimenti: E' possibile cuocere il cilindro il giorno prima e scaldarlo sigillato in acqua bollente 10 minuti prima del servizio. Per chi non gradisce il patè, è possibile sostituirlo con crema al tartufo, oppure non utilizzare entrambi.
fonte: www.piacenzasera.it - Ist. Alberghiero Raineri Marcora Piacenza