LA VERA RICETTA DEL RIPIENO PER IL TORTELLINO BOLOGNESE

Ricetta depositata il 7 dicembre 1974 con atto notarile, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna Ingredienti (per circa 1000 tortellini):
300 gr. di lombo di maiale, 300 gr. di prosciutto crudo, 300 gr. di vera mortadella di Bologna, 450 gr di formaggio Parmigiano Reggiano, 3 uova di gallina, 1 noce moscata.

La dose di 450 gr. di formaggio Parmigiano Reggiano è valida se il formaggio ha una stagionatura di almeno tre anni. Se il formaggio è meno stagionato può essere aumentata la dose. La preparazione deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro, e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato, e si lascia riposare per almeno ventiquattrore, prima di riempire i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo, che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.).

fonte: www.tortellini.biz