Uno zampone di almeno 1 kg, va messo a bagno in acqua almeno la sera prima a lasciarlo ammorbidire e dissalare.
Per evitare che si rompa bucherellare con un forchettone e incidere leggermente con la punta di un coltello, avvolgerlo in uno straccio bianco e legarlo con lo spago. Mettere in una pentola lo zampone con acqua fredda senza aggiungere nè sale nè altri aromi, lasciare bollire adagio sul fuoco per circa 3 ore. Sentire con una forchetta la consistenza della cotenna e della carne, quando è morbida sarà pronto. Toglierlo dallo straccio con delicatezza e tagliarlo a fettine, sistemarle in una pirofila e servire ben caldo con purè, fagioloni in umido, crauti, lenticchie stufate e spinaci al burro con formaggio grattato.
Fonte: www.carpidiem.it
Zampone di Modena IGP
Riconoscimento IGP: Reg. CE n.590/99.
Zona di produzione: stessa zona del Cotechino di Modena (oltre che in Emilia Romagna, nelle regioni di Toscana, Lazio, Marche, Piemonte, Lombardia, Veneto e anche nella provincia di Trento).
La leggenda racconta che la sua nascita sia dovuta ad un assedio che la città di Modena subì, nel XVI secolo, ad opera di Giulio II. L'impasto è praticamente lo stesso del Cotechino di Modena.
Si utilizza carne di maiale magra e grassa, macinata grossolanamente, unita poi a cotenna di maiale, tritata invece molto finemente.
Il tutto viene poi salato, speziato e insaporito con erbe aromatiche, lavorato con vino e conservanti ammessi dalla legge, quindi insaccato nella pelle della zampa anteriore del suino, ben pulita, raschiata e lavata accuratamente. Diversamente da altri tipi di salumi necessita di una lunga cottura prima del consumo. In vendita fuori dalla zona di origine soprattutto nel periodo natalizio, se ne trovano anche di precotti sterilizzati, apprezzati perché permettono di accorciare i tempi di preparazione. Al contrario di quanto si è portati a pensare, lo zampone è un alimento equilibrato. Classico è il suo accoppiamento con le lenticchie, si sposa ottimamente anche con i ceci, i fagioli e le patate. Esiste anche una versione che lo vede cotto direttamente nelle patate lessate e pressate.
Fonte: CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA
