Ingredienti: mortadella di Bologna 600 g, besciamella 200 g, panna fresca 2 dl, gelatina in fogli 12 g, pistacchi 200 g, tuorli d'uovo n. 5, Pignoletto DOC dei Colli Bolognesi 2 dl, scalogno, zucchero 20 g, Parmigiano Reggiano grattugiato 300 g, misticanza 200 g. Dose per 10 persone.
Passate al cutter la mortadella e successivamente al setaccio. Incorporatevi la besciamella; a parte, fate rinvenire in acqua fredda la gelatina, fatela sciogliete a bagnomaria e incorporatela alla mortadella. Montate la panna e unite anch'essa assieme a 50 g di pistacchi tritati. Riempite con la spuma uno stampo cilindrico e lasciatela in frigorifero per alcune ore. Nel frattempo, preparate le cialde di parmigiano, facendolo fondere a mucchietti in un padellino antiaderente. Fate ridurre della metà il vino insieme allo scalogno: filtrate e procedete alla preparazione dello zabaione unendo ai tuorli lo zucchero e la riduzione di vino, montando il tutto a bagnomaria. Sformate la spuma di mortadella e tagliatela a cilindretti dello spessore di 1 cm. Componete il piatto alternando una cialda di parmigiano e un cilindretto di mortadella e terminando con la cialda, guarnite con lo zabaione, un ciuffetto di misticanza e spolverizzate con i pistacchi tritati.
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