RISOTTO D'ANGUILLA

Ingredienti: 200/250 g di riso; 2 anguille da 300 g cadauna; 70 g di formaggio grana; 20 g di pecorino; 1 cipolla; concentrato di conserva; lardo; noce moscata; sale; 1 carota; 1 gambo di sedano.

L’anguilla, una volta fissata su un’asse di legno con il punteruolo, si apre e dopo aver sollevata la lisca, viene ripulita dalle interiora e lavata con cura. Si praticano poi alcuni tagli laterali, in modo da poter estrarre la polpa. La pelle, la lisca e la testa rimaste, vengono messe a bollire in una pentola d’acqua con sedano, carota e cipolla sino a ottenere un brodo che va opportunamente schiumato.
In una teglia a parte si fa soffriggere la cipolla con il lardo, aggiungendovi un po’ di brodo ottenuto dalla bollitura di pelle e lisca, dopodiché si introduce la polpa sminuzzata sino a cottura avvenuta.
A questo punto si versa il riso, seguito dal brodo, quanto necessita, per far sì che non addensi più del dovuto, mescolando costantemente e aggiungendovi un pizzico di sale.Per conferire un più vivo colore al risotto, che altrimenti risulterebbe oltremodo chiaro, si aggiunge un cucchiaino di concentrato di conserva (c’è chi invece ne fa a meno).
A parte si grattugiano i due formaggi insieme alla noce moscata.Allorché il risotto è quasi pronto (né troppo denso né troppo liquido, bensì corposo), due-tre minuti prima della cottura (al dente) si aggiunge il formaggio grattugiato con la noce moscata.
Va servito caldo in fondina.
fonte: www.alcantinon.com