La Coppia Ferrarese (detta in dialetto 'ciupeta') è parte integrante della cultura e della storia della città di Ferrara, come testimonia l'ampia bibliografia che documenta il rapporto esistente tra il pane e la città. Proprio attraverso tante vicende spesso legate alla povertà si è sviluppata la storia di questo particolare tipo di pane, che già gli statuti comunali del 1200 volevano confezionato nelle forme con gli 'orletti', ritenute le antenate della classica coppia ferrarese. Le originali forme di 'pane ritorto' sono, inoltre, citate nei fastosi banchetti rinascimentali della corte estense. La competenza e la professionalità degli artigiani panettieri hanno contribuito a mantenere invariata nel tempo la qualità della produzione tipica, che è reperibile ancora oggi su tutto il territorio provinciale.
La Coppia Ferrarese è formata da due pezzi di pasta legati assieme a forma di nastro nel corpo centrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna, le cui estremità sono dette crostini. Ogni forma ha un peso tra gli 80 e i 250 grammi, un colore dorato con venature quasi bionde e un odore penetrante e appetitoso
La produzione segue quattro distinte fasi: l'impastamento degli ingredienti opportunamente dosati (farina di grano tenero tipo '0', strutto di puro suino, olio extravergine di oliva, lievito naturale, sale alimentare, acqua e malto) insieme al lievito-madre; la formazione delle coppie, la lievitazione per circa un'ora e mezza e la cottura in forni in cui il calore si diffonde dal basso verso l'alto.
La Igp (Indicazione geografica protetta) è un marchio di qualità che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un'area geografica determinata. Per ottenere la Igp, quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Chi produce Igp deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito dall'organismo di controllo.
Fonte: www.naturalmenteitaliano.it
