Il ”Prete”, è un prodotto della tradizione norcina della Bassa Parmense; infatti solo in questa zona si produce questo insaccato messo nella cotenna di stinco, lavorata a cono e senza tagli verticali. Il contenuto, al contrario di prodotti tipici di altre zone, non è macinato, sono pezzi di carne interi. La carne, è quella muscolosa dello stinco e delle punte della spalla, sapientemente rifilate e salate prima di essere cucite dentro la cotenna.
Dopo la cucitura assume una forma tondeggiante, a tronco di cono. A questo punto viene schiacciato tra due stecche di legno, che forzando il prete nella parte centrale, gli conferiscono la sua tipica forma oltre a facilitarne l’asciugatura. Dopo almeno venti giorni è pronto per la cottura. Tradizionalmente si serve fumante con un buon purè di patate, o con la tipica ”Mostarda”.
Inserire il prete in una rete di cottura.
La sera prima della cottura immergerlo in una capiente pentola di acqua fredda.
Il giorno successivo, forarlo abbondantemente con uno spillone in tutte le sue parti.
Cambiata l’acqua della sera prima, farlo sobbollire per un’ora circa.
A questo punto cambiare l’acqua, mettervi una costola di sedano, due carote ed una cipolla. Aggiungere una mezza bottiglia di vino bianco secco e fare sobbollire pian piano ancora per due ore.
Quando è cotto toglierlo dalla rete, affettarlo dalla parte delle cuciture e servirlo fumante dello spessore di circa mezzo centimetro. Si mangia anche la cotenna.
L’accompagnamento ideale è con un buon purè di patate, o con la mostarda.
fonte: www.anticardenga.it
