Ingredienti per 4 persone: 300 g di polpa di manzo (la cartella che è la parte che divide i polmoni dalle costole), 100 g di pancetta di maiale dolce, mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese secco), un bicchiere di brodo di carne, 5 cucchiai di salsa di pomodoro (triplo o doppio concentrato), 1 cipolla, 1 carota ed 1 costa di sedano, (50 g l'uno, tritati).
Far soffriggere il trito di pancetta e verdure; aggiungere poi la carne di manzo tritata e, dopo una abbondante rosolatura, versare mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese)secco. Ad evaporazione del vino terminata aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe a piacere, un bicchiere di brodo di carne e continuare la cottura a fuoco basso per un paio d'ore.
Variante moderna: sostituire cartella e pancetta, con carne di manzo più magra e di maiale (ad esempio salsiccia fresca), soffrigendo in due cucchiai di olio extravergine di oliva.
Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.
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