PRETE

Il ”Prete”, è un prodotto della tradizione norcina della Bassa Parmense; infatti solo in questa zona si produce questo insaccato messo nella cotenna di stinco, lavorata a cono e senza tagli verticali. Il contenuto, al contrario di prodotti tipici di altre zone, non è macinato, sono pezzi di carne interi. La carne, è quella muscolosa dello stinco e delle punte della spalla, sapientemente rifilate e salate prima di essere cucite dentro la cotenna.
Dopo la cucitura assume una forma tondeggiante, a tronco di cono. A questo punto viene schiacciato tra due stecche di legno, che forzando il prete nella parte centrale, gli conferiscono la sua tipica forma oltre a facilitarne l’asciugatura. Dopo almeno venti giorni è pronto per la cottura. Tradizionalmente si serve fumante con un buon purè di patate, o con la tipica ”Mostarda”.

Inserire il prete in una rete di cottura.
La sera prima della cottura immergerlo in una capiente pentola di acqua fredda.
Il giorno successivo, forarlo abbondantemente con uno spillone in tutte le sue parti.
Cambiata l’acqua della sera prima, farlo sobbollire per un’ora circa.
A questo punto cambiare l’acqua, mettervi una costola di sedano, due carote ed una cipolla. Aggiungere una mezza bottiglia di vino bianco secco e fare sobbollire pian piano ancora per due ore.
Quando è cotto toglierlo dalla rete, affettarlo dalla parte delle cuciture e servirlo fumante dello spessore di circa mezzo centimetro. Si mangia anche la cotenna.
L’accompagnamento ideale è con un buon purè di patate, o con la mostarda.
fonte: www.anticardenga.it

FRITTATA DI BRUSCANDOLI

Ingredienti (per 4 persone): 150 gr. di bruscandoli, 8 uova, 40 gr. di burro, 30 gr. d'olio extravergine di oliva, 2 cucchiaiate di grana grattuggiato, sale, pepe.

Tagliare a pezzetti i germogli di luppolo eliminando i gambi più duri e soffriggerli leggermente in padella con olio e burro. Nel frattempo sbattete a lungo le uova. Appena i bruscandoli risultino appassiti, versateli in una terrina e sopra versate le uova: insaporire con sale e pepe. Lasciare che la frittata si rapprenda senza più mescolare ma solo muovendo la padella in senso rotatorio per evitare che attacchi al fondo. Dopo 5 minuti con l'aiuto di un piatto voltate la frittata e lasciatela scivolare nella padella unta ancora con pochissimo olio. Deve risultare abbastanza alta, perciò è bene usare una padella con non più di 26 cm di diametro. Deve essere ben dorata e servita calda.
fonte: www.comune.berra.fe.it
I bruscàndoli sono i giovani germogli del luppolo, detti in altre regioni del Nord luertìs o lovertìn, che si raccolgono in primavera tra le siepi e negli incolti.

COTOLETTA ALLA BOLOGNESE

Ingredienti per n. 6 persone: 6 fette di fesa di vitello; uovo e pan grattato; 50-60 grammi di burro; Parmigiano Reggiano (meglio se poco stagionato); prosciutto crudo; brodo di carne (oppure, in mancanza, una punta di estratto sciolta in acqua calda); tartufo (come variante di gran lusso); un poco di salsa di pomodoro (come variante).

Battere le fettine di vitello, passarle nell'uovo e poi nel pan grattato;
In una padella fate sciogliere il burro e rosolate le fette di vitello impanate;
Ponete le cotolette in una teglia da forno ben distese, sovrapponete su ciascuna una fettina di prosciutto (crudo) e delle scaglie di parmigiano reggiano (se è non molto stagionato fonde meglio). Aggiungete sul fondo della teglia il brodo (o l'estratto stemperato) in quantità tale da costituire poco più di un velo sul fondo. Se lo desiderate introducete qui la variante "salsa di pomodoro" aggiungendola sul fondo (o meglio stemperandola nel brodo).
Passate al forno molto caldo. Le cotolette sono pronte quando il formaggio si è fuso e il fondo di cottura è stato assorbito.
fonte: http://it.wikibooks.org

INSALATA DI PORCINI, SEDANO E GRANA

Ingredienti: 200 g di porcini freschi, 2 cuori di sedano bianco, 100 g di Grana Padano, olio, limone, prezzemolo, sale e pepe macinato fresco.

Pulire i funghi senza lavarli, lavare il sedano e tagliare il tutto molto sottilmente. Mettere le verdure alternate alle scaglie di Grana Padano nei piatti da portata e condire con olio, limone, sale e pepe macinato fresco. Mescolare leggermente e guarnire con qualche ciuffo di prezzemolo e qualche fetta di limone.
Fonte: www.modenafunghi.it

ZUPPA DI FUNGHI

Ingredienti per 4 persone: 1/2 kg di funghi freschi, 30 g di mandorle tostate,
120 g di Grana Padano, 2 fette di pane, 5 cucchiai di olio, 2 spicchi d'aglio, una cipolla, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un bicchiere di vino bianco,
sale, un litro di brodo vegetale.

Pulite accuratamente i funghi, lavateli velocemente, asciugateli bene ed affettateli.
Tritate la cipolla e l'aglio e fateli rosolare in una casseruola con l'olio. Lasciate stufare per pochi minuti quindi bagnate con il vino.
Fate evaporare, quindi versate i funghi,mescolate con cura e lasciate insaporire per circa 5 minuti. Aggiungete il brodo ed aggiustate di sale, quindi fate cuocere a
fuoco basso e a recipiente coperto per 15 minuti.
Pestate le mandorle e l'aglio in un mortaio con un cucchiaio di vino sino ad ottenere una pasta e unitela alla zuppa.
Versate la zuppa in una pirofila, disponete le fette di pane e distribuite il Grana Padano tagliato a scaglie.
Mettete in forno caldo e fate gratinare.
fonte: www.granapadano.com

COSCE D'ANATRA RIPIENE

Ingredienti: 4 cosce d’anatra, rosmarino, burro, sale e pepe. Ripieno: 100 g di Parmigiano-Reggiano stagionato, 150 g di champignons, 2 scalogni, 2 cucchiai di Porto o Brandy, un pizzico di spezie.

Preparare il ripieno saltando in padella con una noce di burro i funghi con gli scalogni tritati finemente.
Versare il liquore, fare sfumare, e poi aggiungere il Parmigiano-Reggiano tagliato a piccole scaglie. Togliere dal fuoco e fare raffreddare.
Nel frattempo disossare parzialmente le cosce d’anatra, facendo attenzione a non rompere la pelle e separando la carne dall’osso in modo da poterlo tranciare a tre quarti della sua lunghezza. Condire la carne con sale e pepe e procedere alla farcitura delle cosce, fermando poi la pelle con uno stuzzicadenti.
Cuocere per 20 minuti in forno a 200º.
Nella padella di cottura dei funghi, versare il fondo di cottura delle cosce, una noce di burro e una cucchiaiata di liquore. Fare ridurre e servire le cosce con un poco della salsa ottenuta.
fonte: www.parmigiano-reggiano.it

LASAGNE DI VERZE

Ingredienti: 1 cotechino precotto, 1 fetta di manzo ben battuta di 800 gr circa, 1 cipolla, 1 carota, 1 sedano, 1 chiodo di garofano, 25 cl di olio, 25 cl di vino rosso fermo, 5 gr di aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia invecchiato di 12 anni

Cuocete il cotechino in abbondante acqua e quando sarà cotto, scolatelo, fatelo intiepidire e pelatelo. Spianate ulteriormente se necessario la fetta di manzo, salatela moderatamente, poneteci il cotechino e arrotolate bene legando il tutto con uno spago. Nel frattempo (mentre il cotechino lessava) avrete preparato il battuto di odori, rosolando in olio ben caldo unendo poi in cottura il salame ottenuto con cotechino e fetta di manzo. Cuocete bene la carne rigirandola spesso, unite poi il vino rosso e un bicchiere di acqua calda e un dado da brodo e infine il chiodo di garofano. Coprite con coperchio e continuate la cottura che durerà circa tre ore. Togliete il cotechino ubriaco dal suo sugo, tagliatelo a fette non troppo sottili e servitelo bagnato dalla salsa che avrete passato e addizionato a fuoco spento dell'aceto balsamico.
fonte: www.emiliaromagnaturismo.it